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海南琼中,古老山兰酒被搬上现代流水线
山兰佳酿的传承与“破圈”
  酒庄工人在检查储酒罐。

  酿造工艺经过改良后的山兰酒。

  酿造山兰酒需要用到的山兰紫米。

  ■ 海南日报全媒体记者 刘宁玥

  “小酒生黎法,乾糟瓦盅中。”文豪苏轼诗句中描述的,正是海南传统山兰酒。受制于种种原因,这种酒往往由黎族同胞自家酿造且小规模销售。

  为了让这一美酒走向大众,2016年,一个创业团队走进琼中黎族苗族自治县。他们循着古法,探索“山兰风味”形成的奥秘;他们巧用科技,为山兰酒量身定制一条现代化生产线。

  经过工艺改良的海南山兰酒,先后斩获了“青酌奖”在内的诸多荣誉,在博鳌亚洲论坛、消博会等重要场合中频频亮相,持续突破传统界限,迈向更广阔的舞台。

  留住悠久山兰味

  “馥郁、清甜、爽口,回味无穷……”2016年,在北京工作的风险投资人曾凡华赴琼旅游,在一场黎族长桌宴上,遇见了海南山兰酒。丰富的口感,让他“喝第一口时觉得非常独特”。令他遗憾的是,这种酒返回北京后便买不到了。

  他了解到,传统山兰酒采用海南黎族自古种植食用的山兰紫米纯手工酿制。其工序为蒸好山兰米,放入竹筐封存发酵,将酿出的纯液滴入陶罐封存。由于山兰紫米产量低,以及酒体不稳定、保质期短等因素,很难标准化生产。

  “山兰酒的口味独一无二,如果能实现量产,定能绽放更璀璨的光华。”经过仔细考察后,曾凡华辞去投资公司的工作,成立海南山栏酒庄有限公司,带领团队一头扎进了琼中县城边上的一座60余年历史的老厂房。

  从建厂到推出产品,他们花费了五六年,大部分时间都在和米“较劲”。“我们希望尽可能保留传统酿酒方法,同时改进酒的品质,因此反复地开展酿酒试验。”曾凡华说,他们一直从细节着手,提升山兰紫米的出酒率,最终总结出“三蒸二淋”在内的酿造流程和操作规范。

  “说起来容易,做起来难。”曾凡华说,为了确保品质,他们必须挑选形态完整、无破损的山兰紫米;浸米时,米饭容易粘在桶壁上,只能一点点用水把米冲下去,绝不能动手摸或用铲子铲;发酵时,必须有工人24小时待岗,每两小时监测一次。

  梳理出酿造工序的同时,公司与科研机构合作,打造种质资源库,挖掘最适合酿酒的山兰紫米品种,并在琼中县政府的支持下广泛发动农户种植。“黎族老百姓对山兰稻有感情,听说政府有补贴,我们又愿意收购,都愿意种。”他还记得,去年有位头发花白的黎族阿婆,主动来签合约、拿种子。公司收购时,她拿出5大袋山兰紫米,脸上洋溢着欢快的笑容。

  酿酒也有“科技感”

  步入海南山栏酒庄有限公司,古老的山兰稻作文化系统与现代的钢铁容器与管道紧密交织。密密麻麻的不锈钢发酵缸、看不到顶的储酒罐、巨大的煎酒器,赋予酒厂满满“科技感”。

  改良传统工艺的同时,酒庄快马加鞭地迈出创新步伐,用酿酒行业中的各项新技术为山兰酒赋能。“目前出品的酒,都历经37道工序,几乎每一步都运用专利或核心技术。”酒庄总工程师费雪忠自豪地说,公司已陆续荣获海南省级专精特新中小企业、省级高新技术企业等认定。

  与古法酿酒最大的区别是,酒庄用蒸汽代替明火蒸饭,采取了现代酿酒工业中多用的大罐发酵,还增加了提纯过滤等步骤。

  所谓大罐发酵,费雪忠介绍称,就是把蒸好的米和酒曲混合后放入不锈钢发酵缸中,经过24小时的糖化产生浆液,再加水进行敞缸发酵。发酵时,每隔一段时间要进行一次“开耙”,即搅拌冷却,调节发酵的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁殖。“发酵环节,我们必须24小时待命,每两小时检查一次。”费雪忠说,这个过程很磨人,有时大家困得不得了,想摁掉闹钟继续睡,但最终一起咬牙坚持下来。

  提纯环节,酒庄则运用自主研发的瞬间冷冻技术和膜过滤技术。“瞬间冷冻技术,就是快速冷却酒液,促使小颗粒物质在低温状态下凝聚、沉淀。”费雪忠解释道,膜过滤技术则是运用三种过滤膜,不同孔径的颗粒物,获得清澈透明的酒体,同时使得酒具备更久的保质期。

  “传统的山兰酒偏清甜,你们的酒很醇厚。”2021年,酒庄打磨出首批产品,大胆邀请黎族老百姓前来品酒,大家对这种新型山兰酒十分感兴趣。黎族阿哥王成山一喝就爱上了,至今仍反复回购。

  “还不够,我们也肩负着深挖山兰稻作文化的责任。”曾凡华说,酒庄在开展山兰早稻种植试验、打磨新产品之余,正加紧筹备建设琼中黎族山兰稻博物馆、文化体验区,让山兰酒成为“农旅融合”的“催化剂”。

  本组图片均由海南山栏酒庄有限公司提供

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