多吃发酵食品有何益处 　　同样是面食，发酵后的馒头、面包、花卷、发糕就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。原因就在于所使用的酵母。研究证明，酵母不仅改变了面团结构，让其变得更松软好吃，还大大地增加了营养价值。常吃发酵食品有如下好处： 　　酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍。酵母还是很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有解毒作用。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 　　发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，所以发酵的面食热量较低，是减肥人士的首选健康食品。 　　酵母有助消化的作用，馒头、面包比同样体积的米饭热量要低，前者只相当于后者的一半，脂肪和糖类含量也比米饭更低，所以主食吃馒头、发糕，感觉饿得快。 　　发酵的主食最好选择早上吃。因为经过一夜的睡眠，清晨起床后身体还未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃肠消化吸收。馒头、花卷等食物再配以豆浆或牛奶等，是个不错的选择。 　　需要提醒的是，糖尿病人最好不要选择发酵面食。 　　面条最适合中午吃 　　面条含有丰富的碳水化合物，可以为人体提供足够的能量。而且在煮的过程中会吸收大量的水，让100克面条煮熟后变成400克，因此能产生较强的饱腹感。 　　人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品。面条就是这种有益的原料，硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有一定的刺激作用。所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上一般应该吃些蛋白含量较高的食品。晚上吃面则不利于消化吸收。 　　如何减少腌菜中的亚硝酸盐 　　不少人听说，腌菜可能致癌，其中致癌的元凶，就是腌制过程中产生的亚硝酸盐。 　　亚硝酸盐是一种强致癌物质。在蔬菜贮藏和腌制过程中，由于一些具有硝酸盐还原酶的细菌，如大肠杆菌的作用，会产生大量的亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在蔬菜腌制过程中，实际的情况应该是存在着亚硝酸盐生成、增多、高涨然后下降消失的过程。 　　一般来说，腌菜之后1周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。如果腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气，再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸，就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。 　　因此，腌菜一定要腌透，时间要足够长，加盐量也要足够，但吃暴腌的菜容易食入较多的亚硝酸盐。另外，为减少腐败细菌的作用，应选择新鲜蔬菜，腌前需晾晒，装坛要装满、密封，食前最好用开水浸泡，既可杀菌，又可将腌菜泡发。 　　（选自《写给上班族的营养书》文化艺术出版社2011年1月出版） 　　●/健康文摘