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大海小鲜滋味美
疍家气鼓鱼粥、虾饼等。海南日报记者 王程龙 摄
符大姐展示麻鱼网干。 海南日报记者 张文君 摄
盐焗蟹。海南日报记者 封烁 摄
万宁港北对虾。 海南日报记者 袁琛 摄

  ■ 海南日报记者 张文君

  岁末年初,东方市八所中心渔港变得比平时更热闹了,码头上不仅有本地人的身影,还有说着南北方言的外地游客去扫“海货”。八所镇墩头社区居民陈爱雄侧身走到一个摊位前,挑选了几条新鲜的海鱼,为回家制作鱼粽做准备。

  背靠蓝色大海,海南的水产资源十分丰富,生活在这里的人们“靠海吃海”,创造出了花样繁多的海味美食。香煎马鲛鱼、蟹粥、清炒沙虫、海鲜面……许多海南人早已形成味蕾记忆,无论走到哪里,身处何方,都对这些来自海洋的味道念念不忘。

  蒸

  东方鱼粽:

  一份咸香回味长

  美食里藏着时光记忆。在东方市八所镇,有一道特色菜外地人不太知道,却颇受当地人喜爱——鱼粽。家住八所镇滨海北路的麦丽爱擅长制作鱼粽,常有客户给她打电话预订。

  “我一般选用红鱼、马鲛鱼、西刀鱼、铁甲鱼、白鲳鱼、黑鲳鱼等海鱼制作鱼粽。”麦丽爱介绍,买回新鲜的海鱼后,洗净晾晒至微臭,然后将海盐塞进鱼肚里,并在鱼身上码一层盐,腌制3天;为了更入味,3天后还需更换新的海盐,再腌制5天,随后放入冰箱保存。“食用时,取出鱼洗净,加入姜丝蒸熟,松、滑、咸、香的鱼粽就做好了。”

  海南东方、儋州沿海居民吃鱼粽由来已久。以前没有保鲜设备的时候,渔民们用盐将吃不完的鲜鱼腌制起来,没菜吃的时候再拿出来吃,鱼粽由此“诞生”。如果一次腌多了,可以将鱼粽包好“埋”入米缸,这样能存放几个月甚至半年。

  “我从小吃鱼粽,制作手法是祖祖辈辈传下来的。”陈爱雄说,他制作鱼粽的手艺是跟着父亲学的,“一定要用新鲜的鱼做鱼粽,不能用冰冻过的鱼,沾过冰,做出来就不好吃了;腌制的时间也要控制好,太长或太短都会影响风味;搭配五花肉下锅蒸味道会更丰富,通常蒸15分钟左右即可”。

  咸香开胃的鱼粽,是陈爱雄家的家常菜,一家老小都爱吃。“夏天的时候,做一份鱼粽,配一碗稀饭,就非常知足了。”陈爱雄说,吃了几十年,他非常执着于鱼粽的味道,有时饭桌上没有鱼粽,会觉得这顿饭都不香了。

  文昌市龙楼镇一带有一种乡村美食——鲻鱼饭。据说,其源于以前渔民用铁锅蒸饭时,在米上方架一层篦子蒸鲻鱼。蒸饭的过程中,鲻鱼的汁水透过篦子流到饭粒中,让米饭有了浓浓的鱼香味。

  糟粕醋、虾酱……在海南沿海地区,还有许多和鱼粽、鲻鱼饭类似的美味,它们看起来十分普通,甚至“卖相不佳”,却早已融入了当地人的饮食生活和饮食记忆。

  煮

  昌江麻鱼:

  鱼干煮汤味道鲜

  “这是我刚做好的麻鱼网干。”1月4日,在昌江黎族自治县昌化镇昌化社区海丰后巷一栋民房内,当地居民符大姐展示为客户制作的麻鱼网干。

  符大姐平时在家门口摆摊销售海鲜干货,接到客户订单后,她才会制作麻鱼网干。麻鱼网干大体呈圆形,有点像渔网,很美观,是当地有名的特产。

  昌化社区靠近昌化渔港码头,不远处就是昌化江入海口。每当满载而归的渔船停靠在码头边,渔民将一筐筐海产品卸到岸边,便有人上前挑选购买海鲜。正是得益于靠近渔港,海丰后巷不少人家开起了海鲜店、海鲜干货店、餐饮店。

  鑫海海鲜店是海丰后巷的一家餐饮店,店老板王少梅烹饪麻鱼很有心得。“新鲜的麻鱼,可以用来焖、煮、炸,与酸菜、酸瓜或榨菜一起煮,口感更丰富,炸麻鱼可以做成酸甜味的。至于麻鱼网干,一般用来煮汤,比如煮排骨汤、猪蹄汤,用来炖五花肉也很鲜美。”

  麻鱼身上,还有一种比麻鱼肉更珍贵的食材——麻鱼鱼泡。“渔民在海上捕捞到麻鱼后,会在船上就杀好,取出麻鱼鱼泡晾晒。一般回到港口时,麻鱼鱼泡也刚好晒干了,渔民将鱼泡和鱼肉分开销售。”王少梅说,麻鱼鱼泡的营养价值很高,当地有条件的家庭会买来给孕妇食用。她介绍,煮麻鱼鱼泡汤需先用水泡发鱼泡,再将其放入盅中,加入新水、冰糖、红枣等,然后将盅放入锅中蒸。这样能留住营养成分,口感也比较好。

  以前,每到春节,许多昌江人都要准备麻鱼做“年菜”。如今生活条件好了,当地人将麻鱼作为一道滋补佳肴,平日里或宴请亲朋时都会食用。

  说到“年菜”,海南岛东部沿海地区居民对马鲛鱼有所偏爱。马鲛鱼体型狭长,头及背部呈蓝黑色,肉质鲜美,鱼刺少。在海南,文昌铺前沿海一带和万宁港北—乌场—大洲岛一带出产的马鲛鱼最有名。文昌、琼海、万宁一带有过年送马鲛鱼的习俗,春节前几天,当地海鲜市场上的新鲜马鲛鱼能卖到100多元一斤。

  烩

  海鲜面:

  配料丰富食者众

  渔民们在海上作业十分繁忙,加之烹饪条件有限,对吃食向来不太讲究。他们加工鱼的方法十分简单:一群人围着一口烧沸水的锅,把鲜活的鱼虾扔进去,煮熟了就捞出来吃,没什么调料,吃的就是一个新鲜;有时把米饭蒸到六七分熟,往饭上码一层虾,蒸到熟透,即开盖食用。

  不仅船上如此,繁忙的渔港里,渔家女人忙着抬鱼、运鱼、卖鱼,吃饭也比较匆忙,经常是买一碗稀饭、粉汤或一个包子吃下,一顿早餐就解决了。但即便如此,渔民们仍创造出了新的美食种类。

  港门粉因来自三亚市崖州区宁远河入海口的港门村而得名。该村村民靠出海捕捞维持生计,他们将虾米等海产品和常吃的米粉结合起来,做出了港门粉。

  在海南,这一类从渔村渔港“走出去”的小食还有各式的海鲜粥、海鲜面、海鲜焖面、海鲜炒粉等。这些美食刚出现时,食材种类不多,后来随着生活水平的提高,配料变得越来越丰富,花生、鱿鱼丝、贝壳、鲜虾、虾饼、鸡蛋等均被加入其中。

  如今,这些海味小食已成为海南城市居民常吃的早餐,也有不少游客来海南后,专门找一家口碑好的餐饮店吃上一口。

  位于东方八所镇的新村海鲜面粥铺每天早上顾客盈门,除了本地居民,也有不少游客前去品尝。“这里的海鲜面,海鲜非常新鲜,汤底很鲜美,味道不错!”游客刘先生说。

  随着预制菜产业的发展,或许有一天,这些来自渔村渔港、融入了海味的粉面将代表海南“飞”向更远的地方。

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