■ 王丹丽
编者按
早在2008年，由海南省文联、海南日报报业集团和海南广播电视总台共同组织评选的“海南十大文化名镇”，演丰镇是其中之一。当下，作为中国“名镇志”之一的《演丰镇志》也在编纂中。
演丰在当地老百姓口中有个俗称——“豆藤”，上了年纪的演丰人对外大都自称为“豆藤人”。
演丰的美食不少，其中以海鲜最负盛名，当地海鲜又以曲口的为最佳。而了解一地人文，美食是一个标尺，也是一个入口，既有乡土味，也有烟火气。
“豆藤”是演丰的乳名，豆藤墟始建于清代道光年间，因为墟市的店铺棚顶都覆盖有豆藤，所以叫“豆藤”。豆藤是花生的根茎，由于花生是外来物种，因此当地方言里把“花生”叫作“番豆”。“豆藤”好比是演丰的乳名，用了差不多100年才有了大名“演丰”——民国初年，“演顺乡”与“丰和乡”合并，各取头一字而来。
后来，“演丰”的行政名称从“乡”到“公社”“区公所”，再到1987年的“镇”，但不管大名的后缀如何变化，“豆藤”这个乳名一直留在老一辈乡民的口头上。
“食早”
20世纪90年代，豆藤墟的大榕树下是海鲜市场，海鲜市场旁边是猪肉摊，猪肉摊前面是卖蔬菜的。
豆藤人赶早市是真的早，商贩赶早，客人也赶早，大家都免不了要“食早”——吃早餐，阿公喜欢喝老爸茶，阿嫲喜欢吃海南粉。老爸茶店里的清茶配上甜咸口的叉烧大包，叉烧肉肥多瘦少、猪皮Q弾，内加四分之一个水煮蛋，以及松软的包子皮，就是茶店留住客人的秘笈。
记得以前最好吃的粉店往往开在猪肉摊对面。粉有扁粉、圆粉，扁粉即是河粉，细圆粉谓之海南粉，粗圆粉包括抱罗粉。河粉一般做成汤粉，圆粉一般用来拌腌粉。汤粉最重要的基础是汤底，一家汤粉店的技术核心就在汤底的熬制上，必用的食材是大骨头，其他配料属于“祖传秘方”。汤底浓而不腻、香而不争方为上乘，好吃但不能抢了“主角”的味道。“主角”标配是三样：瘦肉、猪肝、海白（蛤蜊），首要的要求是——鲜。
新鲜的猪肉和猪肝在汤底里煮到刚好熟，肉嫩肝脆，海白的汁水则像天然味精，为汤底增鲜。河粉在沸腾的汤料里迅速一烫便可立即起锅，阔气的客人会让老板再切上一份已经煮好的粉肠，撒上一点葱花，一碗味道极鲜的粉汤就端上了餐桌，最后来点胡椒粉，吃得肚子饱了，汗发了，市场也愈发热闹起来了。
除了茶店和粉店，豆藤人的早餐还有各种各样的粄条和糖水、猪脚饭，一般都是小摊，卖完就收。粄条有纯米粉搓成的梭形小条，加水煮沸做成甜口或者咸口；也有将鸡屎藤磨成粉与米粉一起做的粄条，以红糖姜水煮熟，别有一番风味。糖水的样式就多了，地瓜糖水、木薯糖水、芋头糖水……煮到软软糯糯，一口下去绵密舒心。
豆藤人讲究“食早”，无论食材的贵贱，最要紧的是新鲜和健康。所谓新鲜、健康，指的是看得见食物本身，吃得出食物本味，不过分修饰，不喧宾夺主。
螃蜞酱
2002年，海口市区划调整时，演丰镇与演海镇合为“美兰镇”，次年“美兰镇”更名为“演丰镇”，政府驻地在演丰墟，也就是豆藤墟，只不过打那时起叫“豆藤”的人少了，叫“演丰”的人多了，因为新“演丰”的面积比之前大多了。
物产丰富的红树林是演丰人的“粮仓”，包括河道里的鱼虾、滩涂上的螃蟹和红树林里的“野菜”……
老一辈演丰人的灶台上没有太多调味料，但蟹酱是厨房里常备的。
蟹酱即螃蜞酱，是用螃蜞捣碎腌制的。螃蜞是一种小蟹类，蟹身只有一元硬币那么大，生活在红树林的淤泥中，有时候赶海人的一只大脚，能踩塌几个螃蜞的家门。
螃蜞酱的制作过程并不复杂，费力的是钓螃蜞。这是一件需要耐心和耐力的工作，小小的螃蜞要钓满大半个竹篓，一钓往往就是一天。。
钓螃蜞的饵料是小蜗牛，那种背着圆圈的本土小蜗牛，不是梭形的非洲大蜗牛。剪下一小块旧蚊帐的纱布，把小蜗牛的肉捣碎后用纱布绑成一个小诱饵。
钓螃蜞要在海水没涨上红树林的地面时，用特别的技巧挑动诱饵吸引螃蜞，螃蜞就会循着味道和动静爬过来，用两只钳子抓住诱饵，垂钓者收竿，抓住螃蜞往竹篓里一扔，螃蜞就走到了命运的岔路口。为了防止螃蜞爬出竹篓，钓者会折下一些树枝塞进竹篓里。
准备好粗盐和米酒，再把螃蜞洗净，开始捣烂螃蜞。老村里一般有公用的舂臼坊，臼是大石臼，一整根树干做成杠杆，借助杠杆原理，两个人配合着完成舂捣螃蜞的工作。螃蜞捣烂后加入粗盐和米酒拌匀，倒入坛中密封发酵，一个月后便可开坛取用。
螃蜞酱开坛的时候，一股咸鲜的味道扑鼻而来，还带着点淡淡的酒香和腥味。如果你进过红树林，闻过螃蜞吐泡泡的味道，螃蜞酱就是那个味道。
螃蜞酱最经典的吃法是蘸五花肉，五花肉整块下沸水煮，加少许盐提鲜，待筷子能戳透肉块不渗血水时就煮熟了。煮好的五花肉切至厚薄适中，在深褐色的螃蜞酱里蘸上一圈然后送进嘴里，淡口的油脂与咸鲜的蟹酱融合，真正是肥而不腻，风味独特。除了作为五花肉的伴侣外，螃蜞酱炒地瓜叶也是一道经典的家常菜。
螃蜞是红树林里最常见的蟹类，但是不起眼的螃蜞经过时间的腌制后却成了渔村最经典的酱料。虽然现今超市里的调味料品类繁多，但螃蜞酱的味道在演丰人的饮食记忆里却是特别的存在，只要一开坛就会“抢走”其他调味料的味道。
曲口海鲜
演丰的食味中，海鲜最好味，好味的海鲜里，曲口的最出名。
曲口的得名与地理位置有关，因处在东寨港港湾的弯曲处而得名。20世纪50年代，曲口成为墟市，随着演海并入演丰，曲口海鲜便成为“大演丰”意义上的演丰食味之一。
据1999年编纂的《琼山县志》记载，“地处琼山县东寨港的曲口盛产海鲜，久负盛名。其中膏蟹、泥蚶（俗称血蚶）、牡蛎、对虾四大海鲜最佳”。但凡海鲜，就讲究一个“鲜”字，但是曲口的海鲜得在“鲜”字的基础上加一个词——好吃。这种好吃的鲜，是一种介于咸水和淡水之间的鲜。从这里出产的海鲜，既没有大海捕捞的海腥味，也没有淡水鱼的土腥味，能让受不了海腥味的内陆人也爱上它。
如今，曲口海鲜界的四大土特产“膏蟹、泥蚶、牡蛎、对虾”中，“牡蛎”已经成功晋升“一哥”，它的另外一个名字叫“生蚝”。
目前，演丰的海鲜美食几乎可以概括为“演丰海鲜看曲口，曲口海鲜看生蚝”。
1968年秋天，演海公社演海大队从湛江引进大蚝苗种在东寨港内饲养，那是第一批“渡琼”来到东寨港的大蚝。如今，曲口码头石墙上的“曲口”二字就是用蚝壳镶嵌的。
曲口生蚝最肥美的季节在冬春之交，最好吃的做法是现撬现做。应季的蚝肉白白胖胖，汁水鲜甜，有的老饕客甚至迫不及待要当场享用“生蚝刺身”。
曲口当地人喜欢的吃法是“打蒜苗生蚝汤”——先将清水煮沸，然后下蚝肉和蒜苗，经过沸水一“打”，蚝肉马上缩紧，变成一个个小“白胖子”，此时的蒜苗也已断生，再加少许油盐，无须放其他调味品，即可出锅。
新鲜的生蚝汤会泛着一层淡淡的海水蓝，极鲜。夹起一颗蚝肉，在最饱满的位置一口咬下去，软软糯糯，多汁美味，令人欲罢不能。
打汤的吃法或许不是很适合外地人的口味，于是蒜蓉粉丝蒸生蚝、蒜蓉烤生蚝的吃法应运而生。
蒜蓉一半下油里微炸，激出蒜香味后连油倒进另一半蒜蓉里搅拌。生熟蒜蓉在油香的包裹下融合，既有炸过的蒜末香味，又有生蒜的辛味，舀一小勺伴着生蚝烧烤，与海洋的鲜味中和得恰到好处。
如果是清蒸，可先在蚝肉上铺一层泡软的粉丝，再将预处理的蒜蓉淋在粉丝上之后开蒸。在水蒸气的作用下，粉丝吸收了蒜蓉的香味和蚝肉的汁水，蒸熟后，就着蚝肉一口吃下，吸收蚝肉的精华，味蕾和精神都心满意足。
这种美食尤其适合在夏日的夜晚，吹着海风，听着椰树叶子的沙沙声，与三五好友一起，一口一只蚝，一口半瓶冰啤。
