■ 仲冬梅

　　《孟子·告子上》有言“食色，性也。”可是恰恰是这与生俱来的本性，推动着人类文明的发展，以至于与“食色”相关的一切，都沾染上浓重的文化色彩，彰显着文明自身的特质。

　　临近春节，吃是我们心头的大事。回望古代那些著名美食家们，也许我们能把更多先祖的美食文化传承下来。

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　　孔子“食不厌精，脍不厌细”

　　就吃这一方面而言，自人猿揖别，人类发现并学会了用火开始，吃就不再是凭借本能的茹毛饮血，而是开始注重讲究和享受。所以，厨师是很早就分化出来的古老的职业，殷商的开国功臣伊尹则是这个职业的师祖，以做厨师的经验“以鼎调羹”“调和五味”来治理国家——后来就总结为《道德经》中的“治大国若烹小鲜”。这足以证明我们的饮食文化多么源远流长。而另一个与饮食相关的人物，更加大名鼎鼎——他就是圣人孔子。

　　孔子有名言“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”这是孔子喻于义的一面，广为流传。同时还有孔子遭厄于陈，绝粮而弦歌不辍的故事可为佐证。可是，作为周礼的集大成者，孔子也有很享受的一面，当条件允许的时候，他对于吃之一事，相当讲究。《论语·乡党》之六，就是一连串的“不食”，其中“不得其酱不食”就很能说明孔子对于饮食的高要求。还有非常著名的八字真言“食不厌精，脍不厌细”就很能表现他对食材和烹饪水准的要求，于饮食一道，很在行。简言之，就是吃得了苦，也享得了福。

　　孔子的时代，饮食一道究竟还不够发达。想一想司马迁《史记·项羽本纪》中秦汉之际的樊哙还生啖猪蹄膀就可想而知。到了南北朝时期，饮食变得丰富多彩起来。记录当时贵族生活、士人风范的《世说新语》都免不了有相关故事。《世说新语·言语》第26则：陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：“卿江东何以敌此？”陆曰：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”言谈之间，既彰显了地方特产，又语涉机锋。这一番较量中，显然是陆机占据了上风。陆机的同乡、名士张翰（字季鹰）用自己洒脱的行为，为这莼菜羹增添了浓重的色彩：张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。

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　　东坡深谙烹饪之道

　　从此之后，这食物中的鲈鱼莼菜，就获得了犹如松柏梅竹一样的士大夫气节，而有了文化意义。几百年后，苏东坡在他著名的《后赤壁赋》中写道：是岁十月之望，步自雪堂，将归于临皋。二客从予过黄泥之坂。霜露既降，木叶尽脱，人影在地，仰见明月，顾而乐之，行歌相答。已而叹曰：“有客无酒，有酒无肴，月白风清，如此良夜何！”客曰：“今者薄暮，举网得鱼，巨口细鳞，状似松江之鲈。顾安所得酒乎？”足见这松江之鲈——也就是张季鹰所思念的鲈鱼，是足以与其时的美景良辰匹配的。东坡先生当时被贬谪在今天湖北黄冈，而特别说这捕捞上来的鱼“状似松江之鲈”，我很怀疑他在暗用张季鹰之典。

　　食物最能慰藉人心。一生宦海沉浮的苏轼，生性机敏，富有想象力和创造力，在饮食方面也颇有创造性。看一幅春天的画，他想到的也是“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”再看他文集中的这些题目：《老饕赋》《菜羹赋》《桂酒颂》《食豆粥颂》《东坡羹颂》《油水颂》……以及《猪肉颂》：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

　　这就是著名的东坡肉以及东坡肘子的做法。小火慢炖，“火候足时他自美”，颇得伊尹的烹饪之道：既是生活经验，也是人生体会。

　　说饮食说到苏轼，就必须谈及他与海南岛的故事。苏轼初到海南岛，感叹这里无米无肉无医无药，总之生活所需万般皆无。可是即便如此，也难不倒苏轼。随父渡海而来的苏过，为了让老父亲吃得可口一些，发明了玉糁羹，苏轼兴致勃勃地赋诗一首。这首诗有个很长的题目，叫《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味也》，对这道玉糁羹极尽赞美之词。

　　东坡还是目前已知最早烤生蚝的人，有他自己的《食蠔》为证：己卯冬至前二日，海蛮献蠔。剖之，得数升，肉与浆入水，与酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者炙热，正尔啖嚼，又……每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我所美也。

　　玉糁羹味道如何莫论，烤生蚝是今日众生皆爱的美食无疑。苏轼谈论食物的诗文，皆可见苏轼深谙食物之性，猪肉、芋头、生蚝，都不是稀罕的东西——其实苏轼烹鱼也有独到之法，他懂得怎样的烹饪方式才能充分发挥食材之美，不但满足了自己的饮食需求，还创造了情绪转化价值，留下了丰富的诗文，并造福时人与后人。既有创造力，又能突破时人成见，段位之高，举世公认。

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　　古人饮食中见富贵风流

　　文人多思。正如画到了文人手里就有了画外韵致的追求，吃到了文人嘴里也是一样。吃看似满足口腹之欲，其实更满足心理需求。所以文人历来吃得花样翻新。袁枚就专门写了《随园食单》，沈复的《浮生六记》也颇有心思精巧的吃食。李渔的《闲情偶寄》专门列有《颐养部·蔬食》，探讨怎样的食物才是好的——不仅好吃，而且不奢侈放纵，同时满足天理与人欲，其序云：声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之……吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古。至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。

　　李渔的饮食论正确与否姑且不论，但这个饮食原则和他整个人生精致清雅的追求是互为表里的。

　　有精致的俭朴，就有极致的奢华。这方面，南宋张鎡可为代表。周密《齐东野语》记载，（张鎡的牡丹会）众宾既集，坐一虚堂，寂无所有。俄问左右云：香已发未？答云：已发。命卷帘，则异香自内出，郁然满坐……别有名姬十辈，皆衣白，凡首饰衣领皆牡丹，首带照殿红一枝，执板奏歌侑觞，歌罢乐止，乃退。复垂帘，谈论自如。良久，香起，卷帘如前。别十姬易服与花而出，大抵簪白花则衣紫，紫花则衣鹅黄，黄花则衣红。如是十杯，衣与花凡十易。所讴者皆前辈牡丹名词。酒竟，歌者、乐者无虑数百十人，列行送客。烛光香雾，歌吹杂作，客皆恍然如仙游也。

　　张鎡故事重点不是吃食，这是古人的富贵风流。后来作家陆文夫的小说《美食家》的高潮情节，显然就是模仿了这段故事，当然只能是简化版。总而言之，美食，不仅是财力，更是审美、精力与热情、创造力的投注。所以，做一个美食家，不仅是享受，更是能力。