腌面。资料图
糖水面。资料图
伊面。资料图
■ 海南日报全媒体记者 邱江华一直以来，在美食榜上，面食总是占据一席之地，不同地区将其演绎出了不同滋味，代表性的有北京的炸酱面、河南的烩面、兰州的牛肉面等。常说“南粉北面”是流传已久的饮食习惯，但实际上，不少南方人也对面食爱得热烈，比如广东竹升面、福建面线糊、上海葱油面等。大海之南，海南人也将面食吃出了花样，如腌面、伊面、糖水面等，可清淡、可浓烈，可早餐、可宵夜，俨然形成一片面食江湖。
卤汁鲜甜的腌面
“去‘小庙’吃腌面不？”每到周末，家住海口市琼山区府城片区的马歌总喜欢约上几位老友一起吃早餐。他所说的“小庙”，是海口市琼山区大路街上一家颇有名气的粉面店。
和传统的海南粉面店一样，“小庙”店里售卖的早餐类型以海南粉、汤粉、汤面和腌粉、腌面为主，不同的是味道，特别是加料腌面，这里的料指的是猪杂或牛腩，不少食客就为这一口而来。
虽为腌面，但这“腌”和人们平时熟知的用盐或酱料腌制不同，海南人的腌面，其实是一种煮面的方法。“海南腌面做起来，说简单也简单，说难也难。”“小庙”店里的伙计说。
海南腌面里的面大多为生面。简单在于只需将生面放入沸水或高汤中，用筷子拨动几下使其上下翻滚逐渐松散，颜色从暗白变成淡黄时捞出，抖落水分后置于碗中，然后淋入红褐色的黏稠卤汁，一碗腌面便新鲜出炉。
而难就难在卤汁的制作，卤汁直接决定了一碗腌面的味道。许多外地食客觉得海南腌面与武汉热干面相似，其实慢慢吃来会发现，海南腌面的卤汁更为黏稠、湿滑，品尝起来有略微的甜味，用卤汁拌匀的面条口感顺滑、弹牙。
除了卤汁，“小庙”腌面上还有磨碎的芝麻粉末、炸得香脆的红皮花生米、爽脆的猪杂或软烂的牛腩等。马歌说，有的店家还会附送一碗清甜的冬瓜海白汤，吃一口腌面配一口汤，美妙滋味尽在舌尖绽放。
腌面出没在海南的大街小巷，做法大同小异，但不同的配料却让其有着千变万化的口感。常见的还有海鲜腌面，往烫好的面里，淋上用鲜虾、蟹柳等炒好的浇头，面条裹上油亮鲜美的卤汁，让人食欲大开。
佐料丰富的伊面
与腌面一样，伊面也常常出现在海南人的餐桌上。伊面是精面粉和鸡蛋糅合制成、极细的面条，制作讲究色型好，松而不散，浮而不实，食用起来爽滑甘美。
伊面，又称伊府面。这样的面条从何而来？
相传清朝年间，惠州知府伊秉绶府上常常宾客盈门，家中厨师深感应接不暇。为此，伊秉绶想了一个办法，让人将面粉和鸡蛋掺水和匀，擀成面条，卷曲成团，晾干后下油锅炸至金黄色存放起来。来客时只需取面团放入碗中，用开水一冲，再加入配料，便成一碗香味扑鼻、柔滑可口的面条，用来招待零星来客，极为方便。
在海南，不同的早餐店，伊面的风味也有所不同。有的早餐店注重汤汁的鲜甜，用海白、鲜虾熬煮汤头，一大碗汤里，满是海的鲜味。猪肉、火腿、香菇、鱼丸切片，再随喜好辅以青菜、蟹肉棒等佐料，与伊面一同放入汤中氽熟，下葱即成。
根据不同的口味，店家还会提供酸菜提味，喜欢辣椒的食客，舀一点辣椒添进面里。辣椒的红、酸菜的棕、荷包蛋的白、面的淡黄、青菜的绿，一碗伊面的色彩，就因为几种材料的搭配，碰撞出令人赏心悦目的食欲。
有的早餐店则更注重汤汁的醇厚。面汤是提前用猪大骨煮了许久的高汤，香浓的滋味，奠定了整碗面的格调。这样一碗面，还要加上一勺蒜头油，才完成最后的点缀。面端上桌后，把蒜头油搅拌均匀再入口，吃起来是一番浓香涌上舌尖。
特色小吃糖水面
在盛产蔗糖的海南，人们甚至将糖融进面食里，做成了具有地方风味的特色小吃——糖水面。糖水面做法简单，一口小锅里煮水沸腾，加上满满几勺红糖，搅拌均匀，熬煮片刻，浓郁的香气随即弥漫在空气中。趁着锅中糖水滚烫，加入面条，煮至面条透出晶莹的光泽即可。
在天凉的时候，许多人煮糖水面还会加入姜片，或者打个鸡蛋。用姜片煮的糖水面汤底黄中透亮，口感醇厚微辛，“呼噜呼噜”一碗下肚，从头暖到脚，畅快出汗。这已成为海南许多街头小店一道独具风味的日常小吃，炉火不息，熬煮不止，街巷里满是姜香。
澄迈县金江镇墟上有一家老牌糖水面店，店主王姑几十年来坚持向特定商家采购面粉，每天凌晨4时起来手工做面，和面、醒面、擀面、扯面等都由她一人完成。有人劝她去超市买现成的面条做糖水面，她拒绝了。“我手工做面，就是为了让客人吃个味道，如果不用心，味道变了，老客们都能吃得出来。”王姑说。
海南人吃糖水面的历史从何时开始，已不可考，没有特定谱系也不见相关记载，只是这制作糖水面的技艺和食用糖水面的习惯在民间代代相传。每年海口冼夫人文化节，位于海口得胜沙路的冼太夫人庙里好不热闹，许多人在祭拜完后，会吃上一碗那里提供的糖水面，寓意一年幸福、甜蜜。
“在这一天吃这里的面条，寓意保佑全家长寿、平安，所以也叫‘长寿面’。”海口市民张庆和说。其实，不论是冼夫人文化节这样的特殊节点，还是日常生活，糖水面都是海南人心中独特的存在。