■ 成健

　　咸菜对于贫困时期百姓人家的重要性不言而喻。一百年前，走遍江苏里下河平原上的城镇乡村，包括汪曾祺的故乡高邮，哪家没有一两只咸菜缸或咸菜坛子，简直无法想象。

　　汪曾祺的祖母勤劳能干，尽管家境比较富裕，但每到冬天，腌咸菜这些事祖母还是亲力亲为。一种是腌“大咸菜”，用一只能容得下五担水的大缸腌青菜。高邮一带原先没有大白菜，只有青菜，似油菜而大得多，高二尺，一年四季都有。第二种是腌芥菜。第三种是腌“辣菜”，那是将小白菜晾干水分，入芥末同腌，“过年时开坛，色如淡金，辣味冲鼻，极香美”。汪曾祺对祖母腌制的咸菜特别怀恋，他说过，“自离家乡，我从来没吃过这么好吃的咸菜”。

　　“入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”这是汪曾祺笔下腌咸菜的大致过程，他从小耳濡目染，记得明明白白。

　　在20世纪中叶往前的漫长岁月里，咸菜是艰苦生活坚硬的标志，是人们一天三顿无奈的依靠。大多数时候，咸菜从坛子里现抓现吃，偶尔也会抓一把加水烧汤，正如汪曾祺所描述的那样，暗绿色的咸菜汤咸中带酸，“没有吃惯的人，是不容易引起食欲的”。冬天大雪飘飘，人们怕出门，或者即使出门也没地方去买菜，只能吃咸菜。儿时的汪曾祺为此心生抱怨：“一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。”

　　虽说咸菜不怎么值钱，但那时候穷人吃咸菜也会想着法子白吃。汪曾祺讲过一个笑话：北京豆汁儿摊子上的咸菜是不算钱的。有个保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他。又问“咸菜呢”，答“咸菜不要钱”。于是他说，“那给我来一碟咸菜”。

　　汪曾祺青少年时代的生活条件其实是很不错的。除了下雪天喝咸菜汤，家里平日吃咸菜，一般都会有其它食材搭配。水乡野鸭子多，其肉质细而酥，不像家鸭子肉那么老。汪曾祺介绍说：“野鸭烧咸菜是我们那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。”

　　此外，还有冬笋雪里蕻炒鸡丝、蚕豆炒咸菜、咸菜烧冻豆腐等，都是咸鲜可口的。有了各种搭配，咸菜就不至于单调乏味了。不过，从前的人们过日子，都懂得勤俭节约。汪曾祺小说里的“八千岁”很有钱，可是平时的食谱非常简单。“菜是一成不变的熬青菜，——有时放两块豆腐。初二、十六打牙祭，有一碗肉或一盘咸菜煮小鲫鱼……有鱼时一人一条——咸菜可不少，也够下饭了。”这个人物形象，在那个年代的中国农村比较典型。

　　汪曾祺对咸菜很有研究，专门写过文章，并且上升到了文化的层面。他认为：“中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。”但他最爱吃的还是故乡的咸菜。汪曾祺晚年三次回到高邮，有一次是住在亲戚家，当地的一位父母官前来看望，便留下一道吃饭。汪曾祺特地吩咐亲戚做了一盘“大咸菜煮草鱼头子”，这也是他自己十分喜爱的一道家常菜，到了老家更想吃。

　　在里下河地区，咸菜是人们舌尖上最家常的味道；而对于汪曾祺来说，咸菜留给他的味觉记忆恐怕也是最深刻的。汪曾祺19岁离开高邮辗转漂流，三四十年后，在北京，在某个寒冷的冬天，他提笔写道：“我很想喝一碗咸菜慈姑汤。我想念家乡的雪。”