共同推出 　　海南日报 　　海南省商务厅 　　5 　　“海南鸡饭，这种源自神州海岛的传统民间小吃，自从落户新加坡以后，得到发扬光大。同时为了适应当地食家的口味，略加改进，竟成为狮城的一大美食，誉满遐迩。”这是新加坡《联合晚报》上一篇题为《鸡饭传奇》文章的开头部分，一语道出了“海南鸡饭”源自中国海南岛，扬名新加坡，风靡华人世界的现实。 　　文\海南日报记者 杨春虹 实习生 陈燕 　　今年4月，祖籍福州的新加坡人程文华专程赶到海南“寻根”。程文华是新加坡最知名的海南鸡饭连锁店“文东记”老板，被称为新加坡“鸡饭大王”，现在还把“文东记”开进了台湾。程文华说，自己经营海南鸡饭四十年，海南当然就是自己的家乡，早就应该回家看看了。 　　程文华是和新加坡中厨协会代表团首次到海南的，因为海南鸡饭的缘故，不少第一次到海南的大厨并不觉得这是一个陌生的地方。在首届“海南鸡饭”暨文昌鸡美食研讨会上，两地大厨交流鸡饭厨艺，讨论两地鸡饭的异同或是优劣……省烹饪协会秘书长林俊春说：“‘海南鸡饭’就有如是从海南嫁出去的姑娘，在新加坡落地生根，由土变洋，成了响当当的明星，现在回娘家了。” 　　鸡饭也下南洋 　　海南鸡饭被誉为新加坡的“国食”，是当地最知名的美食。上世纪初，随着移民潮南漂的海南先辈中，不少人因为生活所迫，只好选择挑担或手提竹箩，以沿街叫卖白斩鸡和鸡饭的方式谋生。当时的他们肯定想像不到，来自家乡的鸡饭会在未来几十年后在异国的土地上如此风光。  　　海南的传统是每逢年节，家家户户都要杀鸡煮鸡饭吃饭团。在文昌、海口等地，已经出现一些专门售卖白斩鸡和鸡饭的小店。其中，文昌人伍毓葵创办了“毓葵鸡饭店”、陈符氏创办了“饭珍五鸡饭店”等，在当时已是小有名气。  　　上世纪三十年代，“毓葵鸡饭店”来了一位登门求艺的琼海人王义元。在店里，王义元虚心地跟着伍毓葵学习如何选鸡、如何制作鸡饭，并盘算着哪一天也能在家乡开一家鸡饭店。 　　王义元的这个愿望后来是在新加坡实现的。1950年代初，王义元利用当地的马来鸡、泰国大米和香辣味料配制出了适合当地口味的鸡饭，一开始，王义元沿街贩卖自己的“鸡饭”，挑担或双手拿竹篮，一边放白斩鸡肉，一边装鸡饭团，深受打工族喜爱，不少打工者蹲在路边，一手拿鸡块，一手拿饭团就可以享受一顿美味。 　　存到些钱后，王义元便在海南二街的桃园咖啡店售卖鸡饭。这时新中国刚刚成立，因为思乡心切，也为了表示对新政权的寄望，王义元把自己的摊位称为“王共产”，王义元此后就被称为“王共产”，真名反而很少人知道了；卖的鸡被称为“共产鸡”，甚至一度成为海南鸡肉的代名词。 　　据新加坡作家王振春考证，这位王共产就是新加坡第一位卖海南鸡饭的摊主。据当年吃过“共产鸡”的人说，王共产卖的白切鸡皮薄肉脆，尤其沾上特别配料调成的辣椒，更是叫人百吃不厌。 　　在王共产的那些下南洋海南乡亲中，很多人都像王义元那样选择挑担或手提两个竹箩，以沿街叫卖白斩鸡及鸡饭的方式为生。直到现在，新加坡、马来西亚等地仍有不少海南籍大厨，或许也与那个时代有关。 　　从“共产”到“瑞记” 　　1954年，在王共产忙着卖鸡的时候，日后开设著名的瑞记鸡饭店的老板莫履瑞正在那里帮忙，跟着他学习如何选鸡和煲鸡。 　　四年后，莫履瑞开始自己创业，和大部分同乡一样，一开始也是沿街叫卖，靠着勤俭节约，莫履瑞攒下了一点钱，在当时同乡聚集的海南一街也就是今天的密驼路开了一家名为“瑞记”的鸡饭店。因为凡事亲力亲为，再加上新闻界的不断报道，一时间声名大震。 　　1961年，新加坡开始引进泰国香米，莫履瑞成为当地第一位选用泰国香米的鸡饭店老板，店内顾客人流不息，“瑞记”成为名闻东南亚的美食品牌。甚至就连当时的加拿大总理杜鲁道先生在新加坡出席会议期间，也因闻瑞记鸡饭之名，特地乘三轮车到该店一品为快。 　　餐饮界认为，海南鸡饭在南洋的成功和成名，很大程度上是与瑞记的成功分不开的。 　　当时，新加坡的广东商贩、福建商贩等也都有经营鸡肉生意的。1970年代，牛车水晚市上有一摊卖鸡粥的广东人，大家叫他鸡粥亨。广东人煮鸡方式有别于海南人，鸡煮熟后要过冷水，而海南人就没有。加之斩法不同，广东人是斩骨牌形，而海南人斩条，而且鸡肉要用刀来斩，无论吃法、口味都有很大不同。当时，鸡粥生意已经不错，应顾客的要求，这位老板增加了鸡饭，成为第一个卖海南鸡饭的广东人，广东人的海南鸡饭随后开始风行。之后，海南鸡饭逐渐成为当地特色美食，不再局限在海南乡亲中经营了。 　　鸡饭饭团演变 　　虽然海南鸡饭以新加坡美食而扬名世界，其实只要是当年海南乡亲下南洋去过的地方，都有或大或小的鸡饭店在经营，海南鸡饭同样是当地华人的佳肴。在马六甲，跨过金声桥就可以见到几间售卖海南鸡饭的饭馆，这里的鸡饭与新马一带不同的是多了一道工序，将加入鸡汤蒸煮过的鸡饭捏成小圆球状的饭团，配上香滑的鸡肉，佐以特制的辣椒酱食用。 　　这样的吃法在新加坡或是海南岛都已经不多见了。坊间对于为何要把鸡饭捏成饭团有不同看法。有人认为当初小贩是以挑担的形式沿街贩卖，趁热把饭捏成饭团的主要目的就是为了保温，有的则认为保住鸡饭的香味，更有人认为当初的顾客多是工地上的劳工，为了方便抓食，同时小贩也能减轻扛盘碟的重量，所以才用香蕉叶当碟子，手抓饭团来吃。  　　其实回到海南人的饮食风俗，不难发现饭团其实是逢年过节祭祖酬神必备的食物，不少1970年代出生的海南人，都还记得家里的饭团。这种饭团文昌人自称为“饭珍”，万宁人称为“饭贡”，文昌曾经有一间鸡饭店就叫“饭珍五鸡饭店”。 　　饭团象征圆满富足，合家团圆，当年下南洋的海南乡亲们选择在异地卖起故乡的“鸡饭”，想到的当然是再熟悉不过的传统饭团形式。 　　如果不是马六甲的这几间鸡饭店仍然保持着饭团的吃法，过去吃饭团的习俗现在恐怕很少会有人再忆起来了。 　　海南鸡饭回家 　　源于海南岛，扬名新加坡，这是目前餐饮界对海南鸡饭比较一致的看法。 　　但对于海南鸡饭在南洋的起源，马来西亚人并不认可新加坡人的说法。以新加坡公认的第一位海南鸡饭店老板王义元来看，他直到1936年才从海南岛南漂新加坡谋生，而大马巴生旧区源源鸡饭店的第一代老板梁居清，已经在更早的20年代就到马六甲学艺做鸡饭，并在30年代初期到雪兰莪州的巴生开档营业。而吉隆坡苏丹街上著名的鸡饭店“南香”，则始于1938年。 　　照此推论，王义元还在新加坡沿街叫卖鸡饭时，梁居清早已从马六甲拜师完成，到巴生旧区摆卖起故乡风味，而南香鸡饭店这时也已经准备开张营业了。马来西亚人认为，是因为新加坡更会包装和推广，才将海南鸡饭抢占为自家美食。 　　提倡“精料精做”的“鸡饭大王”程文华，今年4月回到海南，在海南同行的注视下，程文华煮鸡前先给鸡“按摩”，然后才与海南煮鸡方法一样，把鸡爪反插进鸡腹洞中，放进滚汤里烫一下，提出滤干，再放进滚汤，再提出滤水，反复5次，最后才以微火浸煮1小时至熟。程文华告诉同行，给鸡“按摩”的作用在于使鸡肉纤维放松，使其质地嫩滑。 　　等到煮鸡饭时，程文华拿出的是专程带来的打有自家“文东记”标识的泰国香米，他说这是自己的独门秘诀。文东鸡的鸡饭煮法跟海南传统做法基本一致，不同的是在鸡饭将熟而未收干时，会用一小捆香兰叶插进饭中间，盖好慢火煨之，使鸡饭加进一股特殊的香味。 　　海南鸡饭为何会扬名新加坡？程文华觉得，主要是鸡饭方便快捷，美味价平，各种不同层次的顾客都能接受；再就是讲究精料精做，当地用的虽然不是文昌鸡，但也是当地质地上好的鸡，大米则选用泰国产优质香米，味料则按当地人的口味喜好进行调制；再就是新加坡是个开放型国家，国际交往密切，美食一旦成名，对外发展十分便利。 　　“如果中国几十年前就具有今天这样的经济和社会条件，闻名全世界的海南鸡饭肯定不是出自新加坡，而应该是出自海南鸡饭的本土老家！”新海南人程文华说。