■ 海南日报全媒体记者 余佳琪

　　7月6日下午6点，位于三亚市天涯区解放路的鲜芒夜市里，灯光陆续亮起来。阿国静川味鲜活海鲜店门口，老板郑凯正手持捞网，核对鱼池内各类鲜活水产的品类与品相。

　　店门前的玻璃养殖柜分成数格，来自世界各地的海鲜如帝王蟹、青龙虾、红牡丹蟹、龙胆石斑鱼等在各柜中游弋。每格柜面都贴着统一制式的价签——海产品照片、名称、价格一一对应，一物一图，标价清晰。几位游客凑在柜前，端详着池中活物，比对价签上的信息。选好海鲜后，游客跟着工作人员进入开放式厨房，眼看着他清洗海鲜并放进锅中。海鲜从鱼池到灶台，全流程可视。

　　这方两米多长的玻璃养殖柜，浓缩着一位海鲜餐饮从业者12年的经营理念，也映照着三亚海鲜市场更深处的变化。

　　“刚来三亚做生意，最怕游客不信任海鲜商家。”郑凯一边分拣海鲜一边说道。12年时间，他从单家门店做到全城近10家连锁门店，最深切的感受是，三亚海鲜行业已经从货源、定价、经营、监管层面完成全面转型。

　　货源结构的变化，是郑凯感受最直观的改变。“以前做海鲜，我们的货源比较单一，大部分都是海南本地产的鱼虾蟹类，现在店内的海鲜可以说来自全国各地，甚至是全球。”郑凯表示，门店主要从天涯区老渔港海鲜批发市场进行海鲜采购，品类覆盖本地水产、国内省外水产、跨境进口海鲜三大类。

　　老渔港批发市场内，朝旺海鲜店店主杨红岸常年对接全城终端餐饮商户，她告诉记者，受南海伏季休渔和近海渔业资源限制，本地捕捞产量有限，多元化外采货源已成市场供给主力，“光靠本地货撑不起全年的生意，省外养殖货源与进口货源补上了这个缺口”。

　　上游货源结构的变化，直接传导到三亚各大零售市场，海鲜市场价差波动也变得更加明显。在三亚市第一农贸市场，经营多年的水产摊主们对此感触颇深。

　　“海鲜售价从来不是固定的，主要看货源产地、供货量和运输成本。”第一农贸市场蟹类28号摊位的工作人员介绍，野生本地渔获受休渔管控影响，供货量锐减，直接推高零售价；而省外长途调拨、跨境进口的海鲜，还要叠加冷链运输和中途损耗成本，终端定价天然高于本地海产。

　　螺类27号摊位工作人员王女士说，市场供需差异也会拉大价差——稀缺野生品类溢价更高，货源充足的省外平价贝类价格相对平稳；就连同品类海鲜，本地产能和外地供货体量不同，售价也会出现反向偏差。“就像沙虫，北海长途进货损耗大、流通环节多，零售价100元至120元一斤；本地浅海沙虫产量更高、不用长途转运，反而只卖60元至80元一斤。”

　　最直观的价格波动，体现在热门鲜活水产身上。鱼类摊主周女士告诉记者，野生青衣鱼开海捕捞旺季货源充足，单价稳定在一百余元一斤；进入休渔期野生货源断档，只能少量流通库存货品，单价直接涨到两百多元。季节性需求也会影响行情，本地草虾日常零售价维持在每斤35元到65元，春节旅游客流高峰期，市场需求暴涨，价格冲高至每斤80元到100元。多名摊主均表示，现阶段三亚海鲜价格浮动，本质是休渔政策、货源渠道、流通成本、市场需求多重因素共同作用的结果。

　　正是这样货源分层明显、高端进口海鲜单点消费成本偏高的市场现状，倒逼餐饮经营业态创新。

　　郑凯观察到，绝大多数游客追求多品类尝鲜，但对名贵海鲜的单点价格比较敏感。“一只龙虾动辄几百块，大部分游客都会觉得不划算。”2019年，他推出“海鲜大咖拼盘”——皮皮虾、兰花蟹、鲍鱼、贝类等近10种高低搭配的食材一锅爆炒，按有无龙虾区分档位，设置100元到1000元多档套餐。

　　高低品类组合、薄利多销，降低了多品类尝鲜的门槛。适配全国客群口味的川味做法，也打破了三亚海鲜以白灼、清蒸为主的传统吃法。这款产品迅速成为夜市爆款，旅游旺季时4家在营门店单日营业额可达4万元。

　　消费业态在变，交易的规则也在变。郑凯感触最深的是“透明”两个字落到了实处。鲜芒夜市全域搭建了后厨可视化监控系统，商户烹饪操作画面实时同步至市场管理后台。“如果顾客对菜品不满意，我们在合理范围内，会给他们重新做一份，让他们享受到三亚真诚的服务。”郑凯说。

　　这套透明机制并非夜市独有，目前三亚海鲜行业已形成标准化闭环管控——批发端落实货源台账和入市质检；各大零售市场推行镂空诚信筐、物联网电子秤裸称交易，商户统一悬挂信用星级牌，游客扫码即可查询经营信用与投诉记录；加工环节推行可视化后厨，画面同步上传管理后台。政府将鲜活海鲜管控品类从85个扩至104个，从批发市场到终端消费纠纷处置，全链条有据可查。

　　透明规范的市场环境，也重塑了消费者的习惯。游客不再盲目选购高端名贵海鲜，主动核对产地标签、公示价格，核验加工流程，消费决策更加理性。

　　夜色渐浓，鲜芒夜市烟火升腾，一盘盘融汇天南地北海味的海鲜大咖端上餐桌，后厨监控大屏实时滚动播放着加工全过程。从批发端多元货源兜底保供，到终端透明交易落地，再到餐饮服务模式迭代，三亚海鲜市场的细微变迁，都藏在商户的日常经营里。

　　“三亚海鲜市场的底气，从来不是大海给的，是规范经营给的。货源连通四海，交易公开透明，守住诚信底线，我们才能把三亚海鲜这块招牌越做越亮。”郑凯说。

　　（本报三亚7月6日电）