■ 海南日报记者 张文君

　　岁末年初，东方市八所中心渔港变得比平时更热闹了，码头上不仅有本地人的身影，还有说着南北方言的外地游客去扫“海货”。八所镇墩头社区居民陈爱雄侧身走到一个摊位前，挑选了几条新鲜的海鱼，为回家制作鱼粽做准备。

　　背靠蓝色大海，海南的水产资源十分丰富，生活在这里的人们“靠海吃海”，创造出了花样繁多的海味美食。香煎马鲛鱼、蟹粥、清炒沙虫、海鲜面……许多海南人早已形成味蕾记忆，无论走到哪里，身处何方，都对这些来自海洋的味道念念不忘。

　　蒸

　　东方鱼粽：

　　一份咸香回味长

　　美食里藏着时光记忆。在东方市八所镇，有一道特色菜外地人不太知道，却颇受当地人喜爱——鱼粽。家住八所镇滨海北路的麦丽爱擅长制作鱼粽，常有客户给她打电话预订。

　　“我一般选用红鱼、马鲛鱼、西刀鱼、铁甲鱼、白鲳鱼、黑鲳鱼等海鱼制作鱼粽。”麦丽爱介绍，买回新鲜的海鱼后，洗净晾晒至微臭，然后将海盐塞进鱼肚里，并在鱼身上码一层盐，腌制3天；为了更入味，3天后还需更换新的海盐，再腌制5天，随后放入冰箱保存。“食用时，取出鱼洗净，加入姜丝蒸熟，松、滑、咸、香的鱼粽就做好了。”

　　海南东方、儋州沿海居民吃鱼粽由来已久。以前没有保鲜设备的时候，渔民们用盐将吃不完的鲜鱼腌制起来，没菜吃的时候再拿出来吃，鱼粽由此“诞生”。如果一次腌多了，可以将鱼粽包好“埋”入米缸，这样能存放几个月甚至半年。

　　“我从小吃鱼粽，制作手法是祖祖辈辈传下来的。”陈爱雄说，他制作鱼粽的手艺是跟着父亲学的，“一定要用新鲜的鱼做鱼粽，不能用冰冻过的鱼，沾过冰，做出来就不好吃了；腌制的时间也要控制好，太长或太短都会影响风味；搭配五花肉下锅蒸味道会更丰富，通常蒸15分钟左右即可”。

　　咸香开胃的鱼粽，是陈爱雄家的家常菜，一家老小都爱吃。“夏天的时候，做一份鱼粽，配一碗稀饭，就非常知足了。”陈爱雄说，吃了几十年，他非常执着于鱼粽的味道，有时饭桌上没有鱼粽，会觉得这顿饭都不香了。

　　文昌市龙楼镇一带有一种乡村美食——鲻鱼饭。据说，其源于以前渔民用铁锅蒸饭时，在米上方架一层篦子蒸鲻鱼。蒸饭的过程中，鲻鱼的汁水透过篦子流到饭粒中，让米饭有了浓浓的鱼香味。

　　糟粕醋、虾酱……在海南沿海地区，还有许多和鱼粽、鲻鱼饭类似的美味，它们看起来十分普通，甚至“卖相不佳”，却早已融入了当地人的饮食生活和饮食记忆。

　　煮

　　昌江麻鱼：

　　鱼干煮汤味道鲜

　　“这是我刚做好的麻鱼网干。”1月4日，在昌江黎族自治县昌化镇昌化社区海丰后巷一栋民房内，当地居民符大姐展示为客户制作的麻鱼网干。

　　符大姐平时在家门口摆摊销售海鲜干货，接到客户订单后，她才会制作麻鱼网干。麻鱼网干大体呈圆形，有点像渔网，很美观，是当地有名的特产。

　　昌化社区靠近昌化渔港码头，不远处就是昌化江入海口。每当满载而归的渔船停靠在码头边，渔民将一筐筐海产品卸到岸边，便有人上前挑选购买海鲜。正是得益于靠近渔港，海丰后巷不少人家开起了海鲜店、海鲜干货店、餐饮店。

　　鑫海海鲜店是海丰后巷的一家餐饮店，店老板王少梅烹饪麻鱼很有心得。“新鲜的麻鱼，可以用来焖、煮、炸，与酸菜、酸瓜或榨菜一起煮，口感更丰富，炸麻鱼可以做成酸甜味的。至于麻鱼网干，一般用来煮汤，比如煮排骨汤、猪蹄汤，用来炖五花肉也很鲜美。”

　　麻鱼身上，还有一种比麻鱼肉更珍贵的食材——麻鱼鱼泡。“渔民在海上捕捞到麻鱼后，会在船上就杀好，取出麻鱼鱼泡晾晒。一般回到港口时，麻鱼鱼泡也刚好晒干了，渔民将鱼泡和鱼肉分开销售。”王少梅说，麻鱼鱼泡的营养价值很高，当地有条件的家庭会买来给孕妇食用。她介绍，煮麻鱼鱼泡汤需先用水泡发鱼泡，再将其放入盅中，加入新水、冰糖、红枣等，然后将盅放入锅中蒸。这样能留住营养成分，口感也比较好。

　　以前，每到春节，许多昌江人都要准备麻鱼做“年菜”。如今生活条件好了，当地人将麻鱼作为一道滋补佳肴，平日里或宴请亲朋时都会食用。

　　说到“年菜”，海南岛东部沿海地区居民对马鲛鱼有所偏爱。马鲛鱼体型狭长，头及背部呈蓝黑色，肉质鲜美，鱼刺少。在海南，文昌铺前沿海一带和万宁港北—乌场—大洲岛一带出产的马鲛鱼最有名。文昌、琼海、万宁一带有过年送马鲛鱼的习俗，春节前几天，当地海鲜市场上的新鲜马鲛鱼能卖到100多元一斤。

　　烩

　　海鲜面：

　　配料丰富食者众

　　渔民们在海上作业十分繁忙，加之烹饪条件有限，对吃食向来不太讲究。他们加工鱼的方法十分简单：一群人围着一口烧沸水的锅，把鲜活的鱼虾扔进去，煮熟了就捞出来吃，没什么调料，吃的就是一个新鲜；有时把米饭蒸到六七分熟，往饭上码一层虾，蒸到熟透，即开盖食用。

　　不仅船上如此，繁忙的渔港里，渔家女人忙着抬鱼、运鱼、卖鱼，吃饭也比较匆忙，经常是买一碗稀饭、粉汤或一个包子吃下，一顿早餐就解决了。但即便如此，渔民们仍创造出了新的美食种类。

　　港门粉因来自三亚市崖州区宁远河入海口的港门村而得名。该村村民靠出海捕捞维持生计，他们将虾米等海产品和常吃的米粉结合起来，做出了港门粉。

　　在海南，这一类从渔村渔港“走出去”的小食还有各式的海鲜粥、海鲜面、海鲜焖面、海鲜炒粉等。这些美食刚出现时，食材种类不多，后来随着生活水平的提高，配料变得越来越丰富，花生、鱿鱼丝、贝壳、鲜虾、虾饼、鸡蛋等均被加入其中。

　　如今，这些海味小食已成为海南城市居民常吃的早餐，也有不少游客来海南后，专门找一家口碑好的餐饮店吃上一口。

　　位于东方八所镇的新村海鲜面粥铺每天早上顾客盈门，除了本地居民，也有不少游客前去品尝。“这里的海鲜面，海鲜非常新鲜，汤底很鲜美，味道不错！”游客刘先生说。

　　随着预制菜产业的发展，或许有一天，这些来自渔村渔港、融入了海味的粉面将代表海南“飞”向更远的地方。