■ 本报记者 侯赛

　　油、盐、酱、醋等各式调味料为居家烹饪必备，海南气候潮热，调料保存不当，不但容易受潮走味，还可能造成人体肠胃不适。开封后的调味料随手就放在台面上，还是都放进冰箱呢？海南日报记者就此采访了海南省人民医院临床营养科主任黎艺。

　　发酵类调味品：放进冰箱

　　如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等，此类调味品在目前的生产工艺中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活性。随着货架期的延长及室温变化，调味品中的微生物将呈几何数量级递增，产品逐渐呈现不可逆的变质现象。

　　含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品：放进冰箱

　　如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等，此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。

　　它们通常还含有较高的油脂，在贮藏过程中易发生脂肪氧化，当产生哈喇味时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素。

　　随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低，食品的营养品质和风味也大打折扣，且极易发生霉变。霉菌可能会产生一级致癌物——黄曲霉毒素。

　　干货调味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等：室温阴凉干燥保存

　　此类调味品水分含量低，不适合微生物生存，产品适宜存放在阴凉干燥处，防止吸收水分变质。厨房灶台是“危险地带”，切忌放在灶台周边。这类干货调料需要的时候再拿出来。另外，在使用这类调味料前，最好能用清水冲洗一下，去去灰。同样，霉变的就不要再吃了。

　　含盐量高的调味品如酱油、豉油：通风避光容器里保存

　　此类调味品含有高浓度的钠离子和氯离子，微生物在此环境中极易失去水分，生长繁殖受限。在保存的时候应根据容器区别对待，拧紧盖子放置在通风避光的地方。如果是瓶装的，只需在用过之后将盖拧紧即可；袋装的要在打开后倒入一个干净且干燥的瓶子，然后将盖子拧紧。