■ 吴建

　　在形形色色的面食中，面条是最普通又备受人们喜爱的主食。然而，我国大多数地区吃面条都以汤面为主，佐以葱、酱油、醋等调料，这种方式偏重汤水的味道，却忽视了面条本身的滋味，这实在是委屈了“吃面”两字。

　　一碗面，如何使面条本身有滋有味、耐嚼好吃呢？我的故乡江苏如皋白蒲的“拌面”就填补了这一缺憾。拌面所用的面条以手擀面最好，我的母亲是擀面的“能手”。她用一瓢面粉和适量水在面盆里搅拌，揉成一个大面团。再把面团放在洗干净的桌上，用擀面杖压成长方形，接着卷在擀面杖上，在桌上来来回回滚动，滚一会儿再摊开撒些面粉抹匀，再来回滚动。如此循环往复，最后变成一个硕大的圆形，因为是均匀用力，故没有“厚此薄彼”，擀成的面极薄，如同一张薄薄的白纸。切面条可以根据个人的喜好，可切成宽面条，也可切成窄面条。宽面条的优点是耐煮，面条熟后还需煮上三五分钟才出锅；窄面条老人喜欢，无须多嚼。待锅里的水烧滚后，就把面条放入锅内，不用放油、味精等任何佐料。再烧至面条浮出水面，等待两三分钟即可捞出，千万不能把面条煮烂。捞出的面条要先在冷水中过一下，再在热水中焯一下，然后盛入碗中。此时在面条上加入熟油、酱油、醋、蒜末、胡椒粉等佐料，用筷子拌匀便可食用，其风味与汤面大不相同，既香又有韧劲，口感极好，越嚼越香，那才是真正的“吃面”呢。如果你想喝汤，直接把煮面条的汤舀入小碗中，不加任何佐料，纯素汤，像品茗一样，慢饮细啜，非常惬意。母亲的手擀面有一种浓郁、醇厚、滋润的鲜美滋味，细细咀嚼，一股淡淡的清香在舌尖蔓延。拌面成了我儿时的美味佳肴。

　　母亲做的葱油拌面更是醇香。开锅倒入菜油，捏着切段的葱叶，将葱头置入油锅，一会儿葱头由青白变乳白，葱叶似冲泡后的茶叶之色，捞起时则十分挺括；随后将酱油放入锅中，撒上砂糖，翻炒后盛起。随即开始煮面，那沸水里长长的面条用筷子搅拌着，刚刚翻滚就捞上来；然后把酱油与面条拌成一色；倒入油炸过的油葱。哈哈，一碗香气四溢的葱油拌面早使我垂涎三尺。那咸中夹着丝丝的甜，鲜中溢着缕缕的香，我一顿能吃上两三碗，食后齿颊留芳，余香袅袅。

　　中国人过生日必吃面条，意为“长寿面。”依稀记得儿时过生日从来不知道生日蛋糕为何物，但面条是必不可少的。我十岁那年，母亲生了一场重病，卧床不起。眼看我快要过生日了，家中除了母亲，再无人会做手擀面。父亲说孩子过生日就将就着煮点菜饭，不吃面了吧。可母亲坚定地说：“十岁生日不是平常生日，我哪怕爬着也要做一顿手擀面给孩子吃。”也许是母爱感动了上苍，我过生日前一天，母亲的病体奇迹般痊愈。第二天，她硬撑着大病新愈的身体和面、擀面。下面条时，母亲还在锅里打了一个鸡蛋。那天，我是含着眼泪吃下一碗香喷喷的鸡蛋拌面的。

　　长大以后，我吃过兰州拉面、山西刀削面、陕西油泼面、北京炸酱面、武汉热干面等等，但无论这些面食是如何好吃，都无法撼动故乡拌面在我心目中独一无二的地位。

　　现在，我每次回老家，母亲都要下一碗拌面给我吃，我们心照不宣。但她毕竟已年近九旬，擀面又是个体力活，她擀出的面条又厚又宽，没那么好吃了，可我依旧能吃出儿时的味道，那是母爱的味道。

　　而今，拌面在我的故乡仍旧很流行，可手擀面少了，在生活快节奏的今天，谁还有闲工夫去费力气擀面呢？大多是到面店买加工的水面回来拌面吃，虽然口感没有手擀面好，但依然能解一回馋。