海南一些老嬷不喜大鱼，家里吃鱼得给她们另买小的，令人不解。其实老嬷吃的是味，小鱼煎得火火的，焖得透透的，吮起骨头来，那种火辣味大鱼没有，小鱼的香是清脆的，发出悦耳的声音，吮一口，香气透过牙缝进入口腔，叫齿颊留香，扒几筷子饭，小鱼头没啃完，一碗饭尽下肚了。老人不是“贱”，她们口味高。

　　海南人的口味都高，不是有吃就行。炒菜讲究火候，有个起镬的必要程序，把清油倒入镬里烧，烧得冒青烟才可下料；炒青菜下蒜头，蒜头镬里翻滚，变得焦黄溢出香气，下菜时冷热相撞嗞嗞一片，这才出气氛出味道；如果下菜时镬里升出一团火，那是高厨的手艺了。海南人说，吃就是吃那个镬味。最极端的是做海佬，他们到海边通宵扳罾，没有夜宵，只好带锅带油。有时运气不好，没扳到鱼虾，馋得不行，便把沙滩上的小石头放进镬里猛火爆炒，石子有了镬的火辣味道，吮一口，下一口酒，骗了嘴，安慰了胃，平和了情绪，一石三鸟就是因为这个味。

　　海南人对味道的敏感，可以从他们的菜谱看出来：白斩文昌鸡，白斩加积鸭，近来兴起的咸水鸭同样白斩为上，虾白灼为佳，和乐蟹清蒸，东山羊清涮，总之是清水白煮。海南人的蘸料简单，在家里，起镬炸蒜头，加点酱油大功告成。海南人不大吃醋，拧只桔子放蘸料里，夸口海南酸醋长树上，山西人听了可能不服气。内地人初来海南与本地人吃饭，可能吃不饱，像海南人在北地人家吃饺子，吃完到处找饭辙，逢人诉说自己没吃饭。

　　外地人在海南呆久，习惯了，会认为海南的饮食健康。其实，海南有他们重口味的地方。酸西瓜、酸竹笋、酸芋头杆（海口话叫黑园）等等味道极重，用淘米水浸泡沤成，有股猪潲味。现在不知怎样，过去是让海南人食指大动的美味。酸西瓜混煮鱼虾海蟹，是美得要命的东西。传说昌江地界曾有一悍匪上山拒捕，官家无奈，最后在山脚置大锅放猛火混煮酸西瓜，香飘九里，悍匪熬不住，死就死，流着口水下山来。宋子文回海南，当地要人在海口富南酒家请饭，其中一菜是黑园焖白虾，听说宋子文大快朵颐连声叫好。也有相反情况，我老婆的姐姐从汕头来海口看妹妹，见妹妹吃黑园，大惊：你怎么变这样了！意思是你不是猪啊！所以，看外地人能不能成为地道的海南人，观察他对酸竹笋熬猪肉、咸红鱼焖五花肉的态度就知道。只有海南人才能从那猪潲味里分辨出——猪肉进入酸竹笋后酸竹笋那个味道，酸竹笋进入猪肉后那个味道；分辨出——五花肉进入咸红鱼的那个味道，咸红鱼进入五花肉的那个味道！味道与色彩一样，最难用语言描绘清楚，只能入口细咂。但，你不是海南人，你又怎能尝品那个味道？总之是妙不可言！

　　世界的事物总是相连，海南人吃饭品味，读书也是读味的。我说的是那些传统社会里，读书当官的读书人，比如海瑞、邢宥、丘濬、张岳崧、王如晦等等。蓝天白云，椰风海韵，这些人和他周围所有的人一样日出而作，日落而息，他们吃的清水白煮，认真品呷鸡鸭鱼肉的本真味道，哪怕吃的是黑园，也要咂出芋头杆里的清香。我常常设想，他们是怎样品味所读四书五经及其他书籍的神韵呢？传统上，海南这么多人到内地当官，没发现他们之中有谁官声不好的，留下的史书一派赞扬之言。就说海瑞，他在朝上当众骂嘉靖，用的正是堂堂正正的王朝意识形态，清水白煮，原汁原味，一派天然，就像他为人一样，没有添加葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、辣椒、花椒、孜然等等东西弄香自己。皇帝不是不想杀他，是不敢杀他；杀他等于拆自己的龙椅。皇帝什么都敢干，就是不会自毁孔孟之道。如果海南这些官没有对为人、 为官原则的坚持，处处潜规则，夏天收瓜敬，冬天纳碳敬什么的，海瑞不会弄到死后没钱收拾自己。他的棺材从内地抬回来，走到海口滨廉村缆绳断了，有人说海瑞自己愿意埋这里。我看不是，买的劣质缆绳，事情只能如此。天无绝人之路，海瑞总算魂归故里。

　　近日到定安拜谒张岳崧故居，在一处荒辟的山地里，故居不大。听张的后人说，这不大的房子不是张的财力所建，是张太太家族出的钱，很多材料包括地砖，从内地运来的。传统海南官员的衣食行住，好像都有点施展不开；考古专家嘲笑盗挖古墓者，海南官家墓里多的陶碗陶盆，非铜即铁，到此忙乎的人，损人害己。

　　海南传统官人品格伟大，与海南的清水白煮是否有关？足以让我们细细品味。