■ 海南日报全媒体记者 邱江华

　　【编者按】

　　在探索一座城市的灵魂时，味觉往往是最直接而深刻的途径。海南，这个四面环海的热带天堂，以其独特的地理位置和丰富的自然资源，孕育出了独具特色的琼菜文化。从传统到创新，从守味到开拓，琼菜不仅仅是一道道菜肴，更是海南人民生活哲学和文化传承的体现。

　　而下南洋的历史浪潮，则让琼菜跨越山海，与南洋风味相遇、交融。海南人将琼菜带到南洋，而华侨又将融合了南洋特色的琼菜带回海南，两者相互影响、渗透，不断推动着琼菜的丰富与发展。在这不断交融的过程中，琼菜焕发出新的生命力。

　　说起琼菜的食材，人们不约而同会想到海鲜，这是因为海南四面环海，海的馈赠从不吝啬；说起琼菜的味道，留给人们最深的印象是“鲜甜”，这和海南人的简单、淳朴不无关系。如今，时代大潮滚滚向前，琼菜也在传承中不断创新，一如这座岛屿海纳百川的气质。

　　守味 不能丢掉“鲜”字招牌

　　白切鸡、白灼虾、白斩羊……试问哪个海南人的餐桌上，没有出现过这样一道用最原始烹饪方式制作出的菜肴？一锅清水烹出食材本身的味道，被海南人概括为一个“甜”字。这“甜”，就是“鲜”，这是对菜肴的最高赞誉，也是对食材的孜孜追求。

　　海南人喜“鲜”，这与当地的自然禀赋离不开关系。俗话说“一方水土养一方人”，海南岛孤悬海外，坐拥山河湖海等自然资源，物产丰富，食物呈现立体型构架——海鲜万类，常年不断；陆产千种，四季飘香；山珍百味，日益鲜美。

　　而在烹饪方式上，海南人始终践行着那句广为流传的话——“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”。琼菜以蒸煮为主，烹饪过程坚持少油、少酱、少配料，不提倡多种形式、多道工序的过度加工，尽量保持食物的原形态、原本性、原品质，因此能保持食材的原汁原味、新鲜清爽。

　　正如《中国烹饪百科全书》中对琼菜的描述：“取料立足于海南特产，鲜活为主；味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样。”

　　琼菜的菜式和烹饪技法一直在随着社会的发展进步而调整演变。过去，以清水慢煮文昌鸡，吃的是原汁原味；现在，各种新制法的文昌鸡层出不穷，吃的是创意风味。但不管是脆皮文昌鸡、鲍鱼文昌鸡，还是椰蓉焗文昌鸡……文昌鸡“百变”的背后，总是要“鲜”味打底的。

　　“琼菜再怎么变，都不能丢掉‘鲜’字招牌。琼菜要走出海岛，坚持从优质食材中获取本味是关键。”这是业内人的共识，追求“鲜”，一方面是现代人健康饮食的追求和回归，另一方面也是对琼菜食材优质的再次肯定。

　　创新 以“果”入馔新意十足

　　说起新式琼菜，以“果”入馔应该是最为鲜明的特征之一。海南四季飘果香，是全国人民的“果篮子”。在本地，将水果做成酸甜可口的菜肴便是岛民的厨房秘方之一，这不仅让琼菜变得更美味，也更有营养价值。

　　荔枝鳕鱼卷酥脆可口、贵妃墨鱼仔酸甜爽口、荔肉烩鱼胶香甜有嚼劲、荔枝桂花糕清香扑鼻……深耕琼菜20多年的海南厨师黄川健近年来已研发了四五十种荔枝琼菜，让人大开眼界。

　　“荔枝入菜，其他食材能充分吸收荔枝的酸甜味，口感清而不淡、鲜而不俗，比如荔枝老鸭汤，果香中带鲜甜，补而不燥，生津止渴，具有强心提神、补气养血的效果。”黄川健说。

　　三亚海棠湾天房洲际度假酒店天府中餐厅行政主厨陈家胜研发的百香脆果玉带皇，品相、味道俱佳。他介绍，制作这道菜要先将百香果肉取出，制成酸甜可口的酱汁，接着将带子洗净蒸熟，放在薯片上，淋上调好的酱汁，撒上腰果脆。

　　无独有偶，陈家胜研发的香酥榴莲嘉积鸭也颇受食客喜爱。他将嘉积鸭卤熟，去骨、剁碎，加入新鲜的榴莲果肉，搅拌均匀放入面皮中裹好，然后用小火煎至焦黄酥脆。“这道菜外酥里嫩，果香和鸭香相得益彰。”他说。

　　以“果”入馔多受欢迎？不仅有酒店、酒家将其制成“当家的”宴席菜，在一些大排档、小摊上也备受推崇。

　　在三亚一些街头小店，有一道特色菜，名为杨桃鲜鱼汤。厨师调制杨桃鲜鱼汤一般选用酸杨桃，挑选皮滑肉嫩的海鱼放入沸水中，再依次加入酸豆、辣椒，鱼汤出锅前加入杨桃片，最后放油、盐调味，一锅的杨桃鲜鱼汤就做好了。

　　“杨桃的果香消解了海鱼的腥味，天然的果酸令鱼汤又增几分鲜美，一口热汤下肚，顿觉鲜爽酣畅。”食客李雅之说。

　　开拓 文旅融合“烹”出新味

　　追溯琼菜的起源，大概要回到20世纪20年代。彼时，海口出现一批较大型的茶楼、酒家，随之传入粤菜烹饪技艺，部分餐饮店的厨师以海南地产食材为基础钻研提升厨技，做出了一批海南风味菜。

　　如今算起来，琼菜已在饮食江湖中走过了百年时光。时光流转，政府有关部门、商家始终致力于深度挖掘琼菜文化内涵，通过打造琼菜品牌美食IP，举办各类美食交流促销活动等，让琼菜愈发具有强大的生命力。

　　中国（海口）琼菜美食节、海口国际食尚美食消费季、海南鸡饭创新发展论坛……近年来，海口为打造琼菜品牌开展了一系列餐饮促消费活动，使得琼菜的发展持续保持着较高的增长势头。

　　纵观海南餐饮江湖，琼菜一如既往占据主体地位，市场上，龙泉人、厨房好味、琼菜记忆、新海府粥城、拾味馆、琼州往事里等主打琼菜的连锁餐厅经营特色突出，从细节上让消费者获得沉浸式体验等方面着手，让消费者了解更多的琼菜美食文化。

　　今年9月，海南省酒店与餐饮行业协会正式发布了“百道海南菜”具体名单，涵盖众多经典琼菜，如白斩文昌鸡、糟粕醋火锅、干煸五脚猪等。整个评选过程历经数月，网络投票环节累计超50万人次，在省内掀起了一股品海南美食、评海南美食的热潮。

　　政府搭台、企业唱戏、消费者得实惠。“每当有外地朋友到访，我都会带他们吃一顿极具特色的美味琼菜，吃过的朋友无不说好。”海口市民李明利说。

　　“越来越频繁的美食交流活动，让琼菜不断融合各地精华，更加多元丰富。”海南省酒店与餐饮行业协会秘书长陈刚说。

　　海南名菜（部分）

　　◉白切文昌鸡

　　◉白斩嘉积鸭

　　◉干煸红树林咸水鸭

　　◉醉香温泉鹅

　　◉文火煮白莲鹅

　　◉红扣东山羊

　　◉红烧带皮小黄牛

　　◉定安仙沟牛肉火锅

　　◉临高烤乳猪

　　◉东方四更烤乳猪

　　◉海南胡椒炖猪肚

　　◉干煸五脚猪

　　◉红烧黑猪腩肉

　　◉生灼海南红角虾

　　◉香煎铺前马鲛鱼

　　◉儋州红鱼腩肉煲

　　◉清蒸万宁和乐蟹

　　◉盐焗花螺

　　◉蒜蓉蒸曲口生蚝

　　◉黄椒蒸龙趸鱼

　　◉三亚酸汤鱼

　　◉蒜蓉蒸光村沙虫