《肚大能容：中国饮食文化散记（一）》 作者：逯耀东 版本：广西师范大学 出版社 时间：2023年10月

　　■ 赵莹

　　自古以来，饮食代表人间烟火，代表人情冷暖，是铭刻在生活中的朴素哲学。不管是文人墨客，还是民间老饕，都热爱美食，享受着珍馐那至纯至真的滋味，并将其散落地记录在自己的作品中，留待日后回味。史学家、美食家逯耀东先生生前遍尝多地特色美食，写下了不少饮食札记和探访随笔，并集结成《肚大能容：中国饮食文化散记（一）》一书。该书涉猎广泛，内容庞杂，不仅记录具备地域特色的菜色食谱，还追本溯源，探求背后的文化渊源和饮食根脉，形成了有学养、有趣味、有思辨的饮馔著作。

　　逯耀东先生写口腹之物，述风土人情，赋予了“吃”与众不同的凡俗意趣。他去北京，下江南，访关中，入中原，返台北，可谓深入美食腹地，大快朵颐了一番。因此，他深谙当地特色吃食的驻地，它可能居于繁华街市，彰显着自己的不俗，或隐于寻常巷陌，暗自酝酿着醇厚的风味。无论如何，舌尖上的记忆终归是相通的，承载着旧时的琐碎和欢喜，桩桩件件，演绎着饮食流变和民情所向。

　　对于吃食的研究，是一种恒长的雅趣。苏州有句谚语“早晨皮包水，下午水泡皮”，便是当地人日常休闲的真实写照。空闲时，与友数人，各据藤躺椅一张，喝些茶，吃点茶食，顺便聊聊天下大事或身边琐事。饿了来些生煎馒头或糕点，累了还能去泡水，或是去书场听评弹，倒也是种生活情趣的理想境界。所以，作家笔下的“吃喝”一词，是对旧日风物的致敬，更是对闲趣美学的阐释。

　　至于肚大能容，显然不限于饮食一隅。逯耀东先生把寻访经验与文学典籍贯通，漫谈历史名城的饮食经，道出诗词文赋的品馔谈，尽显背后蕴含的文思典雅之乐。光是凉拌海参，就有诸多论述。早在三国时期，吴国沈莹《临海水土异物志》便描绘了海参的样态，称其为“土肉”。元贾铭《饮食须知》则分析海参的性状，认为“患泄泻痢下者勿食”。明清之际，《本草从新》《百草镜》均对其做法进行论述。而清袁枚更是将海参入馔的加工方式一一列出，从煨焖、做羹、凉拌三法中寻得海参制菜的妙招，一时风头无两，成为市井流行的佳肴。袁枚还将饮食之法收纳于《随园食单》中，并对各类材料的处理，一如其写诗论文，特别重视性灵，力求“自出机杼，不屑寄人篱下”，而且“味浓则厌，趣淡则佳”。他更有《品味》诗“平生品味似评诗，别有酸咸世不知。第一要看香色好，明珠仙露上盘时”，传递出对食物乃至个体禀性的寻踪和独创。明清文士对于饮食的偏爱尤为明显，他们追求世间声色，实践“食色，性也”的认知，将饮馔之书与其他文人活动并列，构成了一种闲情逸趣的生活艺术。可见，逯耀东先生对吃食的描绘，不只是简单地介绍做法和形色，而是慧眼独具，抚今追昔，以诗意的笔触勾勒传统文人的思绪，折射出他们心中孜孜以求的人生真乐，抵达共通的审美和志趣。

　　逯耀东先生曾说：“饮食文化工作者不同，味不分南北，食不论东西，即使粗蔬粝食，照样吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所品尝的不仅是现实的饮食，还要与人民的生活与习惯、历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体。”为此，他格外注重菜肴的流动和迁移，结合史学考察和人文阅历，从回望的角度省察、观照现实和历史的脉络，诠释了饮食的“前世今生”。就像北宋时期政治与经济结合的大都会——东京汴梁，美食种类繁多，几乎汇集了全国各地的佳肴，凸显出不同的地域风格。这是由于北宋统一五代分裂局面后，南食得以顺利北传，再加上繁荣的商业经济，吸引大批外食人口。他们辗转街市，购取食物，促成饮食文化第一次大规模交流的盛况。在理性与感性，风趣与严谨兼备的文字中，逯耀东先生以细致的历史考据功夫和深厚的学养积累，成就了一个个感人至深的人情故事，也造就了一段段妙韵丰盈的文学遐思。