■ 彭忠富

　　清代文人袁枚爱美食、懂生活，把几十年积累的饮食经验写成了一本《随园食单》。这不是一本普通的菜谱，而是一部关于“怎么吃”“怎么活”的生活哲学书。最近，美食作家林卫辉的新作《袁枚的讲究》以现代人的视角和食品科学的知识，重新走进袁枚的饮食世界，展示了王权政治背景下，百姓的生存智慧和士大夫阶层的审美。

　　吃的不是菜，是学问。袁枚对吃的态度，近乎一种学者做研究的严谨。在他看来，烹饪不是随意发挥，而是一门需要尊重食材、讲求火候、注重搭配的艺术。比如他写燕窝，说“此物至清，不可以油腻杂之”；讲烤乳猪，强调要“四面齐到，以深黄色为度”；做猪头肉则得先用甜酒煮，再加酱油和糖，煨到烂熟，“以腻为度”。这些看似家常的经验背后，是他数十年的实践与记录，更像是一位实验员的工作笔记。

　　饭桌见人心，宴席即江湖。袁枚的随园不仅仅是一处私宅，更是乾隆年间江南文人的“文化沙龙”。曹雪芹笔下的大观园据说原型就是随园，而袁枚自己也乐于做东，招待各路名士。《随园食单》中提到的很多菜，其实都藏着一段交情和故事。比如那道“王太守豆腐”，其实是康熙御赐给老臣徐健庵的“八宝豆腐”，后来传至门生王楼村，再传至其孙王箴舆，最后被袁枚记入书中。一道豆腐，牵连起三代人的情谊与官场浮沉。又比如“蒋鸡”，来自同窗好友蒋士铨；“杨公圆”（狮子头）出自杨明府的家厨之手。袁枚从不吝于在书中注明菜式的来源，这种尊重出处、看重人情的态度，也让《随园食单》不只是一本菜谱，更是一卷人情世故的浮世绘。

　　讲究，是不将就的生活态度。袁枚一生追求“性灵”，主张真实、自然、有趣地活着。在他看来，吃是一种享受，但也是一种修养。所以他反对铺张浪费的“目食”，也反感只顾面子不顾口感的“耳餐”。他说：“戒耳餐，贪贵物也；戒目食，务多也。”所谓“讲究”，不是非要吃山珍海味，而是即便一碗豆腐、一碟咸鸭蛋，也要做得认真、吃得有味。这种态度，其实是一种不将就的生活美学——尊重食物，也就是尊重自己与他人的时间与生命。

　　林卫辉提醒我们，要像袁枚一样，“吃得讲究，活得痛快”。在书中，他尤其擅长用现代食品科学解释袁枚的经验。譬如为什么烤乳猪要边烤边涂奶酥油？因为油脂中的糖和蛋白质在高温下会发生美拉德反应，产生诱人的香味和金黄色泽。又比如袁枚批评宴席上“堆砌名贵食材”的现象，提出“豆腐得味，远胜燕窝”——这不是寒酸，而是真正懂得味觉的本质：好吃与否，不在价格，而在调和与手艺。

　　吃饭事小，生活事大。袁枚一生著作等身，诗名满天下，但今天被普通人记住的，反而常常是这本“谈吃谈喝”的小书。也许正是因为吃是我们最日常、最真实的生活现场。怎么吃，其实就是怎么活。这本《袁枚的讲究》，不是学术考据，也不是菜谱复原，而是一场跨越三百年的对话。林卫辉从现代人的视角回望袁枚的饮食智慧，让我们看到：所谓文明，不只是诗词礼乐，也在一饭一蔬之间。