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崖州椰粽:一缕椰香 情有独“粽”
崖州椰粽。 本报记者 陈若龙 摄
崖州椰粽。 本报记者 陈若龙 摄

  ■ 本报记者 李梦楠

  一片椰叶、一缕清香、一根细绳,传承千年味道。在三亚崖州这片土地,独具特色的家乡风味和代代延续的家传手艺,就蕴含在一个个椰粽之中。

  “色香味”俱全

  崖州椰粽对“颜值”的追求,从处理粽叶时就开始了。本地的椰子叶割下后,要经过洗净、泡煮、晾晒等多重工序,在去除杂质增添韧性的同时,保留椰叶浓绿的颜色。

  除了粽叶带来的淡淡椰香,椰粽的调味也颇有讲究。糯米、猪肉要经过蒜、姜末、酱油、蚝油、香料、盐、食用油、酒等的浸润,吸饱酱汁儿去腥增香。

  而崖州城东村村民黎凤的秘密武器,是那一勺“蒜头油”。提前熬好的蒜头油静止时并不起眼,但一加入勺子搅动,便顷刻喷香扑鼻,将此味作为“秘籍”底料倒入,经过巧手的充分搅拌,粒粒糯米都均匀地裹上油脂,椰粽就更飘香。

  “味”,是烹饪艺术的核心,也是椰粽的灵魂。在黎凤看来,味不美,即使形态、色调再美也算不得是佳肴。

  崖州的椰粽口感不同于定安肉粽的软糯,更偏向韧糯,吃到嘴里干香弹牙,越嚼越香。要做到这一点,除了调味等,还考验着师傅的包粽手艺,粽子要包紧,不泄味。

  包制时,先取一片椰子叶,环绕叠成椭圆形;再取两至三层片窄叶作为底座铺上,将已处理好的椭圆形椰子叶放在底座的正中央。

  “首先放入糯米打底,装米是技术活,不能多,多了,粽子会膨炸,少了又会散。”黎凤介绍,装上一层糯米后就可以铺上猪肉,放入咸鸭蛋黄,最后再盖上满满的糯米封顶。

  内馅装好后,她用底座的椰叶缠绕包裹住中间椭圆形的椰子叶,保证内馅不露;再翻转粽子,用彩色绳子绕一圈,扭紧绳子,用力拉紧,保证内馅不撒。此时,一颗的椰粽才算包成。

  食用方式多样

  解绑粽子的姿势虽都一致,但每个人关于吃粽的记忆却都有所不同。

  崖州村民黎永良还记得,年少时,家中每每包粽,孩子们总会聚在一起,或是准备食材,或亲自上手,而他力气大,煮粽的事宜时常交给他。

  “水开后粽子就入锅,柴火在锅底烧,粽子在锅里滚,至少要煮上七八个小时,粽子才会熟。”黎永良说,随着时间的过去,粽子的香味慢慢从锅盖的缝隙钻出来,缭绕着弥漫了整个房间。

  刚刚煮好的崖州椰粽,散发着浓郁的肉香、蛋香、糯米香,还有椰子叶清香。

  为了尝第一口鲜,即使手烫得绯红,孩子们还是迫不及待剥开椰子叶,文火慢煮的糯米粒粒油亮,糯而不粘,软而不散;肥瘦相间的猪肉紧实不腻,瘦而不柴;戳开那一颗咸蛋黄,微微流油,口感咸中带甜。经过长久等待,味蕾终于得到满足的感觉徘徊在心间,久久难散去。

  而在一些人心里,对崖州椰粽的记忆是带着“甜味”的。

  将煮好的椰粽放凉冷却,用一把刀沿粽子横向将其切成均等大小的块,或撒上白砂糖,或均匀裹上蜂蜜,咸口的粽子便又生出另般风味。

  如今,崖州椰粽的吃法也更为多样。喜欢外脆里糯口感的,会将粽子进行烤制。烤后的粽子外层脆脆的,内里咸香软糯,撒点辣椒面、孜然更有烧烤的味道;有讲究的,用平底锅加油,切成薄片的椰粽经过文火的煎制,满口脂香。

  感悟文化融合

  《崖州志》中就记载,“五月端午,保平里有赛龙船之举。为角粽,祀祖先,以相馈遗。又采芦花、香草、菖艾,浸水供神,浴体。或折艾悬门,以辟疫。是日,士女皆出港门观竞渡。儿童放各种纸鸢,角高下。”

  可见崖州自古便有端午节包粽子的习俗,不仅用于祭祀先人,还发挥了社交的作用,是馈亲赠友的佳品。此外,在崖州地区,粽子也有独特的文化属性,如过去在男方去女方家提亲时,粽子往往是重要的提亲礼。

  上千年来,崖州是古代海上丝绸之路商舶往来的重要支点,也是海洋文化、岭南文化与中原文化交汇融合的节点,不同地方的人们先后带着不同文化来到这片土地,适宜这里的气候、地理环境,然后扎根生长,融合出既有中原文化属性又独具特色的崖州文化。

  崖州椰粽正是如此,它的肉馅选材、口味特点、制作方法,更重要的是它所承载的端午文化,都带有我们民族共同的记忆,但它结合当地实际,选用易于获取的椰叶,包裹成“笔挺”的形状,还有椰叶香气所融入的味道,这正是它的地域特色。

  不管食材如何,无论身形胖瘦,一口崖州椰粽的背后,是情怀,是传统,也孕育着创新发展的更多可能。

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