元宵一过，年就走远了，然而，年味还在家里，在餐桌上，在那一盘鸡肴里。
鸡与“吉”同音，所以在中国文化中，代表了吉祥、好运。在庆祝传统节日的餐桌上，鸡肉是必备的菜肴，餐桌上有鸡，也寓意吉祥圆满。
在我家，和鸡相关的荤菜一般由父亲掌勺。于是，一系列好吃的“鸡肴”就出炉了，比如爽口流油的白斩鸡，咸香味美的葱油拌鸡，椰香浓郁的椰奶鸡，酥脆鲜嫩的脆皮鸡，都成了我们的心头好。而这些美味的“鸡肴”，也成为我们记忆中最难忘的年味。
◎白切鸡
在海南，鸡的做法数不胜数，或鲜爽，或甘香，或嫩滑，或酥松，其中，最经典的还是白切鸡，它充分体现了海南菜追求原味的极致。
父亲做的白切鸡首选走地鸡，所谓走地鸡，就是农家自然放养、自然生长的鸡，一般肉比较紧实，皮比较脆。尤其是阉鸡，不仅皮脆骨细、肌肉丰满，肉质也更鲜美，自然就成为当地人过年时的首选。
白切鸡好不好吃，煮鸡是关键。父亲先是烧一锅水，水没过鸡，水开后用手提着鸡脖子，把鸡放进开水里烫几秒钟，然后捞出等个几秒钟，重复3次，人们称之为“三浸三提”或是“三烫三晾”，据说这样做能够使鸡皮均匀收缩、定型，同时锁住鸡肉的水分，使得肉质更加鲜嫩。
接着把整只鸡放入锅内，转小火，让整只鸡在水中泡煮20分钟左右，中途翻面煮一下。煮鸡时可以不加盖子，这样能让鸡肉的腥味挥发，煮鸡期间要用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，不冒血水了就熟了。鸡煮好后，捞出来浸泡在凉开水或冷水里，此时的鸡肉就会收缩，变得紧实嫩滑，鸡皮也变得好看，吃起来更爽脆。鸡肉直切，每一块鸡肉的厚度保持在两厘米左右，口感最佳，太厚则腻，太薄则枯，均称不上完美。
白切阉鸡甚是美味。柠檬黄的鸡皮，鲜白的鸡肉，一口咬下，皮脆肉滑，肉质紧密，鲜味绵长，每一口都是让人满足，令人愉悦。我最看重的是皮肉之间的那一层薄薄的鸡油，如果冻般晶莹剔透，这番滋味实在美妙，让味蕾如痴如醉，飘飘欲仙，在唇齿间久久萦绕，回味无穷。
◎葱油拌鸡
食不厌精，也不厌新，父亲热爱烹饪，最常做的就是葱油拌鸡。我们不仅在过年的时候吃，平日里也会吃到。“你们只要想吃，我就做！”他时常把这句话挂在嘴边。
葱油拌鸡是我们自己取的名字。因为这道菜的做法用海南话来说是“hiao”，翻译过来是搅拌的意思。烹饪这道菜的过程以翻炒、搅拌为主，其中少不了灵魂配料小葱，所以就命名为葱油拌鸡。
先把鸡煮到八成熟，捞出来放凉后切块备用。接着锅里倒多点油，加入蒜头和一点小葱，待蒜头微微泛黄之时倒入切好的鸡肉，只见他快速地把事先调好的淀粉水倒入锅内，接着依次加入蚝油、盐和味精，搅拌式地翻炒。父亲搅拌的时候，时而轻柔，时而用力，动作也快也慢，快是避免炒得太干，因为拌鸡的关键是汁水，太干了就不好吃了，慢则是避免把鸡肉炒烂。最后再加入大把的葱花和香菜，拌一拌，便可出锅。
浓郁的料汁裹着娇嫩的鸡肉，像年轻人穿上西装，梳起了大背头，一副大人的模样。勾芡后的汁液变得黏稠，挂在微黄色的鸡皮上，缓缓流下，渗入嫩白的鸡肉里，葱油香伴着鸡肉的鲜香，令人垂涎不已，一盘汁液丰盈，色泽明艳，肉质嫩滑的葱油拌鸡就完成了。
我从小最喜欢吃葱油拌鸡的汁液，或是浇在米饭上，或是用鸡肉蘸着吃，就连滴到手指上也会嘬干净，可能这就是我对这道菜最大的尊重吧。
◎椰奶鸡
在我们小的时候，椰子鸡尚未流行，父亲有空会给我们做家常版的椰子鸡和椰奶鸡。尤其是过年的时候，气温骤降，冷冰冰的天气里，喝一碗热乎乎的椰奶汤，心里暖暖的，胃也特别舒服。
做椰奶鸡的关键，是选一个合适的椰子，老人们说要用老椰子，椰奶才够香，但这椰子既不能太老，不能老到一点椰子水也没有，也不能太嫩，不能嫩到椰肉都没了嚼劲。
取椰肉是个体力活。由于老椰肉又厚又硬，父亲或是用刀切割出椰肉，或是用专门的刨丝工具来取。椰肉取出来后，放入破壁机或搅拌机，加入椰子水搅碎，过滤出纯白诱人，清甜可口，椰香浓郁的椰奶即可。
接下来，将椰奶作为汤底煮沸，把焯水过的鸡肉倒进椰奶里文火慢炖，我们喜欢加一些椰肉渣一同炖煮，这样鸡肉更入味。鲜嫩的鸡肉和Q弹的鸡皮在椰奶间翻滚，椰香四溢。当椰奶逐渐变得浓稠，纯白的汤汁漂浮着亮晶晶的黄色鸡油，吊足了胃口。掀开锅盖那一刹那，扑鼻的椰香袭来，整个人要馋晕过去了。
◎脆皮鸡
脆皮鸡也叫酥皮鸡，是一道特别符合过年气氛的鸡肴。父亲说，做脆皮鸡的关键，一个是味，一个是皮，味就是鸡的味道，为了去掉鸡的腥味，父亲把适量的葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、五香粉拌入料酒，均匀抹在鸡身，之后把葱姜蒜放入鸡肚子里，接着煮鸡，煮到七八成熟后，捞出来沥干。
与此同时，他已经调配好了使鸡皮酥脆的粉浆，有玉米淀粉、面粉、小苏打、蛋清等，只见他往白色粉堆加了些水，然后搅拌，酸奶质地的粉浆就做好了，往鸡身上抹开，抹好后的鸡就放入油锅里炸。炸鸡的过程不能着急，当鸡的颜色微微发黄时，就要立刻翻面，避免炸焦了。掌握炸鸡的火候，也是酥皮鸡外酥里嫩的关键。
吃鸡，是最年味的记忆。一只鸡，能做出不同的风味，看似是父亲的厨艺本领，实际上是他对家人的关爱与付出。
那看似寻常的家乡菜，普普通通的一道鸡肴，却包含了一个家庭的期许，承载着浓厚的乡愁，深深嵌入了多少三亚人的记忆脉络中。
在所有的幸福中，舌尖上的幸福或许是最容易获得，也是最直抵人心的。一顿美味的晚餐，就像一次美妙的旅行，会让一个平平常常的日子闪闪发光，拥有节日般的欢愉。