文\海南日报见习记者 王亦晴  海南日报记者 李冰 　　图\海南日报记者 陈德雄 　　我国民间自古就有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法，《本草纲目》中也有记载：“鹅肉，有甘平无毒，利五脏，解五脏毒，止消渴，补气之功效。”由此证明鹅肉可补阴益气、暖胃开津、祛风防湿。据营养学专家报告显示，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比鸡还高。 　　产自澄迈县白莲地区的白莲鹅，以肉质紧实、滋味鲜香而著称。在海南，白莲鹅的食法多为白切，佐以杂锦酱、辣椒酱、蒜粒等蘸料，再挤些海南青橘汁，为的是保持食物的原汁原味。 　　日前在海口举办的澄迈白莲鹅品牌推介会上，主办方展示了以白莲鹅为原材料的多种菜式：“白莲鹅迷你佛跳墙”、“法式白莲鹅肝”、“蜜豆鹅胗”、“鹅肠鹅肝浸时蔬”……白莲鹅吃法花样翻新，令人惊艳。 　　白莲鹅高汤熬出“佛跳墙” 　　写过多篇美食散文的梁实秋老先生，曾写了篇《佛跳墙》，感慨到台湾之前不知有这道菜，而到了台湾后又以吃不上正宗的“佛跳墙”，不免遗憾，好奇“何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？” 在他的想象中，“佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了”。 　　众所周知，“佛跳墙”源于福建，是一道有上百年传统的名菜。选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼皮、鹿筋、猪肚、鸽蛋、火腿、香菇、冬笋、白萝卜等18种原料，佐以冰糖、桂皮、桂圆肉、绍酒、人参、枸杞、胡椒、盐、葱、姜等十几种辅料，经复杂严谨的过程，耗时6小时制作而成。如此精料精做，致使“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，不知真假。但这道菜清鲜、和醇，咸中带甜，荤而不腻，食后唇齿留香，回味无穷，却是公认的事实。 　　用白莲鹅做原料的“佛跳墙”，又会怎样呢？海口天佑大酒店厨师长李茂兴告诉记者，这道“白莲鹅迷你佛跳墙”，用白莲鹅熬制的高汤是重点。乃是选用新鲜的白莲鹅骨和鹅胸肉，用小股流水冲洗2小时以去除血水，再用沸水汆烫后，放入汤煲中用文火煲。（加入金华火腿，味道更鲜。）6小时后，将用清油炸过的海米、大地鱼干，与干贝一起加入汤中，再煲两个小时，高汤才算制成。 　　这道菜名字里有“迷你”二字，顾名思义，做起来自然要精巧。汤制成后，再将冬瓜球、鹌鹑蛋、海参、干贝、鹅胸肉、花胶各一枚，放入小盅内，加入高汤，蒸2至3小时———这还只是完成了一半。出锅后，将汤料捞出，汤中加入适量盐、胡椒粉、鸡汁等调味，加入少量水淀粉勾芡，让汤汁变得稠浓，临上桌时，再将汤料，连同一枚汆烫过的菜心放入。至此，这道“白莲鹅迷你佛跳墙”才算大功告成。 　　细微之处见心思 　　李茂兴告诉记者，“佛跳墙”这道菜能流传百年而不衰，与其选料精细、做工讲究分不开。“佛跳墙”要先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量上汤和绍酒，再用荷叶把坛口密封，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时而成。 　　经改良的“白莲鹅迷你佛跳墙”延续了它的这一传统，制作的过程要求极其严格。比如，鹅胸肉一定要去皮，这样煮出来的汤才不会发白；大地鱼干也要剥掉鱼皮，否则会让汤色变黑；金华火腿要提前一夜浸泡，用刷子刷掉上面的粘膜，以免汤过咸；菜心不能放早了，不然会发黄；勾芡的时候，水淀粉不能放太多，否则汤色会变浑浊……总之，火候、分量，各个细节都要掌握得恰到好处，稍有不慎就会让这道菜减分———简直把“食不厌精，脍不厌细”发扬到极致。 　　耗时10小时做出来的这道“白莲鹅迷你佛跳墙”，汤汁清澈微黄，看上去简单至极，仿佛一眼可以望穿。但是吃起来却口感醇滑浓厚，一口汤汁中饱含着层次分明又丰富的多种滋味，令人难忘。 　　琼菜改良正当时 　　有专家认为，琼菜的最大特色就是讲究食材新鲜、口味清淡，通常只是简单加工，保持“原汁原味”。“海南四大名菜”文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹无一例外都是这样。而随着海南的进一步开放，受外来人口和饮食文化的影响，琼菜也逐渐革新，融合了其他菜系的做法，其滋味也更多元化了。 　　比如这道“白莲鹅迷你佛跳墙”，将本土的白莲鹅配合了福建菜的做法，又保留了琼菜清淡的特点，是本土食材与外来饮食文化结合的成功案例。 　　李茂兴说，除了这道“白莲鹅迷你佛跳墙”，还能利用白莲鹅发掘出其他多种做法。比如“法式白莲鹅肝”、“白玉藏珍”、“蜜豆鹅胗”、“涮白莲鹅血”、“鹅肠鹅肝浸时蔬”等。 　　“法式白莲鹅肝”原料采用新鲜白莲鹅肝，洗净去筋膜后，用保鲜膜包起来，放进冰箱冷冻2小时后，再冷藏1小时，这样处理过的鹅肝软硬适中，切片时不易碎。然后，用平底锅将切好的鹅肝煎至表面微黄，盛出、装盘，再淋上黑椒汁即可。只见盘中，不盈一掌的数块白莲鹅肝，表层煎得油黄微焦，引人食指大动。再夹起一块放入口中细嚼，口感腴滑鲜嫩，十分可口。 　　“白玉藏珍”则是用白莲鹅蛋为原料做成的清蒸蛋羹，八分熟时加入汆过的龙虾肉，蒸好后再加上适量豉油。记者发现，这道菜的颜色与味道均较普通鸡蛋羹为淡。轻轻舀一勺端到面前，只见浅黄色嫩滑的蛋羹在调羹中微微颤动，仿佛随时会融化一般。送入口中，几乎感觉不到任何障碍便融在舌头上，而滑口的虾仁这时则脱颖而出，使口感有了别样的变化。 　　“蜜豆鹅胗”则是先将蜜豆和鹅胗汆过，再将鹅胗放入4成热的油中“拉油”，使之口感脆爽，再另起锅，大火将油烧热，蒜蓉爆锅后，将蜜豆和鹅胗倒入翻炒，加盐、味精等调味，勾芡即可。装盘后可以淋上少许鸡油，使菜看起来更鲜亮。 　　“涮白莲鹅血”则是将白莲鹅血切成块，吃法采用琼菜中常用的“打边炉”。在锅中加入猪骨熬制的高汤，放入海南特有的酸菜调味，烧开后，将白莲鹅血放入两三分钟即可捞出食用。 　　“鹅肠鹅肝浸时蔬”是“上汤浸时蔬”的“升级版”。将鹅肠、鹅肝和蔬菜洗净，鹅肝切成小块，鹅肠和蔬菜切段，汆后备用。然后，将锅内注入高汤，烧开后放入蔬菜，加入盐、味精、胡椒粉等调味。由于鹅肠、鹅肝煮久会变老，影响口感，所以必须在出锅前简单放入，略煮即可。 　　李茂兴说，类似用本土食材加以创新做法的菜还有很多。海南的优良气候适合作物生长，本土食材品种丰富，新鲜可口，加上厨师的创意，可以变幻出多种多样的做法。 　　海南周刊执行主编\林绍炜   封面设计\庄和平 　　官方博客http://blog.sina.com.cn/hainanzhoukan 　　Email:hainanzhoukan@163.com   微博http://t.sina.com.cn/hainanzhoukan