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芒果干。
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地瓜干。
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萝卜干。
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木瓜干。本版图片均为资料图
■ 海南日报全媒体记者 李梦楠编者按
在海南,阳光与海风不仅是大自然的馈赠,更是创造美食的魔法。晒干,这一古老而朴素的保存方法,将海南的热带风情凝结在每一道晒干的美食中。从萝卜干的清甜韧劲到芒果干的浓郁果香,每一种晒干的果蔬都承载着一种历史的味道。它不仅是餐桌上的美味,更是一份乡愁,一种文化的传承。它成为连接过去与现在、家与远方的纽带,让我们在忙碌的日常中,也能感受到那份源自家乡的纯粹与美好。
阳光炽热,海风轻拂,在琼岛这片充满热带风情的土地上,阳光与海风交织出独特的韵味,不仅孕育了丰富的海鲜资源,也滋养出令人垂涎的瓜果蔬菜。
新鲜蔬果需要贮藏,香甜的美味更需要晾晒得来。大自然赋予的丰富物产,在海南人民的智慧和巧手下,变成了风味独特、便于保存的晒干美食。动辄数月的成果,或者入菜,或者小食,点缀了一张小方桌,也承载着满怀的乡愁与眷念。
丰富 享口腹之欢
晒干,作为一种古老的加工保存方法,既能提升食物风味,又能保留食物的营养,增添其独特的风味。
我国食用干菜的历史,源远流长。先秦时期《周礼》中已有“脯腊”的记载,即肉干,可见当时人们已懂得利用风干、晒干等方式来延长食物的保存期限,以备不时之需。
地处热带,海南气候炎热潮湿,有“天然大温室”的美称。充足的阳光,强劲的海风为晒干美食提供了得天独厚的条件。对美食的热爱和追求,让生于此长于此的人们用阳光“烹饪”美食,赋予它们新的口感和魅力。
萝卜干、地瓜干、茄子干、蘑菇干、木瓜干、芒果干、菠萝蜜干、龙眼干……海南的晒干美食种类繁多,虽然都是晒制而成,但口感却有不同。
在海南的田间地头,白萝卜是常见的蔬菜之一。除了直接烹饪,海南人还擅长将其制作成萝卜干,既保留了白萝卜的清甜,在口感上又增添了韧劲。
地瓜干,是海南人记忆中的甜蜜滋味。晾晒去除了地瓜多余的水分,使得口感更加香甜软糯,晒好的地瓜干,入口是甜蜜与软糯的味蕾盛宴。
除了各种蔬菜,晒制果干也是大家的拿手好戏。通过阳光的照射和空气的流通,水分慢慢从水果中挥发,留下了浓郁的果香和浓缩的营养成分。
海南是芒果的主要产区之一,芒果干是海南热带水果的华丽转身。在晾晒过程中,芒果的果香愈发浓郁,色泽也由金黄变得深沉。晒制完成的芒果干保留了芒果的原汁原味,口感软糯中带着一丝韧性,甜而不腻。
木瓜干不仅保留了木瓜的清新香气,还通过晾晒增加了嚼劲和风味,兼具水果的清新与嚼劲;菠萝蜜作为海南的热带水果之王,果肉肥厚柔软、清甜可口、香味浓郁,菠萝蜜干将这一美味延续至更长时间,让人在品尝中感受到海南的热带风情和人文魅力。
随意 造就千人千味
晒干的果蔬,来源于简单的食材,却能成为勾动味蕾的美食。蔬菜是主角,盐巴作调味,阳光催化发生化学反应,制作的过程并不复杂,却需要耐心和细心。
萝卜干长期占据海南晒制蔬菜中的“C位”,民间有“萝卜干配稀饭,比人参燕窝香”的说法。白萝卜从地里扯出来,剁去叶子和须根,扔进盛满水的盆中洗干净。适不适合做萝卜干,有经验的人用手一掂量就知道,若是分量较重,有沉甸甸的感觉,晒出的萝卜干口感更脆。
一方水土养一方人,各市县对晒制果蔬选取各有偏好,但大多就地取材。
说到配方,更为随意,各种调味料的配比也说不出一个统一的标准。各地在食材的切割形状上也有所不同,有些地区可能更偏好于切成条状,而有些地区则可能更倾向于切成块状或片状。
不止一个朋友说,虽然制作没有什么特别的,但自家做的,吃起来就是不一样。大概就是这份随意,造就了千人千味,一家一个味道。
不过,无论是何形状,都要经盐巴浸渍,在竹篾编制的晒架上接受阳光的洗礼。白天,烈日将蔬菜中的水分渐渐蒸发;夜晚,海风带来的凉意让蔬菜干得以缓慢地干燥和沉淀。果蔬满身的生涩变得柔软而有韧性。
晒制好的蔬菜可以作为小食,也可以入菜。在很多海南人的记忆里,萝卜干配稀饭是夏季餐桌上的“标配”。田间地头辛苦劳作了一天的大人们,回到家里,一碟香脆清甜的腌萝卜干,一碗爽口的地瓜稀饭,足以让人胃口大开。若是拿萝卜干煎蛋、用萝卜干炖肉,香味一勾,挑食的孩子都要多吃几碗米饭。
蔬菜干在饭桌上扮演着重要的角色,晒干的水果则是茶余饭后的甜嘴。闲聊时,吃花生瓜子上火,家里的老人总用一个小筐装芒果干、木瓜干、龙眼干,既有营养,又让孩子解了馋。没有奶茶的日子里,一杯白开水,加入几片水果干,水的味道立刻变得清爽甘甜,散发着天然的果香味道。
超越 生活的痕迹
美食不仅是美食,承载的也是一个家庭的味道记忆。
过去米粮不足,海南以地瓜干入粥饭常见。家住儋州市那大镇的王春平记得,儿时几乎家家户户都会晒地瓜干,需要时就取出,放米中煮粥。也有人家会把碾米时产生的碎米粒炒干,用碎米煮一锅粥,放入一些小鱼干、小虾干,便是一顿美味的“海鲜粥”。
晒干果蔬,看似平凡,却蕴含着不寻常。做法不复杂,但不代表这是一件容易的活。从采摘到腌制,晾晒,下雨天要收起来,天晴了要翻动,时刻关注天气和晾晒情况,每一步都耗费体力和精力。
在晒制中,人们学习与自然和谐共处,阳光和海风是天然的“厨师”,它们赋予了食物独特的风味和质感,一代代人顺应自然规律,又巧妙地利用自然资源,一餐小小的菜干里彰显了海南人民的勤劳和智慧。
瓜果干也超越了自身,不仅是一种食物处理方式,更是一种情感的纽带,连接着人与人之间的温暖和关怀。过去在海南的乡村农场,到了收获的季节,家家户户晾晒果蔬干,邻里间相互交流晒制的经验,分享着美食的制作方法。逢年过节时,海南人会准备各种晒干的海鲜和果蔬作为年货或礼品,寓意着丰收和富足。
如今,人们的生活不似从前,不再需要守着阳光晒制果蔬,但承载着旧日味道记忆的晒干果蔬在餐桌上仍有一席之地。它们或随着游子,或随着游客,从琼岛出发,进入寻常百姓家,在烟火中,勾勒出海南人生活的痕迹。