文/海南日报记者 胡续发 

　　十一月中旬，海南咖啡行业的盛大赛事———海南首届虹吸式咖啡师大赛，在海口西海岸举行。刘家维，2010年世界虹吸式咖啡师大赛亚军、台湾虹吸式咖啡师大赛冠军，受邀担任大赛评审。作为当今咖啡师中的佼佼者，他眼中的海南咖啡品质怎样？他如何理解咖啡文化？刘家维接受海南日报采访时认为，海南岛具有种植、生产咖啡的独特优势，海南本地民众不仅有喝咖啡的传统，而且喝咖啡非常讲究，这在全国其他地方是少有的。这种原汁原味的咖啡文化可以为海南国际旅游岛建设加分。

　　期待海南咖啡制作

　　再上层楼

　　谦逊、和气、认真、执着，是刘家维给海南日报记者留下的深刻印象。

　　32岁的刘家维从事咖啡师工作5年。虽然时间不长，却在台湾发达的咖啡行业中崭露头角，更在高手如林的世界比赛中，夺得亚军。他说，这得益于自己内心喜爱这一行，善于琢磨、钻研，在实践中慢慢摸索，提高自己的技艺。

　　对于海南此次举办的咖啡师大赛，刘家维的评价是，参赛的17位选手优点在于学习能力、适应能力强，调整速度快。缺点在于语言表达能力不太好，似乎不习惯一边动手一边讲解。这不利于观众欣赏，尤其是制作创意咖啡时，选手应该学会将自己对咖啡的理解和感受，以及制作原料的选用、搭配，都清晰地表达出来。

　　刘家维说，这些年轻的选手能在如此短的时间内，取得现在的成绩，已经很不容易。他说，咖啡师大赛是一个很好的锻炼平台。在大赛上表演的时间虽然只有短暂的15分钟，但记得去年自己参加世界比赛时，倾注了极大的心血，从选豆、材料调配再到制作演练，全程耗时至少半年。 

　　“这是我第一次来海南，非常期待明年能再次来海南观摩、评审。”刘家维认为，从种植到生产制作再到消费饮用，海南的咖啡产业做得已经很不错。海南有一流的种植环境，有浓郁的热爱咖啡的文化，如果中间层面的咖啡制作再上层楼那就更好了。

　　刘家维成名了，在夺得世界亚军、台湾冠军后，常常受人之邀，出任咖啡师大赛评审，传授咖啡制作技术。他说，“技术应该共享，让更多人喜欢咖啡，热爱咖啡，为咖啡文化拼搏。”

　　海南原汁原味的咖啡文化为旅游岛加分

　　“福山咖啡豆口感浓郁，与台湾有差异。海南人喝咖啡也蛮有特色，喜欢加些炼乳，在苦与甜之间寻求平衡、协调，和台湾风味不一样。”刘家维谈到海南咖啡时，刻意避开“好”、“坏”的字眼。

　　他认为，咖啡文化是个很有趣的话题。不同国家、不同民族的人喝咖啡的方式不同，没有统一的标准，更没有对错之分。每个地方都有自己的煮咖啡、喝咖啡的习惯，这种特色反映了当地人对咖啡文化的理解。历史、文化、气候、饮食习惯甚至社交模式，都影响着一个地方饮用咖啡的口味和咖啡馆经营模式。

　　“据我了解，海南岛具有种植、生产咖啡的独特优势，海南本地群众不仅有喝咖啡的传统习惯，而且喝咖啡非常有讲究，这在全国其他地方是少有的。这种原汁原味的咖啡文化可以为海南国际旅游岛建设加分。”刘家维说。

　　咖啡在一种文化中起源，天生打上文化的印记。经营咖啡馆，毋庸置疑就得经营文化。    

　　在海南本地司空见惯的厅堂式咖啡场所，刘家维却觉得很新鲜。因为在台湾，咖啡店很多，绝大多数面积都很小，占地一般只有二三十平方米。顾客冲着某家名声，打包一杯咖啡，带回办公室或家中饮用。而在海南，咖啡店都很大，一般还设包厢；顾客很多，除了卖咖啡，通常兼营糕点、茶水等。“这本无可厚非。不是说在包间里喝就有档次，也不是说在办公室喝就没有品位。当地的社交模式、文化差异性，决定了咖啡馆的经营模式。”

　　假设让刘家维来海南开咖啡馆，地点定在海口市区，他说，自己会引进不同产区的咖啡豆，做“黑咖啡”，以满足不同口味人的需要。而若在西海岸的咖啡馆，阳光、沙滩、椰风、海韵，他更愿意制作一杯清爽的冰咖啡。

　　做出黑咖啡的原始深邃

　　在刘家维看来，决定咖啡风味的关键技术在于：豆子研磨程度、咖啡粉与水的比例、萃取时间、火候、搅拌方式等等。    

　　通常情况下，做咖啡有三种方法，有三类不同的咖啡壶：传统滤泡式、虹吸式、电动式。而目前最流行的有两种，一是日本的虹吸式，二是意大利的电动式。海南用得最多的就是虹吸式：利用虹吸原理，在酒精的燃烧下，下层容器中的水温达到92℃时，水蒸汽膨胀产生压力，压迫热水流向有咖啡粉末的上层容器中，冲泡萃取咖啡。通过浸泡、搅拌后，拿开下壶的火焰，下壶温度下降压力减小，大气压又把上壶的咖啡压滤到下壶。

　　“这种做法的黑咖啡味道较浓。”每当煮咖啡时，刘家维都能找到很多乐趣。把玩一颗咖啡豆，好奇是什么味道；煮的过程中香气四溢，香味不断改变；玻璃器皿晶莹剔透，水缓缓地上升又缓缓地下降：美啊，这个过程于他是一种享受。尽管煮的过程不到1分钟，但是他总乐在其中，沉醉其间。

　　“好的咖啡不苦，清香、甜润、喉韵、余味，口吐芬芳。”刘家维介绍说，所谓黑咖啡，即不加任何修饰的咖啡，它能让人品味咖啡的原始感受：深邃而又耐人寻味。那么，一个非专业的外行人如何品鉴咖啡？刘家维认为，一杯刚煮好的咖啡递来前，先喝一口凉水，清洁口腔。正式品尝之前，喝一口冰水，这样能将咖啡味道鲜明地表现出来，让舌头上的味蕾充分感受咖啡美味。开始喝了，不要放奶、糖，保持原汁原味，等它不太烫时小啜一口，停在舌上。此时，开始感受舌头上的味道，酸？甜？苦？还是有点酸，有点甜，还有点苦？当你尝出酸甜苦味均衡、香气醇美饱满时，就是一杯好咖啡了。当然，品鉴并非一朝一夕之功，还需要多饮咖啡多感受。

　　本版图片由海南日报记者张杰 、王凯、苏晓杰摄