■ 本报记者 侯赛

　　谈起海南鱼煲，每一条老街巷弄都有，各家也都有自己的秘方，风味也不尽相同。不同于清蒸或红烧，海南鱼煲则是砂锅留味。每一个砂锅里，都有蔬菜和豆腐作为垫底，不仅保留了蔬菜的清香，还融合了豆腐的清爽嫩滑，让人唇齿留香，回味无穷。

　　据海口“资深吃货”贾小林先生介绍，广受食客喜爱的海南鱼煲主要有鲢鱼煲和杂鱼煲两种。鱼煲风味以清炖为主，汤浓，口味清淡而鲜美。鲢鱼煲以鲢鱼为主料，而杂鱼煲则是小条的海鱼配以鲜嫩的五花肉，别有一番风味。

　　鲢鱼煲中成分有很多，鲢鱼是主菜，此鱼刺少、肉厚，清鲜、腴美。蔬菜、粉条、豆腐和腐竹等是鱼煲的常用底料，这些菜可不是随意搭配的，而是在鱼煲中发挥着相辅相成的作用。炖在一个煲里，既能去掉鱼的腥味，也融合了鱼肉的味道，又塑造出别样的香味。除了配菜，花椒、胡椒、姜、蒜等调料也是鱼煲很重要的组成部分。每一家店的鱼煲，配菜大同小异，能不能锁住食客的舌头，可全在于厨师对这些调料的掌控。

　　鱼肉鲜嫩光滑，椒粒鲜红饱满，葱花翠色欲滴，香菜漫叶舒展，荤的素的全都在锅中码成一座小山堆，热气香味正从浓浓汤汁中鼓鼓地冒出。触之，皮肉分明，形神不散；食之，皮滑肉嫩，肥而不腻。这种鱼煲微辣却不会上火，粘稠而温润，但又不会积多少脂肪，口感很好。最讨人喜欢的，还是那一溜长的宽粉，长的好像永远没个完似的，越吃越有趣味，越吃越回味无穷。

　　除了鲢鱼煲，在海南鱼煲中，杂鱼煲可谓深受老海南们的喜爱。杂鱼煲选取好几种不同的海鱼，最好是小条的海鱼。将五花肉切成块，铺在沙煲底部，洒上姜丝，爆上一二分钟，然后放进洗好沥干水分的鱼，倒进豆酱，适当加点水，用中火煮十分钟，揭开砂煲盖，放进葱段，2分钟后收汁关火，一个香喷喷色香味俱全的“杂鱼煲”就可以上桌了。如不怕辣，还可以加上些红辣椒丝，可谓色香味俱全。

　　将煮好的杂鱼煲往桌上一放，鲜鲜的鱼汤还“突突”地直冒泡，热气腾腾、余香缕缕，吃时不须再加任何佐料。因为鱼肉中已饱吸了各色佐料的精华，咸淡适宜，肉质酥透，软烂柔滑，很是美味。

　　鱼煲虽不是大菜，却也是新鲜可口的家常菜肴。三五好友聚聚，一个几十块钱的鱼煲就足够谈天说地了。当店家美女捧着一锅滋滋作响的鱼煲款款而来，热气在空气中欢快翻腾，浓香由远及近迎面扑鼻，众人说笑声便戛然而止，各自眼馋嘴馋地看着鱼煲上桌，就急不可耐地伸出筷子了。待你吃得满嘴流油，唇齿余香，酒足饭饱后再踏着徐徐晚风悠哉悠哉地晃荡回家，微笑着做一个美美的梦，这一天都圆满了。

　　美食指南：食客们纷纷推荐位于海口市文明中路十三小门口旁的鱼煲店，这家是加有酸芋梗和酸笋的传统海南做法，原汁原味，尤其酱料是一绝，再配上香喷喷的鸡饭更是让人吃了也不腻。府城建国路和海府路的丁字路口的鱼煲店，尽管店小，可经济又实惠，味道也不错。而白坡里鱼煲一条街窄窄的小巷里，一整排全是鱼煲店；“鱼煲第一家”、“鱼煲王”、“鱼煲首家”……这里的鱼煲口味偏重一些，全是川味内地做法。