■ 成健

　　鲫鱼，又称鲋鱼、曹鱼。鲫鱼适应能力强，分布范围广，江河湖海、沟渠沼泽皆可生存。老舍说过：“在华北平原乡下的集市上，基本是不会看到螃蟹大虾的，只会有一些淡水产的鱼类，最常见的是鲤鱼和鲫鱼，这两种鱼是任何村庄的水塘里都可能生长的……”沈从文则在《我所生长的地方》中这样描述：“一道小河从高山绝涧中流出……河水长年清澈，其中多鳜鱼，鲫鱼，鲤鱼，大的比人脚板还大。”

　　鲁迅的故乡绍兴是个富庶的鱼米之乡。1910年秋，鲁迅兼任绍兴府中学堂监学，经常呼朋引伴到附近的泰甡酒店小饮。这是一家临河的酒店，店家自备一只无篷小船，船舱分成几格，蓄水养着许多鱼虾。食客在楼上雅座推开窗子，探身俯瞰，舱内河鲜尽收眼底，即点即捞，送往后厨烹调。鲁迅那时最爱吃的是清蒸鲫鱼，每次必点。鲫鱼清蒸的好处是保持了原汁原味，上桌时备好料汁即可。“乌背白肚酱油蘸”，便是绍兴民间对清蒸鲫鱼的形象化写照。

　　汪曾祺自小在高邮湖畔长大，非常熟悉水乡生活。他写过一个乡间医生，这个医生几乎每天钓鱼，坐在一把小竹椅上，随身带着一个小炭炉子、一口小锅、各种作料，还有一瓶酒。他钓鱼经验丰富，钓上来的“都是三四寸长的鲫鱼……钓上来一条，刮刮鳞洗净了，就手就放到锅里。不大一会，鱼就熟了。他就一边吃鱼，一边喝酒，一边甩钩再钓。这种出水就烹制的鱼味美无比，叫做‘起水鲜’”。

　　鲜活的鲫鱼用来烧汤也是极好的，而烧汤不求快捷，需要花点功夫。苏州一带的人家，常用雪里蕻烧鳜鱼汤或鲫鱼汤。陆文夫在小说《美食家》里写道：“这天的晚饭竟然是五菜一汤，汤是用活鲫鱼烧的，味道鲜美。”陆文夫深谙饮食之道，他懂得做汤的鲫鱼一点也马虎不得。鱼不但要活蹦乱跳的，而且要生长在没有污染的淡水里。他还认为，一个大厨花几个小时，雕一只南瓜凤凰，不如把那只鲫鱼汤多烧烧，把汤煮得像牛奶似的，何必那么匆匆忙忙，把鱼汤烧得像清水。

　　鲫鱼在淮扬菜里一向是常用的食材，红烧鲫鱼可列为扬州大厨的拿手好菜之一。曹聚仁在《上海春秋》这本书中提及，“扬州馆子”当年在上海、香港、澳门都非常风行，而“香港的扬州馆，也有红烧鲫鱼”。以扬州人自许的朱自清在宁波教书时，对那里的菜肴颇为赞赏，有一次，他在日记里写下：“咸菜、绿笋、菜蕻、鲫鱼，均可口……后两色尤佳。”这鲫鱼是如何烹制的未见其详，但能得到朱自清如此好评，想必自有妙处。

　　现代作家中，笔下写到鲫鱼最多的莫过于沈从文了，在其小说、散文中经常出现鲫鱼的身影。在散文《流光》最后，沈从文还提到了前一年夏天在常德表哥表嫂家吃“蒸清汤鲫鱼”的情景。

　　四川作家李劼人堪称烹饪高手，20世纪30年代初，他们夫妇在成都开过一个小饭馆，取名“小雅”。小雅的生意很好，豆豉葱烧鱼是其招牌菜之一。他夫人杨叔捃曾经介绍：“开‘小雅’没有啥子菜谱，菜谱都在肚子头。都是我们商量做菜，当时最受欢迎的是豆豉葱烧鱼。”做这道菜，一般选用较大的鲫鱼，配料除了生猪板油、花生油、豆豉和葱，还需姜、蒜、甜面酱、酱油、八角、花椒、绍酒、白糖、淀粉等。