■ 周游

　　霜降即将摇红闪金，成为秋季的背影，也意味着冬天很快来临。元代吴澄《月令七十二候集解》：“九月中，气肃而凝，露结为霜矣。”此言简明道出了这个节气的特征。谚云：“补冬不如补霜降。”那么，在霜降这个节气里进补些什么食物呢？

　　北京人讲究“霜降焖酥鱼”。鲫鱼为淡水鱼中之上品，因其肉质比一般鱼儿白嫩，尤其秋冬交替时节，味道尤美。民间自古就有“宁吃鲜鲫一口，不吃它鱼一席”之说。鲫鱼吃法颇多，可红烧和煎、熘、蒸、炖。北京人最爱焖酥鱼，往往选择较小的鲫鱼，去除鱼鳞、鱼鳃及其内脏，清洗干净，放入瓷盆，倒入香醋，加上花椒，泡上一两小时；准备一些干净白菜帮子垫在砂锅底部；烧热铁锅，倒入香油，放些花椒、大料，煸香之后放入控干的鲫鱼，倒入香醋、酱油，加上适量的盐、葱、蒜和水；等开锅后，倒入砂锅，放在炉上，小火慢炖，一夜之后，汤没有了，鱼也焖酥了。

　　山东人讲究“霜降拔萝卜”。萝卜，古称芸薹、莱菔，品种繁多，有白皮、红皮、青皮、红心、白心以及圆形、长形等品种（不包括胡萝卜）。齐鲁农谚：“处暑高粱白露谷，霜降到了拔萝卜。”萝卜是家常菜，也被认为是秋冬的看家菜之一。萝卜在民间素有“小人参”的美称，据《本草纲目》记载，萝卜能“大下气、消谷和中、去邪热气”。萝卜可以生吃，凉拌着吃，做成热菜、汤饮、粥品、主食，甚至还能做成药膳。

　　上海人讲究“霜降吃鲈鱼”。“霜降鲈鱼美”出自苏辙《登南城有感示文务光王遹秀才》诗。苏轼亦云：“松江之鲈，巨口细鳞，乃鲈鱼之上品。”（《赤壁赋》） “作鲈鱼鲙，须八九月霜降之时，起鲈鱼浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香橙花叶相间。细切和脍，拨令调匀，并要配香菇，不仅味佳，而且色美。”（《松江府志》）不过，这种吃法早已失传。据鲁迅《戛剑生杂记》记述：“生鲈鱼与新粳米炊熟，鱼须斫小方块，去骨，加秋油，谓之鲈鱼饭。味甚鲜美，名极雅饬，可入林洪《山家清供》。”鲁迅不擅烹饪，却记下这道菜谱，或许是想将这种吃鲈鱼的妙法与人分享吧。

　　闽台人讲究“霜降吃鸭子”。闽南有谚：“一年补通通，不如补霜降。”“蒸烂老鸭子，功效比参芪。”台湾同胞认为，秋季进补的最好食物就是鸭子，尤其是霜降时节，鸭子非常畅销，甚至抢购一空。每到霜降，闽台地区餐桌上少了鸭子，就像没有主菜的宴席。鸭的做法很丰富，有烤鸭、姜母鸭、啤酒鸭、盐水鸭、炖鸭汤等。

　　广西人讲究“霜降吃牛肉”。广西人自古就有吃牛肉的食俗，尤其玉林人习惯在霜降这天必吃牛肉，早餐吃牛河炒粉，午餐或晚餐吃牛肉炒萝卜，或是牛腩煲之类的来补充能量。牛肉可烤、可烧、可炖、可蒸、可煨、可炒、可卤，皆能做出各种风味的菜肴。不同的部位的牛肉可用不同的方法烹调，譬如肉层较多的可红烧或是清炖，娇嫩的可炒可烧。若论保存营养，还得数清炖牛肉，原汁原味，鲜美可口。