■ 本报记者 侯赛

　　随着低温慢煮和急速冷冻等技术的发展，在新消费形式推动下，具有方便快捷、种类丰富等优势的预制菜持续走俏市场，成为餐饮行业新宠。5分钟做好一碗酸菜鱼，10分钟做好一份煲仔饭，神奇的预制菜可以让“厨房小白”秒变星级厨师。预制菜已成为时下不少人冰箱中的常备品。

　　何为预制菜？与家庭现场烹煮的菜肴相比，预制菜营养几何？海南日报记者就此进行了调查采访。

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　　方便又划算

　　预制菜受欢迎

　　免去制作的烦琐流程，天南海北的大菜也能直接上桌，对想吃点好的又厨艺有限的年轻人来说，预制菜可以说是最好的选择。

　　家住海口的“80后”孙鸿羽是预制菜的老顾客，“梅菜扣肉、酸菜鱼、辣子鸡这样的大菜，自己做起来既麻烦又容易‘翻车’，半成品预制菜提供了便利。”逢年过节，孙鸿羽邀请朋友到家聚餐都会提前购买一部分预制菜，在她看来，出去吃经常要花二三百块，在家自己热一热可能也就一半不到的价格，划算又方便。

　　家住海口海甸岛的某社区团购负责人王莎莎介绍，麻辣小龙虾、烤鱼等预制菜在社区团购中颇受欢迎。她自己也经常在平台上买预制菜给家里人换口味，“像烤鱼一类的菜品都不需要往锅里倒，包装盒可以直接放在明火上加热，还省去了洗涮的烦恼。”王莎莎说。

　　“预制菜几分钟一道菜的特点，正好契合当今人们快节奏的生活方式。”在海口从事餐饮业20余年的符强（化名）表示，现在预制菜品种越来越丰富，从茶餐厅的点心到酒店的鲍参翅肚，无论哪个档次都可以做成预制菜，并满足餐饮企业降本增效的需求。

　　天眼查数据显示，截至目前，我国共有预制菜相关企业超过6.8万家。同时，预制菜也收获了庞大的用户市场。商务部数据显示，“2022全国网上年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。

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　　预制菜知多少？

　　所谓预制菜，指的是以水产品、禽类、畜类、农产品为原材料，配上各类食品辅料，经过现代化、标准化流程进行集中生产、分切、调味、腌制等环节，再通过现代化的冷链技术或其他保鲜技术，制作成半成品或成品，最终到达消费者手中。

　　预制菜产品分成即食类、即热类、即烹类、即配类四个类型。即食类是开封后可直接食用的产品。即热类是经过烹调处理已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。即烹类是已完成对主要原料的一定加工过程，进行烹调后可食用的产品。即配类是经过清洗、分切等简单加工，马上就可以配到菜肴当中使用的产品。

　　预制菜蒸蒸日上，为大家的餐桌增色不少，但是消费者对预制菜的态度并不是单一的认可。

　　部分消费者反映预制菜盐多油大。对此，符强表示，其实企业也是为了迎合市场需求。盐多油大的口味往往更能吸引消费者，企业如果生产少油少盐的销量就低，挣不到钱。所以要解决这个问题，最重要的还是培育消费者的消费偏好。

　　记者在采访中了解到，生产过程、冷冻技术以及复热手法等多方因素都会影响预制菜的口感。有机构对不同厂家的50多种产品，从香气、口感、烹饪前后对比等方面进行了感官测评，结果显示，在不同菜品口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，水煮类产品口味还原度高于油炸类。

　　许多消费者实际体验后能尝出，预制菜和家庭烹饪菜的味道不太一样。为什么预制菜跟家庭烹饪的味道不一样？是不是添加剂很多？

　　符强解释，预制菜的研发过程有厨师参与，丰富的调料成就了预制菜的丰富口味。预制菜的一道菜里可能有十几种甚至更多香辛料，比如豆蔻、迷迭香、罗勒等，一般平时在家炒菜是不用这么多调料的。因此，预制菜口味的丰富程度和添加剂不完全相关。

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　　吃好预制菜，考验搭配功力

　　把做好的菜存起来再卖，会不会损失营养？预制菜跟隔夜菜有什么区别？

　　对此，海口市人民医院临床营养科主任徐超解释，预制菜和隔夜菜并不是一个概念。现代预制菜技术其实能在高温烹饪杀菌之后通过急速冷冻或无菌包装将产品瞬时锁鲜封存，而日常生活中的“剩菜”“隔夜菜”可没有这些“高科技”。“只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。”徐超表示，把预制菜和剩菜等同起来，是不科学的。

　　长时间运输和保存的预制菜里还有营养素吗？吃预制菜健康吗？这是很多消费者关心的话题。

　　对此，徐超表示，其实无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会产生营养素的流失。预制菜营不营养，不能一概而论。如果有优质的生产工艺做保障，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果烹饪方法不对，即便在家里采用新鲜食材现场加工，也会造成营养素较高的损失率。

　　徐超认为，作为现代餐饮工业的一部分，预制菜的出现与发展势在必行。不过，目前市场上大多数预制菜都是荤食，即便有蔬菜，种类也多是胡萝卜、土豆、笋等储存时间长又不易变色的蔬菜，缺乏绿叶菜。这是由预制菜现有的制作工艺决定的。这也导致了大部分预制菜只能提供碳水化合物和脂肪，不能提供足够的维生素、矿物质和膳食纤维。从这个角度来说，预制菜的营养确实比较单一，不宜常吃。即便要吃，也可以通过搭配蔬菜、水果、坚果、奶制品等方式增加营养，保证健康。

　　如何挑选预制菜？

　　预制菜作为舌尖上的新食品，食品安全也是大家最为关心的话题。徐超提醒广大消费者，购买预制菜时需注意以下三点。

　　●标签标识要关注

　　消费者购买时要仔细查看生产企业、许可证及检验证书等信息，选择正规品牌的预制菜食品。

　　另外，需注意食品套餐标明的菜品内容、主要食材、份量、生产日期、保质期、保存条件、后续加工方式等信息，结合自身情况合理选择食品套餐。油脂含量越高的预制菜，越要注意其新鲜度。

　　●收货查验要注意

　　要注意快递或外卖是否按照食品储运条件运输，是否出现包装破损造成胀气、漏袋等影响食品营养价值和食品安全的问题。

　　●储存囤货要科学

　　购买预制菜品时，应结合自身情况及用餐人数，合理选择食品套餐，理性囤货。收到购买的预制菜商品后，应当迅速分门别类存放，生熟分离避免交叉污染，分区冷冻（-18℃以下贮存）、冷藏（0-4℃贮存）、常温（避免高温环境）储存食品。

　　（文/侯赛）