■ 肖若洋

　　鱼乃水中之物，大多有鳞甲，水中游动起来，生猛至极。烹之，味极鲜。人类食鱼已有几千年历史，鱼也早已成为人们餐桌上的常见菜品。青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼为四大家鱼。其一是鳙鱼，就是花鲢，又叫胖头鱼，人们常把胖头鱼的鱼头剁下来，单独做一道剁椒鱼头。这道菜我家也经常做，鱼头处理干净，放上剁椒酱，放火上蒸上个十几分钟，便可端出来吃。胖头鱼不贵，鱼肉又极嫩，也因此进入寻常百姓家。家母特别喜爱这道菜，以至于一周不吃上一次，便要浑身不舒适。我是想不明白这有什么好吃的，鱼头肉少刺多，鱼鳃附近都是些肥嘟嘟的不知什么东西，家父每次蒸之，都会毫不手软把这一堆肥肉扔掉。唯有几片肉没刺，亦不是我喜爱的类型。每次做这道菜时，我都是独自夹些剁椒，就着米饭，草草了事。

　　鲫鱼为家父所爱。他每次去市场，提溜回来的一大堆袋子中总会有一个厚实的装着鲫鱼的黑袋子。烹制鲫鱼也不用其他做法，只煲汤。鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，整理好放入锅中稍稍油煎，沿着锅沿儿撇入开水，等汤色变白，撒小葱花碎、适量精盐，盛入青花汤碗，吃鱼肉，喝鱼汤。家父祖籍河南信阳，信阳美誉“小江南”，溪水潺潺，稻田生香。每次回信阳，他总要带点野生鲫鱼回来。那鲫鱼就他半个巴掌大。据家父说，他从小就吃这种小鲫鱼。这种鱼生长在稻田里，饮稻田水，食用稻田里的微生物。长不大，最多也就斤把。饥馑日月，小鲫鱼给家父补充了成长所需的大部分蛋白质。不知什么缘故，这种鱼吃起来确实比普通养殖的鲫鱼香，是因为小，浓缩了精华？抑或是沾染了稻花的香甜？鲫鱼味道鲜美，可就是刺太多，难以忍受。

　　我还是更喜欢吃鲈鱼一些，“江上往来人，但爱鲈鱼美”，幼时读这首诗，便先入为主，鲈鱼成了我的心头之爱。鲈鱼从古至今都是鱼类中不得不提的一种。《世说新语》中有一个典故，张翰因想念故乡的菜羹——鲈鱼脍，辞官回乡，无意中免遭牢狱之灾，得以终老——这么说，鲈鱼之于人，是有救命恩德的。我喜爱鲈鱼，没有那么多理由，单纯是因为它鲜美、刺少罢了。从小到大，我都不怎么会吐刺，且性格大大咧咧，往往喜欢“大口吃肉，大碗饮酒”的豪迈风。似草鱼、鲫鱼这种刺特别多的鱼，只有敬而远之。而鲈鱼，不仅肉质鲜美、细腻，且刺相对较少，市面上也容易买到。清蒸鲈鱼是我的最爱，几乎什么也不加，放点姜丝、葱丝，撒点料酒等佐料，蒸个十几分钟，热油刺啦啦往上一泼，便可端上桌。这种做法能很好地保留鱼肉原汁原味的鲜香。微微夹一筷子，送入口中，鱼肉像花瓣一样的形状，在口中弹来弹去，不仅肉质细腻，且又香又鲜，实乃天赐。移居海南后，反而不怎么吃鲈鱼了。海南能买到鲜活的鲈鱼，却都是海鲈鱼。海鲈鱼体型大于淡水鲈鱼，肉质粗糙了些，口感相比淡水鲈鱼却差了很远。

　　日本人喜食生鱼片，海鱼捞上后迅速处理，切成薄片，蘸着芥末和酱油吃。我去日料店吃过，生鱼片摆在冰上，肉质看起来如玉，入口滑腻腻的，又有点鱼腥味，即便蘸了芥末也会有强烈的异样感。若是多嚼两口，倒可以感受到原生态的自然鱼香，但这点愉悦感，若与整个体验的愉悦感的降低来比，对我来说只能说得不偿失。

　　瑞典有鲱鱼罐头，特臭，以至于一些航空公司明确规定不得将鲱鱼罐头带上飞机。这种罐头做法简易，用淡盐水将鲱鱼煮熟，放入罐头中自然发酵。发酵完成后罐头会鼓起来。鱼肉吃起来鲜嫩，但有一股特殊的臭味，类似于王致和臭豆腐乳夹杂着鱼腥味那种混合的味道，而且齁咸。鲱鱼罐头是瑞典渔民为保存捕捞的鱼而研究出来的一种保质方法。为什么用淡盐水腌，是因为这样耗盐少。误打误撞之下，反倒诞生了当今这一令人闻之色变的美食，当真有趣。

　　我外祖母做鲤鱼，往往以扣碗的形式呈现。每年的腊月底，年二十七八，中原人家家户户要“过油”。过油，就是把新年里要吃的肉类以及油炸类食物在旧年年底做好，大斗盆贮藏起来，待新年时家人食用，或者待客用。外祖母把鲤鱼收拾干净，横轱辘切成二指宽肉段，葱姜蒜、盐、八角、香叶等腌制半小时，再裹上生粉鸡蛋糊糊，放进六成热的油锅里炸。炸好的鱼块，色彩金黄，咸香可口。

　　炸鱼块的正确打开方式不是炸熟后直接吃，而是做成扣碗吃。外祖母把炸鱼块装碗，浇上一瓶盖老陈醋，嫩白菜叶覆盖好，放柴火锅里蒸。油、醋、面、鱼和白菜是怎样的纠缠不休，只有锅知道。当这几种食材缠绵的香味沿着锅盖窜出来时，扣碗就蒸好了。端出来倒扣在盘子里，白菜在下，炸鱼块在上。浓浓的汁和鱼块卧在白菜上，尝上一口，老陈醋的酸香、炸鱼块的鲜美咸香、白菜的清香，一起惊扰了唇齿……疫情原因，我已两年没有回老家看望外祖母，也没有再过中原的农历年。舌尖上的美味，是通往家乡的路。我在天涯，似乎看见鲤鱼扣碗在外祖母的餐桌上召唤我回家。