谭延闿

　　谭延闿是民国史上赫赫有名的大人物，曾做过湖南督军、国民政府主席和行政院长，除了这些耀眼的头衔外，谭延闿还有另外一个身份——美食家。

　　所谓美食家，无非有这么几个意思：一是有钱有闲，因为只有达到这个层次，才能在吃喝上下功夫；二是会吃会喝，必须吃过一些好的菜肴，嘴巴上的功夫要灵敏；三是要有文化，能懂得菜肴中不同一般的道理，或者是其中所蕴含的的文化意味，也就是说，文字语言上须有功夫，那些拿惯了菜刀，只会做不会说的人还不能叫美食家。

　　按这几条硬杠杠衡量，谭延闿算得上是个不折不扣的美食家。

　　谭延闿好吃的基因来自父亲谭钟麟，谭钟麟做过两广总督，好美食，家里的厨子以粤厨为主，谭延闿年轻时随父亲住在任所，吃遍了岭南名吃。因为这段经历，谭延闿对粤菜始终念念不忘，广东高要人梁寒操曾任国民党中央执委和宣传部长，与谭延闿相熟，他曾经回忆：“谭祖庵（谭延闿字祖庵）先生生前跟我说过，他对广州最留恋的，第一就是太平馆的油淋乳鸽，他一人曾吃过八只。”

　　油淋乳鸽是广东名菜，是广州一家老馆子太平馆研究出来的。太平馆做油淋乳鸽的工艺十分讲究，先把肉鸽买回来，用少许酒糟和蛋黄、绿豆拌在饲料里喂鸽子，等摸到鸽子胸脯三叉骨软硬适度的时候就可以宰杀了。收拾干净的鸽子挂在阴凉干燥的地方阴干，让内外水分完全消失后，再把卤汁和芫荽汁调匀后抹在鸽子身子。一切收拾停当后，将鸽子放进一个特别的紫铜罩子里面，左手提梁就锅，右手用勺子舀了滚烫的热油，往鸽子身上反复淋浇，直到皮酥肉烂。经过这么多复杂工序做出的油淋乳鸽外焦里嫩，酥软可口，异香扑鼻，难怪谭延闿一下就要吃八只呢。

　　谭延闿到广州时恰逢新婚，夫人方榕卿是江西布政使方汝翼的女儿，温柔贤惠，体贴夫君，小两口感情甚笃。方榕卿有个经事不调的毛病，又不肯服药，谭延闿便别出心裁，要家里的厨子做一道玫瑰母鸡汤给妻子吃。厨子不会，谭延闿便亲自下厨指导，先熬鸡汤，后放入玫瑰，再调入适量蜂蜜，结果方榕卿喝了几次后竟然完全好了。这事儿被府里的人传出去，成为一时佳话，后来“玫瑰母鸡汤”也被改为“玫瑰情人汤”，成了广州菜里的一道名汤。

　　中国的士大夫阶层特别是一些豪门世家在饮食上是非常讲究的，很早以前，孔子就有“食不厌精，脍不厌细”之语。我们都知道《红楼梦》中刘姥姥进大观园的故事，在贾母的宴席上，刘姥姥吃了一道名叫“茄鲞”的菜，据说是用茄子做的，但需要十来只鸡来配它，把出身小门小户的刘姥姥惊得“摇头吐舌”。

　　谭延闿在这方面与贾府能有一拼，今人李六如在《六十年的变迁》中介绍，当年谭府有一份菜叫“烧菜心”，白菜必须用晚上收割的，因为这时的白菜最嫩，去掉外面菜叶，只用最里边的几片菜心，这一盘菜需耗两担白菜。据说每当做这菜时，周围百姓就可以从谭家的垃圾堆里捡很多白菜叶吃。

　　谭延闿特别喜欢吃“神仙鱼羹”，这道菜是谭家厨子曹敬臣研制出来的，据说他第一次做时，很神秘地将自己关在一间密封的屋子里，一天后端出一碗汤，既有鱼的鲜美，又有鸡的浓香，味道十分美妙。大家跑到那间屋子一看，只有一条完整的鱼刺挂在砂锅的上方，别无他物，后经曹敬臣讲解，大伙方才恍然大悟。原来这道菜也没有其他什么讲究，只是要费功夫，先用砂锅炖土鸡，大火煮沸后转小火，文火炖三四小时将鸡捞出，然后在鸡汤上方悬挂一条鲫鱼，让鸡汤的热气把鲫鱼蒸熟，鲫鱼蒸熟以后会慢慢脱骨掉进鸡汤，直到只剩下鱼头和鱼刺。最后用牛皮纸将砂锅密封好，再慢炖四五小时，形成的鱼羹兼具鸡鱼之鲜却不见鸡肉和鱼肉，令人叹为观止。

　　能这样吃的人，你敢说他不是美食家？