近半年来，海南石山乳羊第一家一连在海口、儋州连开两家分店，在业内尤其是海南菜经营企业中引起不少关注。原因很简单，近两三年间，很少有琼菜经营企业新开分店。 　　业内人士认为，一方面，琼菜品牌企业客户粘度高，市场位置稳固，另一方面，在海口餐饮激烈的竞争环境中，琼菜品牌企业受限于管理能力，不容易拓展新店。 　　市场虽稳难扩大 　　海南餐饮标杆企业龙泉的发展轨迹在琼菜品牌企业中颇具代表性。创立于1993年的龙泉集团，至今已在海南餐饮版图上拥有7家快餐店、7家中餐店、11家咖啡店和5家宾馆酒店，是海南网点最密的本土餐饮企业。但其在海口的28个餐饮网点中，最新一家也成立于2009年。 　　龙泉集团总裁助理符碧表示，海口市场几近饱和，龙泉正筹划在三亚开新店，鉴于对三亚市场不是特别摸底，开新店也是明后年的工作安排了。 　　创立于2003年的海口琼菜王美食村，去年取得了营业额同比增长两位数的好成绩。副总经理陈东川说，琼菜王曾于2005年在南海大道与人合股开设分店，运行近两年后受城市规划影响关停，此后一直没有开分店。另一支海口琼菜餐饮新军琼菜坊，自2005年创业后，到2008年共开3家门店，此后至今没有新的门店产生。而海口多家老牌琼菜名店如和友海鲜馆、东郊椰林海鲜城等，更是多年来都只设一家店。 　　高端在质不在价 　　餐饮业界曾有种声音，认为琼菜没有进入高端市场，使琼菜品牌不易拓展市场份额。 　　但据记者了解，三亚天域度假酒店近年来在中餐上主推海南菜，中餐菜品60%以上是海南菜。酒店餐饮部总监陈国清接受海南日报记者电话采访时表示，海南菜在原材料上非常讲究，而且以地方命名的菜品很多，非常有特色，容易出彩。“海南菜是海南餐饮业‘抓’住客人的理由，是唯一能在海南长盛不衰的菜系，一定要做好包装和推广工作。”为使海南菜成为自己的中餐品牌，天域要求服务员向客人重点推介海南菜，并赴香港举办海南美食专场推介。目前，天域中餐的海南菜点菜率高达60%。 　　“不是说价格高就是高端，高端有很多体现，譬如菜的品质，就餐环境等，琼菜发展之道还在于体现食材的高品质。”省烹饪协会副会长林俊春认为，近年来琼菜品牌企业发展势态良好，有个很明显的表现是越来越多的餐饮企业直接在店名上打出“琼菜”牌，如琼菜王、琼菜坊、琼菜城等。“海南菜本质朴实，强调生态，经营企业还是应该多在制作工艺上做文章，如菜的造型、装盘等。”  　　作为一名业内观察者，哪里吃美食网负责人周宝存分析，目前海口知名琼菜品牌企业，市场认同度高，顾客忠诚度高，但和来自内地的各种快餐、特色餐饮品牌相比，复制新店的能力不足，原因在于企业管理跟不上。 　　持同样观点的还有石山乳羊第一家负责人王位财。他表示，自己之所以在时隔16年后才连开第二、第三家分店，就是在等待自己的管理团队成熟。同时海南菜经营企业在经营成本上比快餐企业高，海南菜中很多菜品的制作标准也不统一，这都加大了企业的复制难度。 　　符碧认为，海口的琼菜餐饮企业多已有品牌基础，下一步发展壮大的关键在于管理体系的打造，必须建立现代化的企业管理模式。 　　期盼政府促品牌推广 　　今年4月，省商务厅与南海网、省烹饪协会联合启动了以“打造琼菜品牌、推广琼菜文化”为主旨的“2011海南特色美食文化节”。内容包括评选“海南十大特色菜肴”、“海南十大风味小吃”，举办海南餐饮业与琼菜发展高峰论坛等。省商务厅有关负责人表示，将通过系列活动，加快琼菜经营企业走品牌建设道路，重点扶持和培育一批社会影响广、发展潜力大的知名品牌企业。 　　省烹饪协会去年成立琼菜研究中心，以琼菜王等琼菜品牌企业为依托建立琼菜研发基地，加快“海南菜地方标准”的制订，现已完成白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊和烤临高乳猪等首批琼菜标准。林俊春表示，下一步将针对琼菜品牌企业推出“精品海南菜示范店”活动，初步圈定在海口、三亚、琼海和儋州推广。 　　有关企业建议，政府应加大对琼菜品牌企业帮扶和推广力度，譬如设立专项资金，建立有政府公信度的琼菜品牌企业评比平台等。 　　（本报海口10月25日讯）