■ 本报记者 刘贡

　　尽管琼菜菜品受到美食、营养、养生专家的一致认可，但游客、市民消费者对琼菜餐饮店的整体印象却不佳。可以说，大部分琼菜餐饮服务还仅仅停留在点菜、上菜这些简单行为上，没有跟上国际旅游岛发展的步伐。琼菜突围，不仅要靠优质餐饮服务留住本地市民，还要在环境、格调、文化甚至科技上吸引住国内外游客。

　　环境：大众化不等于简陋化

　　海口市民黄先生曾经最爱去的一家琼菜馆，现在提起馆名就不愿意往里踏一步。“地板油腻易滑，空气中弥漫着一股永远散不掉的味道，桌布污渍洗不干净还潮乎乎的。”黄先生说。

　　“经营琼菜的老板意识里，干净就仅仅是残羹及时打扫收拾，桌椅摆正，碗碟看上去卫生；服务员对服务理念的理解，就是没有怠工，能听明白客人的要求，不漏单并及时上菜。”黄先生总结，这都是经营理念的局限所造成。

　　“酒香不怕巷子深”的说法，特别切合大部分琼菜餐饮店的经营心态：一方面认为自己的食材好，菜品味道好，质量优越；另一方面却无明确的推广和销售渠道，而是靠消费者自己找上门来。殊不知，这已经不符合现代营销潮流，反而削弱了餐饮店的知名度，所以琼菜馆的环境看上去大体相同，经营模式也千篇一律。

　　“大众化不等于简陋化。”海南省酒店与餐饮行业执行会长陈恒说，多年来，琼菜定位在大众消费，忽视了提升环境质量，无形中加固了大家对琼菜的印象———仿佛可以随时露天摆放。

　　格调：营造优雅自然的环境

　　海南民间美食专家颜滨对海南老字号餐饮店的评价是：“地处老街老巷，车无处停，味道超级好，环境脏乱差。”

　　“许多老字号已经历了几代人，它们的生存与它们的特色同在，但你无法吃得优雅。”颜滨说。

　　只有城乡接合部的琼菜馆有些特色。如开在海口琼州大桥以东一里左右的琼菜坊，坐落于稻田边，重新装修后保持了开放、明亮的格局，装修风格偏民族风格，周末服务出城东游市民；滨江西路花卉大世界边的锦膳添花酒楼完全木质结构，主要售卖南渡江河鲜及琼北著名菜肴，包厢阳台仿吊脚楼；海口火山口地质公园的餐饮，老板边研发边推出石山地区美食，每晚还有民族歌舞表演，坚持了十多年。

　　或临水凭栏，或近山吸氧，这些结合了海南自然环境优势资源的餐馆，稍打点装饰，便韵味十足，可让客人将本地菜吃得优雅从容。

　　文化：用故事唤起乡情记忆

　　餐饮文化，狭义上就是菜品文化、美食文化，广义上包括企业经营、食物源流、当地民俗民风民间故事等。

　　琼菜馆里讲故事这一招，很早以前就运用在文昌鸡等食材上。今天走进各家琼菜馆，有关食材产地的介绍，以及对食材绿色生态的宣传等，几乎成了中档琼菜馆的统一标识。

　　让海南历史故事、人物、习俗进餐馆，海口国贸的蓝色记忆做得很有特色。为了系统地展现海南元素，创意者花了很多心血，连写带编，撰文配图，做出了厚厚一本脚本。再请专业人士排版、喷绘，高挂墙柱上。因为投资方、创意者的如此用心，吸引了许多本地顾客，特别是一些年纪稍长的人士会带着一份浓浓乡情频频光顾。

　　“海南美食源自海南生态，海南生态就在身边的就餐环境，环境又融入了海南民俗，海南民俗最终传承了海南文化。”陈恒认为。（本报海口6月17日讯）