食品添加剂到底有没有毒？还要不要吃碘盐？阻挡塑化剂有哪些办法？……在食品安全事件频发的情况下，这些问题一直萦绕在人们脑际。《什么可以吃：—个人饮食安全攻略》（马志英著，上海科学技术出版社出版）作者根据几十年来在食品生产科研中积淀的丰富经验，从食品风险评估这一全新视角审视一系列食品安全案例，忠告人们怎么吃更安全。 　　蔬菜怎样吃更安全 　　隔夜菜要少吃。所谓“隔夜菜”，是指烧熟后在常温或5℃下存放10小时以上的蔬菜。“隔夜菜可能会产生致癌物亚硝酸盐”，这句话是大错特错的。因为亚硝酸盐不是致癌物，亚硝胺才是致癌物。到目前为止，还没有吃“隔夜菜”与癌症相关性的病例研究报告，连动物试验也没做过。当然，这并不是说隔夜菜没问题。隔夜菜中亚硝酸盐含量高于刚做好的菜，而且室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量就越高。亚硝酸盐在体内可转化成致癌物亚硝胺，所以隔夜菜还是少吃为好。 　　亚硝胺具有较强的致癌作用，我们平时就要注意多食用抑制亚硝胺形成的食物。从正常膳食的蔬菜摄入硝酸盐的同时，摄入其他生物活性物质（如抗氧化剂及维生素C），产生的亚硝胺可减少一半。 　　蔬菜新鲜点。刚刚采收的新鲜蔬菜中，亚酸盐含量微乎其微。在室温下储1-3天后，亚硝酸盐含量达到高峰；在冷藏条件下，3-5天可达到高峰。所以，刚买的新鲜蔬菜尤其是绿叶蔬菜，如果没有马上吃，而是放了两三天再吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高。所以，我们要尽可能吃最新鲜的蔬菜。最好当天买菜当天吃，不要放几天再吃，哪怕是放在冰箱里。腐烂变质的蔬菜千万不能吃。尽量少吃或不吃隔夜的剩菜，也不喝存放过久的水。 　　小窍门：怎样凉拌蔬菜更安全。凉拌蔬菜的时候，不妨加入蒜泥和柠檬汁，这样有助于提高安全性。因为大蒜素能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质能够阻断亚硝胺的合成。同样道理，在腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都更安全。 　　给婴儿喂食菜泥、菜粥时，应即煮即食；如需贮存，要放到冰箱里冷藏。 　　怎样安全食用水产品 　　在营养方面，海产品和淡水产品都属于优质蛋白质，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。且脂肪含量低。但它们的安全性各有不同，建议平时吃水产品时记住“三不”和“两看”。 　　不重复：海产品和淡水产品最好轮换着吃，而且应挑选不同种类的水产品。一星期内不重复吃同一种水产品。 　　不过量：每星期吃水产品保持在三次左右。每次吃水产品不要过量。成人每人每次不超过120克。孕妇吃水产品（无法保证其安全性的）每星期不要超过l90克。外出旅游吃当地水产品每星期不要超过190克。 　　不生食：无论是海产品还是淡水产品都要避免生食。螃蟹、海螺等有硬壳的完整水产品，一般需煮或蒸30分钟才可食用。 　　看品种：水产品重金属含量一般趋势为，肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼，因此吃鱼要看品种，避免吃大型的肉食性鱼类，少吃鲨鱼、帝王蟹、黑鱼等。水产品的重金属富集部位为，内脏>头部>肌肉。因此不要吃鱼头、虾头，也不要吃内脏。 　　看生熟：一般来说，不管海产品还是淡水产品，熟加工的肯定要比生食的安全，尤其是生的淡水鱼虾及螺类千万不能食用，接触生的淡水鱼虾及螺类后要洗手。 　　一般腌制的盐或醉制的酒精浓度都不足以杀灭嗜盐菌和寄生虫，因此不要吃醉活虾等淡水产品，尽量少吃咸炝蟹等海产品。 　　海产品的生鱼片近年来吃的人越来越多，但是它对原料的新鲜卫生和加工储藏的安全卫生等要求特别高，一旦一个环节出问题，安全就没保证。 　　小窍门：怎样清洗水产品？水产品食用前一定要洗净。鱼类要去净鳞、鳃及内脏；煮食贝类前，应用清水将外壳洗擦干净，并在清水中浸养7-8个小时；煮食虾前，要清洗并挑去虾线等脏物。水产品的营养和安全如何兼得？鱼类是优质蛋白质的来源，脂肪含量少，尤其是海鱼含有丰富的脂肪酸。但无论是淡水鱼还是海鱼都受污染，大多数鱼身上多多少少都有重金属和化学品检出，因此让一般消费者在营养和安全之间做一个选择很为难。 　　联合国粮农组织、世界卫生组织以及欧盟食品安全机构都对食用鱼的风险和益处进行了评估研讨。2010年1月在意大利召开了全球性的鱼类消费风险和益处联合专家磋商会，从评估结果得出结论： 　　吃海鱼还是淡水鱼，关键在于食用量的平衡和你自身的情况。剂量决定毒性也决定营养。对于普通成年人来说，合理吃鱼的益处高于风险。但对孕妇来说，特别要控制好吃鱼的种类和数量，以免过量食用受污染的鱼给下一代带来风险。至于婴幼儿和青少年虽然没足够数据来评估，但也应该参照孕妇的标准，控制好吃鱼的种类和数量。 　　防范攻略：吃石斑鱼、鲈鱼等珊瑚鱼会增加食物中毒的风险，因此要谨慎食用。不吃醉活虾，尽量少吃咸炝蟹、生鱼片。孕妇、婴幼儿和青少年要控制吃鱼的种类和数量。