“餐饮这个行业门槛低，市场进入与退出都不规范，所以被戏称为‘开关行业’。”海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒说，虽然开开关关眼花缭乱，但仔细分析，却看出高端粤菜退出的背后，挡不住琼菜“谨慎”挺进的趋势。

　　依附于粤菜，看似省力，却难成大器。没有自立就没有品牌，是到了琼菜自立门户的时候了。

　　琼菜的短板

　　海口市民曹先生大学时最要好的同学从兰州来海口，为尽地主之谊，曹先生带着同学满城找本地美食。连吃三天，去了数家店后，曹先生发现了琼菜的问题：小店有数量无档次；中端酒楼杂乱无特色；高端雅致店位置偏远且门庭冷落。

　　椰子鸡汤、地胆头鸡汤满大街都是，味道却各不相同，吃一顿饭满身透汗，阵雨来袭，临时搭建的棚子漏水到食客身上。为了让同学尝到四大名菜，曹先生先去了龙泉渔村吃了正宗的文昌鸡，但剩下的三种绞尽脑汁后，不得不以石山壅羊代替了东山羊，以南渡江河蟹代替了和乐蟹，以露天排档的干煸黄流老鸭取代了加积鸭。

　　“海南四大名菜除文昌鸡外，其他三款原材料因产品、品质问题，反而导致其名气由大变小。”云大新指出。

　　云大新认为，一方面，名菜的价值和影响力正在退缩；另一方面，海南许多深藏民间的传统特色菜肴没有得到开发。此外，琼菜企业经营缺乏自信，对琼菜的文化知识掌握不扎实，不重视品牌和主打产品，不懂得名厨和名菜的塑造和保护，则都直接影响琼菜做强做大。

　　琼菜的压力

　　一位从事琼菜经营十余年的企业老板告诉记者，他现在根本不想把旗下的餐饮板块做大，原因一是创新的菜品得不到保护，二是培养出来的厨师容易被挖走。最终，该老板得出结论：“这个行业太累人了。”

　　然而更大的压力来自外界。陈恒表示，海南餐饮税率接近9%，远高于金融、电信甚至红酒销售行业的3%，已经与珠宝等奢侈品同一个级别。

　　业内呼声最大的在于用电能耗。我省去年调整“峰谷电费”以后，餐饮行业因为主营时间段恰处在用电高峰期，全行业电力成本上升了近30%。此外，副食品等原材料供应成本也在上升，房价抬高了店铺租金，工资、劳保、吃、住、服装等致使人力成本增加。一份行业调查表明，全省餐饮业平均利润率已经降至7%。

　　“如果利润降到不能承受，那么只有关门和宰客两条路可走。”一名餐饮企业老板悲观地说。

　　琼菜的机会

　　琼菜王南海店2013年9月的开张居然敢奔着一个“大”字，自试营业半年多来又有几次包厢扩建，如今近9000平方米的规模成了海口餐饮“老大”。据介绍，该店每天的经营成本为16万元，且目前情况良好，这无疑再给海南本帮菜经营者们增添了信心。

　　“琼菜的机会来了！”海南省烹饪协会常务副会长、省琼菜研究中心主任林俊春认为，这是国际旅游岛建设给海南带来的实质性成果，不仅游客捧场，非海南籍商家也在投资琼菜店。

　　新媒体平台“海南心发现”创始人王路一直致力于海南本帮美食的推广，微信传播数据显示，美食分享比景点、娱乐的转载率更高。王路认为，旅游目的地美食是一个城市的基础文化，旅行者对美食的感受在一定程度上胜于居住的感受。

　　“如果看好海南旅游发展的势头，那么琼菜必然会有良好的前景。”王路说。

　　对琼菜为何过去长期发展不起来，海口火山口地质公园脚下的荔湾酒乡创始人陈耀晶归因于海南岛孤悬海外，历史文化挖掘较慢，海南人的性格又比较淳朴，不喜张扬，不擅包装。

　　“如今琼菜已经从‘藏在深闺人未识’，‘犹抱琵琶半遮面’的时代，走进了城乡齐开发，高中低档共繁荣，东西南北中、岛内外境内外同发展的时代，琼菜知名度和影响力随着国际旅游岛的建设不断扩大。”云大新说。

　　适合一地的饮食，必须也必然与当地气候、环境、人文条件相契合。植根本土、依托本地，就是琼菜生生不息的法宝。随着高端餐饮倒闭让出市场，大众消费为琼菜提供了更多机会。以琼菜绿色、生态、健康的几大特色，打出“以人为本”牌，琼菜发展前途无可限量。

　　（本报海口6月11日讯）