国画里的苏东坡

苏东坡撰并书写的范文正公生平传记拓片

　　文\本刊特约撰稿 张传伦

　　林语堂先生在其所著《苏东坡传》一书中，给苏东坡一口气加封了十九个头衔，极欲全方位概括苏东坡乃何等人物，其中提到他是”酿酒的实验者”，是“饮酒成癖者”，奇怪的是唯独没提他是美食家，对于饮馔烹饪之道，苏东坡不仅懂吃、会吃，更是会做的美食家，因地制宜，善理新菜，条件好时讲究，不便时将就，常啜隽味，当年他在鄂东发明的“东坡肉“，飘香九百年，至今还是世界各地中餐馆肉食类的招牌菜。

　　“东坡肉”的普及

　　“东坡肉”的普及极有可能来自史上一次最大规模的炖猪肉，苏东坡做杭州太守时，疏浚西湖，大功告成，百姓感念东坡恩德，担酒抬猪来拜贺，东坡收下，叫人切成方块，授以秘制之法“慢着火，少着水，火候足时它自美，”烧得醇香，酥而不烂，分给参与浚湖的民工，大家吃后无不啧啧称奇，从此“东坡肉”的美名传天下。

　　“东坡肉”发明在黄州，推广于杭州。元丰三年（1080），东坡贬谪黄州，见黄州市面猪肉价贱，人们不大会吃，东坡乐得食性大发，以苏法亲手烹调，其味大佳，并作打油诗《食猪肉诗》一首，教杭人“慢着火，少着水……”的烹调法，就是这首诗中的句子。杭州“东坡肉”的色香味美，超过了苏东坡在黄州所治，乃因地理物产之别，将“少着水”，换之以江浙所产的黄酒，猪肉经含有糖分的黄酒慢慢滋润，炖汤靠卤，火候到了，红酥晶透，好看好吃，撩发食欲。

　　号东坡以为菜的还有“东坡鱼”“东坡肘子”。“东坡鱼”即是在今日川菜馆仍然热卖的“泡菜鱼”，这道河鲜菜， 相传也是苏东坡在黄州所创：“选一条鲤鱼，去鳞、剖肚、掏出鱼肠、洗净，将鱼的两肋各轻划五刀，在鱼腹中放入菜心，放入锅中水煮，放少许姜、葱、橘皮，待鱼煮熟时，再放入少量盐即起锅，趁热上桌。鱼汤白浓而鲜美，鱼肉细嫩而可口。苏东坡特别强调，鱼汤内一定要放入泡菜，以泡萝卜为最佳。他把这种做法叫”水煮鱼“或”五柳鱼“。

　　做这道菜，为何一定要放泡菜？是有典故可寻的，四川泡菜名闻天下，以眉山泡菜历史最为悠久，为商代的眉山当地人老寿星彭祖发明，后经苏东坡发扬光大。

　　独创烹调美食法

　　于美食一道，苏东坡总能随遇而安地萌生独属于他的烹调方法，如发现某地水乡多鱼，他会不时变化吃法，他做的一道烤鱼，味道特别之处不是只拿香葱垫底，而是拿整棵的香葱塞进鱼腹，微火慢烤，适时翻身，葱香、鱼香透彻表里，美味自然非比寻常，此时的东坡说不定还会生出“治大国，如烹小鲜”的意兴呢？！他甚至一时闲逸，便将烤鱼的密方刻在石头上，沉在水里，以期后世之人启之饱以口福。

　　东坡还将他临时发明“烤羊脊”的方法写信传给弟弟子由，说他在惠州市肆“买脊骨，骨间亦有微肉，煮熟热酒漉，随意用酒薄点盐炙，微焦食之，终日摘剔牙綮，如蟹螯逸味”。吃下的是“羊蝎子“，而令东坡颊齿留香的却是螃蟹大爪的味道。

　　无论是玉盘珍馐的琼林宴，还是穷乡僻壤的粗食寡水，苏东坡一样的甘之若饴。那一年他“离开定州南下，他写过《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子》，将豆少麦多的杂粮粥当成‘时珍’。年轻时准备试制科，他‘日享三白饭，食之甚美，不复信人间有八珍’，所谓‘三白’，便是‘一撮盐，一碟生萝卜，一碗饭’。宋儒吕本中，在杂著中写过一句话：‘能常咬得菜根者，凡百事可做。’明人编《菜根谭》，也留下‘不可使士大夫忘此味，不可使天下民长此色’的格言，还特地引了东坡的一联诗：‘无钱种菜为家业，有病安心是药方’”。

　　喜好海南风物土产

　　不系之舟将苏东坡载到了天涯海角的海南岛，渡海后的生活窘况之难堪，“开门七件事”难以为继，不仅是囊中羞涩，“已到了‘尽卖酒器，以供衣食’的地步，只剩下一只‘工制美妙’的‘荷叶杯’， 留以自娱”。但他很快适应了，“超然自得，不改其度”。竟然喜欢上了海南岛的方物土产，一时清馋之兴，每每聊发于诗文词翰。

　　宋时的海南不产大米，全靠海运为济，“北船不到米如珠”，平日吃不上大米，东坡却能吃上似乎比大米还好吃的“玉糁羹”，做法是儿子苏过的研究成果， 他表示十分欣赏“过子忽出新意，以山芋（芋头）作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥酏则不可知，人间决无此味也。”

　　“玉糁羹” 好吃，无疑是诗人的诗情再发挥作用，倘无这云上之思，又有哪个不知还是大米饭好吃呢？

　　南海海鲜味美，尤是儋州礁滩产牡蛎甚多，肉味鲜美，东坡食之大快朵颐，不忘戏谑一番中土故人叵耐海天悬隔，无缘尝此美味的遗憾。告诉苏过不要轻易泄露牡蛎好吃的秘密，录之于文的诙谐语调是他一贯的幽默风格：“每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”

　　今人有幸读到苏东坡这一节生动的文字，深感欣慰，仿佛看到了一向风趣的苏东坡“他脸上肯定滑过了我们所熟悉的东坡式的微笑”，也是东坡式的旷放。

　　即便在岛上将有断炊之虞，苏东坡还在编写寓言，因为他的语汇太美，使得人们不容易发现潜藏之悲辛，他的杂记《学龟息法》，令我不忍卒读，几欲为之泣下，为节省不够吃的粮食，父子二人要学传说中的龟息之法：“洛下有洞穴，深不可测。有人坠其中不能出，饥甚，见龟蛇无数，每旦辄引吭东望，吸初曰咽之。其人亦随其所向，效之不已，遂不复饥，身轻力强，后卒还家，不食，不知其所终。此晋武帝时事……元祐二年，儋耳米贵，吾方有绝粮之忧，欲与过子共行此法。故书以授之。”

　　据说苏东坡在岛上还吃过黎族山民喜吃的一道地方特色菜“蜜唧”，菜名听着颇有几分甜美，其实是“活吃蜜饯幼鼠”，《朝野佥载》记之甚详：“岭南獠人好为蜜唧，即鼠胎未瞬（末睁眼），通身赤蠕者，饲之以蜜，饤之宴上，嗫嗫而行，以箸挟取，咬之唧唧作声，故曰蜜唧。”

　　我却始终不敢也不愿相信苏东坡真的吃过这东西，是范曾先生二十年前写过文章说苏东坡吃过的，依范公之严谨，当非空穴来风。

　　从未成功的酿酒师

　　苏东坡爱酒善饮，酒量不大，酒兴极佳！不因量小而稍致气馁，反而会说出一番道理来，令豪饮之士顿觉能喝、海量是一种毫无意义的浪费！好友张方平畅饮数斤而不醉，大约是东坡酒量的十倍，酒后洋洋得意的倒是东坡，且听东坡如何说：“君饮五斤微致酒意，何若我酒三四两，入得衷肠，已然十分尽兴。”其于“浊醪有妙理赋”中，更是妙语连珠“在醉常醒，孰是狂人之乐；得意忘味，始知至道之腴。”

　　东坡还要兴致勃勃地亲手酿酒，之于酒，他是高明的鉴赏家，同时也是失败的试验者，从未成功的酿酒师。他先后做过桔子酒、松酒、桂酒、蜜酒，声名很响，听听就好，千万不要真得去畅饮一番，否则，后果会很严重。

　　九百年后林语堂先生的点评，不失君子温柔敦厚之旨，话说得很客气：“苏东坡在做酒方面，只是个外行中的内行，而不是个真正的内行。做酒只是他的业余嗜好而已。”此语不虚之处，可令人联想到，除了文学的方方面面，其他的任何爱好之于苏东坡几乎都是业余水平，是浅尝辄止的，甚至他干不过任何一位寻常的普通劳动者，因为那不是他的专业。但这丝毫不耽误他自得其乐，犹如“雪夜访戴，何必见戴”。

　　知父莫如子，东坡先生的公子忆及乃父当年酿酒之事，所言合乎实情。“在他去世之后，过和迈两个儿子常被人问到他父亲做各种酒的方法。二子过说：‘先父只是喜欢试验罢了，他只试过一两次。桂酒尝来犹如屠苏酒。’”

　　难以为饮的原因是屠苏酒实为药酒，酒方中有多种中药，每岁除夕全家进饮，可以预防瘟疫，而非适饮的美酒。古人饮屠苏酒的方法也很独特，平常饮酒是年长者先饮，而饮此酒是从年少的小儿饮起，年长者在后，每人只饮少许，古人解释说：“少者得岁，故贺之；老者失岁，故罚之。”不过读苏辙的那首《除日》诗，颇显豪迈之致：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余”。

　　“东坡大概是太性急，不能锲而不舍研究个透彻。据说尝过他在黄州做的蜜酒的人，都有几次腹泻”。

　　无所谓的，东坡不过是一时性起，做着玩的，一定还会觉得很好喝，至于他本人闹没闹肚子？东坡的心思， 想必早己不在这档子事上了。

　　关于苏东坡的饮酒，苏门四子之一的秦观曾经评到：“此先生饮酒但饮湿而已。”此典原于苏东坡在黄州写的一句诗“饮酒但饮湿”，意思是指只要称得上酒的液体，不问酒浓醪薄烈柔甜酸，皆可取饮一醉，细心人还可从《超然台记》中找到“酺糟啜醨，皆可以醉的”注脚。