■ 蔡娇华

　　说起疍家糕，用料不足为奇，实在说不上是何种惊艳的美食。疍家人的祖先在天风海雨里颠沛流离，饱尝了漂泊的苦楚。平凡无奇的疍家糕是动荡年月里先人寻求的寄托与安慰，是今人在丰年盛世里对昨日的追思。

　　广东肇庆、东涌一带、大吉沙岛都有疍家糕，人人会做，巧妙各有不同。同是疍家糕，名称却各有特色。肇庆疍家糕也叫“千层糕”，磨成的米浆在蒸锅上一层一层铺垫，最多可到四十层，故谓之“千层糕”。东涌一带以前叫“撑糕”，因烹制过程中须以木棍撑搅米浆，形似疍家人海上撑船摇橹，故名之曰“撑糕”。

　　陵水新村的疍家人也食“撑糕”。每逢年节，亲戚朋友临门，先上两盘疍家糕，咸甜皆备，讲究摆盘的，甜糕三块叠成“品”字这一稳固的结构，咸糕一块嵌着一块似登云梯。不拘小节的，盘中盛满堆成谷堆才够热切。再佐以鹧鸪茶一杯，最最亲切。

　　郭贞贞是新村疍家人，听祖辈讲，新村疍家人从珠江流域迁徙而来，可具体是哪儿史料未具，她小时候吃的疍家糕即是东涌的“撑糕”，她想极有可能先祖来自东涌一带。春节时疍家糕都是各家自己做出来的，不是年节轻易吃不到，敬奉之品不事售卖，想吃一次可不算容易的事。老人家说，疍家糕起初因为时年贫穷，物资匮乏，所以那时候的疍家糕只用大米和盐来制作。做出的疍家糕色如羊脂，入口弹滑，米香浓郁，做好的糕切块蒸煎煮均可，简简单单，也能成就一道质朴的美味，这在窘迫的岁月里，着实珍贵。后来物资充足，食有百样，不再紧着这一样吃食，后人为忆苦思甜，渐渐地就作为敬奉之物。

　　过去母亲做撑糕，先得去码头市场采买一圈，那光景跟置办年货差不多，她回回跟着去，这是最重要的约定。做撑糕的黏米倒不用次次买，母亲年年都备着，因为要用隔年的黏米才算合格。白砂糖三斤、赤砂糖三斤、花生仁五斤、广东腊肠十斤、虾米五斤、瑶柱五斤、鹅肝五斤、香菜三斤、小葱一斤，办好食材还要逛杂货铺置办新的餐具，这是母亲的老例，每年春节都要添置新的碗筷盘勺，年年如此，雷打不动。采买完毕返家，小阿贞自然是负责拎轻省的物件，重物全归母亲。母亲拎着这么些重物，依然健步如飞，阿贞大呼：“阿妈好噻嚟喔！”好在家就在码头市场对面的街，几百米就到了。

　　做疍家糕，第一步便是食材准备工作，黏米要用清水洗净浸泡五小时以上，浸米的时间就可以备料，腊肠切成碎丁、香菜小葱切末备用、鹅肝切块榨油，白砂糖单独装碗。待到黏米吸水发胀后放入石磨中，匀速缓慢地磨出细滑的米浆，耗时一至两个钟头。母亲磨起米来，轻磨细捻，哼唱着咸水歌谣，阳光轻轻落下，抬眸颔首皆是温柔，那一方石磨一圈一圈地推转中，仿佛有悠悠的岁月，有疍家人的潮起潮落。

　　米浆磨就，柴火烧得正旺，大火热锅浇油，浇的油是榨好的鹅肝油，选用鹅肝油是因为鹅肝榨油出油快且味淡，花生油味重，不是做糕点的最佳选择。浇油后淋入少许热水，再拌入先前磨好的米浆。乳白的米浆倾泻而下，雾气升腾，黝黑暗淡的老铁锅竟焕发润泽之光。随后便用铁铲不断顺时针一个方向搅动米浆，让米浆受热均匀，大约十五分钟后，米浆慢慢凝固，便用木棍开始“撑”。

　　这一步骤的“撑”便是重头戏了。撑是有章法的，不可乱撑一气，须顺时针不间断翻搅提拨，翻搅是为粉末不沉锅底，提拨是为观察米浆黏稠度，逐渐浓稠的米浆极容易结块煮糊煮焦，必须一直通过搅动，使米浆均匀成糊状，凝结在一起。“撑”米浆的木棍是固定的一支，约一米长的小圆棍，不做他用。这一撑就要一个多小时。

　　持续撑一小时左右，依着咸甜口味可放入虾米、腊肠丁、瑶柱、花生末或砂糖等。当锅边开始结出一个个翻滚的气泡，木棍上附着的米糊拉丝时，就标志着撑糕可以出锅啦！撑糕可以存放很长时间，可以直接吃，也可以切成片状、块状。再用其他烹调方式加热加工，如清蒸、香煎、炝炒、打边炉等，吃法多样，口感风味各有不同。

　　纯手工制作的撑糕，整个流程下来耗时近八小时，尽管工序繁多、耗费体力，但每到年节，手艺高强的疍家人总免不了习惯做些撑糕，郭家妈妈也总不会落下，直径十五厘米、壁高五厘米的圆形平底铝锅，足足做了五盘。做好的撑糕，腊月里母亲要分给兄弟姊妹，叔伯姨舅均要送去，阿贞负责跑腿，每回叔伯也总会给她一些年货捎回来。到了大年夜，母亲会把撑糕装盘上桌，先敬奉祖先神祇，后家人一齐享用。阿贞吃撑糕，大快朵颐，比起吃鸡腿的样子也不遑多让。甜的咸的，蒸的煎的，像零嘴一般，足够阿贞吃到正月十五。

　　你见过冬月里清晨六点的圆月吗？天刚蒙蒙亮，天边满月温柔皎洁，笼着一层清辉，刚出炉的疍家糕，也闪着这般光芒。诗人舒婷说人在月光里容易梦游，渴望得到也懂得温柔。疍家人在潮汐里穿行，被月光照拂，也顶撞烈日，渴望世代安稳，也懂得风雨兼程。