在现代汉语中“砸炉”本是一个动词，但在临高方言中“砸炉”却是一个名词，它不仅是一种烹饪方式独特的美食，还包含着垒炉和砸炉过程中的种种趣味。其实，“砸炉”这种和大名鼎鼎的叫化鸡做法接近的美食，在临高有很悠久的历史。 　　临高 　　“　　　　”味美趣更多 　　炉 　　砸 　　文\海南日报记者 王 勇  图\海南日报记者 宋国强 　　在现代汉语中“砸炉”本是一个动词，但在临高方言中“砸炉”却是一个名词，不仅代表着一种烹饪方式独特的美食，还包含着垒炉和砸炉过程中的种种趣味。 　　临高县文体局原副局长全德亮介绍，“砸炉”是很多临高人年少时玩的一种游戏，他们在野外劳作或者放牛时，嘴馋了就从地里挖出地瓜，然后就地取材用土块垒一个土炉，在土炉中心放上柴火点燃，等土炉烧得通红后，就把地瓜放进去，紧接着把土炉砸碎，让碎土覆盖地瓜。 　　等碎土渐渐变凉，用工具挖出地瓜，地瓜的清香甘甜就会扑鼻而来，此时流着口水的小伙伴们就一拥而上，大饱口福。而在烤制的过程中，大家既体验到垒炉的成就感，又享受到砸炉的快感。 　　因为美味和趣味兼具，很多临高人童年都尝试过这种吃法，“砸炉”也成为很多人童年回忆的重要一部分。 　　由于烹饪方式原生态，符合眼下顾客消费心理，最近临高的渔家乐、农家乐都纷纷推出“砸炉”这种美食，并加以改良，除了烤地瓜、鸭蛋，还烤鸡鸭、海鲜、猪蹄等各种美味。 　　砸炉溢香美味现 　　用飘香三里来形容“砸炉”并不为过，离临城兰堂村还有很远，记者已闻到从村里飘出的香味，村里的农家乐正在用土炉烤鸡。 　　走进农家乐，一排烧红的土炉最引人注目，土炉高约半米，形如鸟巢但顶部是封闭的，只在底部留一个小孔，方便添置柴火。 　　农家乐老板符开书正在用锡纸包鸡，他说土炉美食与海南菜一样，不需要太多的配料，更注重食材本身的味道。 　　当一只全鸡用锡纸方方正正地包好后，符开书小心地把锡纸包放进烧红的土炉中，然后用锄头把土炉砸掉，用铲子把泥块拍碎。在这一过程中，如果觉得温度不足以将鸡烤熟，还要从其他土炉取来热土覆盖其上。 　　经过40分钟的耐心土烹，土炉全鸡终于可以出窑了。符开书用湿抹布把锡纸包外的泥土一层层擦去。等锡纸包稍微凉一点后，用手拆开包装，烤鸡的香气扑面而来，让人直咽口水。 　　热气散尽，你会发现土炉烤鸡真称得上色香味俱全，色泽金黄，外酥内嫩，既保存了烤鸡的香味，又有白切鸡的皮爽肉滑。并且在整个烹制过程中鸡肉不接触明火，更少油腻，不易上火。 　　海鲜也是土炉美食的主要食材，只是做法与烤鸡稍有不同。因为海鲜里面多汤汁，如果直接放进土炉里进行砸炉，可能会把锡纸包里面的海鲜汁砸出来。 　　只见符开书找出一只铁桶，把装有海鲜的锡纸包放进桶里，然后从土炉里取出烧红的土块，先砸碎再一层层地撒在锡纸包上。根据海鲜品种的不同，撒土的层数也不同，海白、豆芽只需要撒薄薄一层就熟了。 　　符开书介绍，由于土炉烹制的海鲜发热均匀，因此原味保留很足，调味也能入内，吃起来特别鲜香爽口。 　　和泥垒炉有门道 　　符开书娴熟的动作也引起前来尝鲜的游客们的好奇心，有游客也想亲自动手做一做土炉美食，但花了半个小时土炉始终垒不起来。 　　符开书介绍，土炉顶部是球形的，垒的过程中稍不注意就会坍塌，垒炉时最好两个人合作，一个人固定炉形，一个人加土块，加土块时要先大后小。但如果不对土块的大小和成分做限制，再高的技术也很难垒成封闭的鸟巢。 　　经符开书提醒，记者看到在土炉旁边的空地上，有一个泥工正在和泥，垒炉用的土块都是这里的泥捏成的。 　　泥块使用的土对垒炉和烹制美食都非常重要，如果泥块过紧就不容易拍碎，同时留的气孔也多，食物就不容易熟；如果泥块过松，垒炉的时候就容易坍塌，一失手前功尽弃。 　　为了解决这个问题，符开书在泥中加入了一定比例的河沙，既方便垒炉，又保温易碎，能较快地烹制出美食。 　　“砸炉”好玩与周围的环境也分不开，临高能“砸炉”的农家乐大都选在开阔的野外，周围风景优美，游客可以在水塘旁，菜田边，一边观赏着田园风光，一边品尝鲜美可口的美食。 　　砸炉趣事说不完 　　50多岁的临高木偶剧团团长王范对“砸炉”有深刻的记忆，他说小时候“砸炉”完全是因为太饿了，当时食物匮乏，每天又必须劳动。 　　有时实在饿得受不了，就叫上几个小伙伴，一起到地里偷生产队的地瓜，偷了之后也不敢拿回家，就找个隐蔽的地方用土块垒炉，烤的时候很紧张，往往地瓜还没熟，就被大家瓜分饱餐。 　　与王范这一辈人纯粹为充饥而“砸炉”不同，40多岁的符南和伙伴“砸炉”的趣味更多，味道也更美，他们更愿意把“砸炉”当作一种游艺活动，空闲时十人八人相约野外，垒炉生火，开心地享受过程。 　　符南回忆，小时候“砸炉”不单单烤地瓜，还烤鸡蛋、鸭蛋和海鱼，吃完了这些还能到西瓜地里吃西瓜。 　　符南说那时玩“砸炉”，同伴们各有分工，有的垒炉，有的捡柴，有的则提供食物，但每个人都不愿意错过的就是烧炉、开炉。 　　垒炉前大家会先做一个方形炉门，迎风而设。垒炉的土块要先大后小，垒得越高难度越大，特别是到封顶的时候，更要小心翼翼；点燃炉膛内的柴火，火焰紧跟着窜出土炉，看着火苗随风飘动大家格外开心，然后众人拾柴直到把土块烧得通红。开炉是最激动人心的时刻，大家人手一根木棍慢慢拨开泥土，像挖宝一样挖出食物，此时香气四溢，每个人脸上都会绽放出灿烂的笑容。 　　符南说小伙伴一起玩，免不了互相逗乐。“有一次我和几个比我大的同伴去‘砸炉’，食物埋在泥土里面后，大家等得焦急，就有人让我拿一块火炭丢到附近的溪水里，并告诉我说等木炭沉到水底后食物就熟了。”符南说自己当时并不知道木炭不能沉于水，等自己返回食物早就被大家饱餐完。 　　等稍微大一些后，符南也把这个恶作剧用到比自己更小的伙伴身上，并且还进行改良：等拿木炭的伙伴去溪边后，大家迅速把地瓜或鸭蛋吃完，然后挑选与地瓜、鸭蛋形状类似的鹅卵石放进炉内，等被骗的伙伴回来，开炉伸手取地瓜，就会被滚烫的鹅卵石烫到手。忆起儿时“砸炉”的乐趣，符南一脸乐滋滋的。 　　泥烤窑菜与砸炉 　　临高一些上了年纪的老人介绍，“砸炉”在临高有很悠久的历史，由一代又一代人传承，生命力极强。 　　“砸炉”这种烹饪方式也让人想起叫化鸡和泥烤窑菜。正宗的叫化鸡做法比“砸炉”工序还要复杂，首先采集碧绿新鲜的荷叶，把鸡洗净后用荷叶包扎好，然后在外面用湿泥裹住，放入炉中火烤4个小时。烤熟后，把层层荷叶剥开，香气就四散开来，让人直流口水。 　　叫化鸡与临高的土炉烤鸡有相似之处，烤出的鸡都金黄亮泽，肉质瘦而不柴，肥而不腻，皮香肉嫩，味足入骨。 　　在广东一带也有泥窑烧鹅，烤鹅的泥窑是用瓦片砌成，窑口较大，那些瓦片能很好地吸收鹅的香味，天长日久鹅也就越烤越醇香。烤制鹅肉皮脆而亮，鹅肉鲜美。 　　另外在北方也流行一种泥烤窑菜，先用泥土建好一个土窑，窑中烧炭火，把配好料的全羊、鸡、鸭、兔穿在钢叉上，放入土窑中，边烤边转，烤出的窑菜味道香醇。 　　在味道上临高“砸炉”与叫化鸡、泥窑烧鹅、泥烤窑菜各有特色，但在趣味性上，“砸炉”明显胜过后者。 　　临高渔家乐和农家乐的老板现在也充分利用垒炉的趣味性和技术性，推出“砸炉”自助游，游客进入农庄后，可以在技术工的指导下和泥、捏泥块、垒炉、生火、包海鲜、砸炉、开炉，自娱自乐自享。