《肚大能容:中国饮食文化散记(一)》: 承载舌尖的琐碎与欢喜 2024年01月08日  

《肚大能容:中国饮食文化散记(一)》 作者:逯耀东 版本:广西师范大学 出版社 时间:2023年10月

  ■ 赵莹

  自古以来,饮食代表人间烟火,代表人情冷暖,是铭刻在生活中的朴素哲学。不管是文人墨客,还是民间老饕,都热爱美食,享受着珍馐那至纯至真的滋味,并将其散落地记录在自己的作品中,留待日后回味。史学家、美食家逯耀东先生生前遍尝多地特色美食,写下了不少饮食札记和探访随笔,并集结成《肚大能容:中国饮食文化散记(一)》一书。该书涉猎广泛,内容庞杂,不仅记录具备地域特色的菜色食谱,还追本溯源,探求背后的文化渊源和饮食根脉,形成了有学养、有趣味、有思辨的饮馔著作。

  逯耀东先生写口腹之物,述风土人情,赋予了“吃”与众不同的凡俗意趣。他去北京,下江南,访关中,入中原,返台北,可谓深入美食腹地,大快朵颐了一番。因此,他深谙当地特色吃食的驻地,它可能居于繁华街市,彰显着自己的不俗,或隐于寻常巷陌,暗自酝酿着醇厚的风味。无论如何,舌尖上的记忆终归是相通的,承载着旧时的琐碎和欢喜,桩桩件件,演绎着饮食流变和民情所向。

  对于吃食的研究,是一种恒长的雅趣。苏州有句谚语“早晨皮包水,下午水泡皮”,便是当地人日常休闲的真实写照。空闲时,与友数人,各据藤躺椅一张,喝些茶,吃点茶食,顺便聊聊天下大事或身边琐事。饿了来些生煎馒头或糕点,累了还能去泡水,或是去书场听评弹,倒也是种生活情趣的理想境界。所以,作家笔下的“吃喝”一词,是对旧日风物的致敬,更是对闲趣美学的阐释。

  至于肚大能容,显然不限于饮食一隅。逯耀东先生把寻访经验与文学典籍贯通,漫谈历史名城的饮食经,道出诗词文赋的品馔谈,尽显背后蕴含的文思典雅之乐。光是凉拌海参,就有诸多论述。早在三国时期,吴国沈莹《临海水土异物志》便描绘了海参的样态,称其为“土肉”。元贾铭《饮食须知》则分析海参的性状,认为“患泄泻痢下者勿食”。明清之际,《本草从新》《百草镜》均对其做法进行论述。而清袁枚更是将海参入馔的加工方式一一列出,从煨焖、做羹、凉拌三法中寻得海参制菜的妙招,一时风头无两,成为市井流行的佳肴。袁枚还将饮食之法收纳于《随园食单》中,并对各类材料的处理,一如其写诗论文,特别重视性灵,力求“自出机杼,不屑寄人篱下”,而且“味浓则厌,趣淡则佳”。他更有《品味》诗“平生品味似评诗,别有酸咸世不知。第一要看香色好,明珠仙露上盘时”,传递出对食物乃至个体禀性的寻踪和独创。明清文士对于饮食的偏爱尤为明显,他们追求世间声色,实践“食色,性也”的认知,将饮馔之书与其他文人活动并列,构成了一种闲情逸趣的生活艺术。可见,逯耀东先生对吃食的描绘,不只是简单地介绍做法和形色,而是慧眼独具,抚今追昔,以诗意的笔触勾勒传统文人的思绪,折射出他们心中孜孜以求的人生真乐,抵达共通的审美和志趣。

  逯耀东先生曾说:“饮食文化工作者不同,味不分南北,食不论东西,即使粗蔬粝食,照样吞咽,什么都吃,不能偏食。而且所品尝的不仅是现实的饮食,还要与人民的生活与习惯、历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体。”为此,他格外注重菜肴的流动和迁移,结合史学考察和人文阅历,从回望的角度省察、观照现实和历史的脉络,诠释了饮食的“前世今生”。就像北宋时期政治与经济结合的大都会——东京汴梁,美食种类繁多,几乎汇集了全国各地的佳肴,凸显出不同的地域风格。这是由于北宋统一五代分裂局面后,南食得以顺利北传,再加上繁荣的商业经济,吸引大批外食人口。他们辗转街市,购取食物,促成饮食文化第一次大规模交流的盛况。在理性与感性,风趣与严谨兼备的文字中,逯耀东先生以细致的历史考据功夫和深厚的学养积累,成就了一个个感人至深的人情故事,也造就了一段段妙韵丰盈的文学遐思。