海南日报报业集团旗下媒体: 海南日报 |南国都市报 |南海网 |南岛晚报 |证券导报 |法制时报 |海南农垦报 返回首页
2024年03月25日 星期一  报料热线:966123
当前版: 014版 上一版 下一版 上一期 下一期
上一篇    下一篇
放大 缩小 默认   
《随园食单》——
清代“吃货”指南
清代《随园图》。
袁枚像。
《随园食单》。
美食爱好者依据《随园食单》做的车博饼。
美食爱好者依据《随园食单》做的杨公圆。
美食爱好者依据《随园食单》做的素烧鹅。 本版图片均为资料图

  ■ 江雪

  袁枚是清代的代表性诗人、散文家、文学评论家。乾隆十四年(1749),年仅33岁的他毅然辞官,从此隐居江宁(今江苏南京)小仓山随园50载。他一生诗文成就颇高,著有《小仓山房文集》《随园诗话》等。

  不仅如此,袁枚还是一位极具生活情趣的美食家。“凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。”他倾注40余年心血写成的《随园食单》,是中国饮食史上的一部重要著作。这本书搜罗了300多种美食,将吃喝之事写出了别样的气息,从饮食的视角为我们留下了许多珍贵的历史文化信息。3月25日是袁枚的生日,让我们一起走近这位“好味”文人和他的《随园食单》。

  33岁辞官迁居江宁随园

  袁枚,字子才,晚年称随园老人,康熙五十五年(1716)出生于杭州府钱塘县东园大树巷。袁家祖上做过官,但至袁枚出生时已然衰败,家境贫困。袁枚的父亲袁滨常年在湖北、云南、广西等地游幕,经济上对家里支持甚少,家庭重担压在了袁母章氏肩上。袁枚后来作《秋夜杂诗》回忆道:“吾少也贫贱,所志在梨枣。阿母鬻钗裙,市之得半饱。敲门闻索负,啼呼藏匿早。”

  6岁时,袁枚进入私塾读书,拜史中为师,诗才逐渐显露。雍正五年(1727),年仅11岁的他通过院试,与老师史中同时成为秀才。6年后,经浙江总督程元章推荐,他到杭州万松书院读书。

  乾隆三年(1738),袁枚以监生身份在京师参加顺天乡试,顺利中举。第二年春,连捷中进士,任翰林院庶吉士。袁枚在翰林院专修满语,对这一科目不太感兴趣,成绩不好,在散馆考试中获评“最下等”,“毕业分配”时无法留京任职,只能外放。此后,他相继任溧水、江浦、沭阳、江宁四地知县。一开始,袁枚从政勤勉,曾写下诗句“风吹县官面似漆,太阳赫赫烧衣裳”描写自己的工作状态。但随着任职时间日久,他开始厌恶清代官场的曲意逢迎和繁文缛节。

  乾隆十四年(1749),袁枚作出人生重大决定:辞官隐居!促成他辞官的另一个原因,是他花300两银子在江宁购得一处园林——“隋园”,有了隐居之所。“隋园”原属江宁织造曹氏一脉所有。雍正年间,曹家被抄家,皇帝将曹家财产赏给了继任江宁织造隋赫德。后来,隋赫德被革职查办,此园开始荒芜。袁枚应是从隋家后人手中买入此园,并改名为“随园”。“雪芹撰《红楼梦》一部,备记风月繁华之盛,中有所谓大观园者,即余之随园也。”袁枚在《随园诗话》中说,《红楼梦》中的大观园是以随园为原型。

  袁枚是个文化人,在园林营造方面费了很多心思。他修葺旧屋,剪草开路,又根据随园地势添置江楼、溪亭、小桥等,并栽荷种竹,购置书籍、收罗古玩存放其中,逐渐将一座半荒废的园子打造成了江南名园。

  一张食单记录人间烟火

  袁枚携家人迁居随园后,或在园内种竹浇花,或外出游山玩水、结交朋友,日子过得惬意。他结合自己拜访朋友、游览各地的见闻,搜集八方美食,写成一本美食随笔——《随园食单》。

  这本书以文言随笔的形式,记述了清代流行于中国南北的菜肴、饭点、美酒、名茶共300多种,分为“须知单”“戒单”“海鲜单”“江鲜单”“羽族单”“点心单”等14 个部分。

  《随园食单》记录了一批目前已经很少见的美食及其制作方法,为我们了解清代人的饮食生活打开了一扇窗。比如,书中提到的“面老鼠”“素火腿”“玉兰片”“风枵”“混套”等,光看名字就让人充满好奇;书中提到的“梨炒鸡”“排骨”(烹制方法:抽去中间的直骨,插入葱段,刷上醋和酱料烧烤)、“酱瓜”“吐蛈”(泥螺)等菜肴,食材并不稀奇,但其制作方法在现代社会已不多见。

  该书介绍了清代部分美食的多种烹制方法,体现了中国人对饮食的讲究和地域差异。比如,“特牲单”中的“猪蹄四法”“红煨肉三法”,“杂素菜单”中蒋侍郎豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、冻豆腐、虾油豆腐等9款豆腐的做法。

  在许多美食条目下,袁枚写明了食材产地或推荐的食店,如六合龙池出产的鲫鱼、南京莲花桥教门方店做的松饼等,相当于为食客绘制了一张“美食地图”。他还把自己寻味、尝味的体验和感受写入文字,增加了美食随笔的故事性和可读性。从这两点看,袁枚很像一位四处“探店”然后发布推介文章的网红美食博主。

  在《随园食单》中,袁枚还梳理总结了烹饪要领,部分观点与现代厨艺理论颇为接近。比如他认为不同食材特性各异,挑选食材非常关键,做小炒肉要用猪的后腿肉,做肉圆要用前夹肉,煨煮肉要用五花肉,“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”。他说,烹饪最重要的是火候,为厨者用火用得恰到好处,几乎就是得道之人。他在“色臭须知”中提到,佳肴美味首先到达眼睛、鼻子,若菜的色泽和气味吸引人,不用品尝就已经知道佳肴的美妙了,这和当代人对菜肴“色香味”的要求基本一致。

  美食博主爱做“随园菜”

  与袁枚有着200多年的“时间差”,但我们读《随园食单》依然感觉如沐春风,不仅是因为这本书介绍了美食制作之“技”,更因为它提出了一系列至今看来仍不过时的饮食生活之“法”。

  袁枚在书中倡导“戒目食”,坚决反对铺张浪费。他说,今人慕“食前方丈”的虚名,多盘叠碗,实际上是“目食”,并非口食。他以自己的经历举例说。一次一位商家请吃饭,因菜太多摆不下先后撤了三次席,上了各类美食共40多种,光点心就有16种。商家觉得很有面子,洋洋得意,袁枚却几乎没动筷子,散席后回家煮粥充饥。在“戒耳餐”中,他提出饮食不能盲目追风,那些总想着吃山珍海味的人,只是追逐食物的名声,以炫耀自己的豪奢或敬客之道,是“耳餐”,而不是口餐。

  中国人聚餐,主人经常会给客人夹菜以示热情,好像客人碗中“堆菜如山”方显主家盛情。袁枚在“戒强让”一条中明确反对这种待客之道,他说“理宜凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理”,“主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌”。

  袁枚在《所好轩记》中归纳自己平生有“九好”,“好味”排在首位。他不仅“好味”,而且对厨者十分尊重。他撰写《厨者王小余传》,是中国历史上第一个为家厨作传的人。王小余病逝于随园后,袁枚称自己“每食必为之泣”。

  《随园食单》在袁枚生前就已印刷面世,而且一版再版,颇为畅销。1798年袁枚去世后,《随园食单》相关内容不断被从事餐饮相关工作的人提起或引用,至今仍是一些江浙大厨研发新菜的参考,也是美食家和“吃货”们的常读之书。一生热爱美食的汪曾祺对此书十分认可,曾言:“浙中清馋,无过张岱。白下老饕,端让随园。”

  近年来,不断有机构和民间美食爱好者借助这本古书,开启随园寻味之旅。比如,在小红书、抖音等社交媒体平台上,一些美食主播在视频中“复刻”《随园食单》中的“鸭糊涂”“假蟹”“蓬蒿菜”等菜肴;南京博物院更是将《随园食单》中的美食“搬”进了公众餐厅,让市民游客品尝王太守八宝豆腐、卢八太爷酱汁茄丁、吴道士酸辣碗仔翅等“随园菜”。

  可以说,《随园食单》在中国饮食文化圈的影响力,还在延续。

上一篇    下一篇
   第001版:头版
   第002版:海南向新——打造新质生产力重要实践地系列报道①
   第003版:本省新闻时政
   第004版:本省新闻综合
   第005版:深读·海南
   第006版:定安观察
   第007版:中国新闻
   第008版:中国/世界新闻
   第009版:海南周刊
   第010版:封面
   第011版:封面
   第012版:封面
   第013版:封面
   第014版:封面
   第015版:海之南
   第016版:民间
   第017版:物种
   第018版:新知
   第019版:读图
   第020版:乐活
   第021版:悦读
   第022版:随笔
   第024版:影视
清代“吃货”指南