■ 唐凯

　　唐白居易有诗云：“我有所念人，隔在远远乡。我有所感事，结在深深肠。”我的心灵深处，珍藏着一份关于家乡土糖寮的甜蜜的记忆。

　　上世纪六十年代，我的老家有一座土糖寮。糖寮坐落在村庄的西南角，一间宽大的茅草房，宽六七米，长二十几米，一溜儿摆开，是煮糖的地方。茅草房背后，地势稍高，是榨蔗汁的地方，那里竖立着两个硕大的圆圆的榨蔗石滚子，两个石滚子间挂着一个铁制的进蔗口，甘蔗从此处插入，又保护插蔗人的安全。两个石滚子上面连着一根粗大的树条，树条尽头配上一个牛轭，一头壮硕的大水牛套上牛轭，拉动大树条，从而驱动两个榨蔗石滚子，把一条条甘蔗榨成糖汁。

　　蔗汁流到蓄存池里，沉淀后，加上适量生石灰粉，对蔗汁进行中和除酸，再将蔗汁舀到煮糖的两个大锅里煮。煮糖用的柴火是榨过汁水后草草晾晒过的蔗渣条，这不由得让人想起古老的“煮豆燃豆萁”的故事。不过，乍一比较，就明白两者之间大不相同。曹植《七步诗》云：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急。”此诗所描写的兄弟之情太无奈，而煮糖燃蔗渣却是另一番情景：煮糖燃蔗渣，汁水变成糖。本是同根生，兄弟相帮忙。煮蔗渣促使蔗汁水得到升华而变成糖，而且，就近取柴，方便快捷，物尽其用，经济节约，两全其美。

　　糖寮的产品有黑糖（临高话习惯把红糖称为黑糖），有糖条（糖寮制作的成块糖，宽约巴掌大，长约30厘米，厚约一寸），有黏稠的糖浆，那可是原汁原味的土糖，又香又甜，是当时乡下人最常用的糖产品，尤其是糖条，能保存很久。有人备着，逢年过节时用以制作年糕；有人备着，农闲时制作糯米粿解馋；有人备着，待来日儿女结婚时制作糯米粿。

　　有歌唱道：樱桃好吃树难栽。我说，糖好吃，制糖难。别看甘蔗榨汁了，蔗汁煮了，就成糖了。说起来容易，做起来难。制糖是一个特别精细的技术活，所以，许多村子就是因为缺煮糖师傅，才不能建起土糖寮。我老家土糖寮的煮糖师傅是个五十开外的大伯，孩子们称他东伯。他是多年前从岛外迁移过来的，到岛上之前，他就从事煮糖这一行了。村里建起糖寮后，他顺理成章地成为掌瓢人。

　　东伯的煮糖手艺真是了得，他煮出来的糖，外观漂亮，味道正宗，经久耐用，拿到市场上出售，非常吸引顾客，在街上，顾客一看到我们村里人卖，就知道是东伯煮出来的糖，都抢着买。

　　东伯是老家糖寮的灵魂，啥事都离不开他。蔗汁池里要放多少石灰粉呢？放多了，碱性过大；放少了，酸性过大，都影响成糖。大锅里的蔗汁煮到什么时候才能舀到另一口大锅去煮糖浆，糖浆煮到什么时候可以出锅，炉火要烧大些还是烧小些，这些都是煮糖师傅需要准确掌握的。他不断地发号施令，一点也马虎不得，稍有不慎，就会前功尽弃。

　　在糖寮里，东伯忙上忙下，难得有清闲的时候。他握着一个用长竹竿绑着的大大的葫芦瓢，在煮糖大锅里，这搅搅那搅搅，手都没停过。尤其是第一口锅里的糖汁，舀进第二口大锅里煮浆后，他更忙了，动不动就搅一下，时时刻刻关注着糖浆，判断糖浆的粘稠度，粘稠度小了，结不了晶，成不了糖；粘稠度大了，就可能要焦糊。

　　成熟糖浆要出锅了，东伯更忙了。只见他手里握着的大葫芦瓢，频繁地在糖浆锅里来回搅着，糖浆很粘稠，在锅里“卟卟卟”地冒起一个个粘稠的糖浆泡。一会儿，东伯把大葫芦瓢翻过背面，从糖浆中提起，看着流下的糖浆线，可大致判定出基本的粘稠度。一会儿，又提起葫芦瓢，从背面稀薄的糖浆中刮一小撮放到冷水里，看结晶情况。稍等一会儿，又提起葫芦瓢，用食指往葫芦瓢背上薄薄的热糖浆轻轻一刮，然后迅速地放入口中，嘴巴动一下，就用手指从嘴巴里拿出个小糖丸，用力地往旁边那张大桌槽上砸下去，听见“咯”的一声，声音结实清脆，他点了点头，该出锅了。

　　他让副手把打糖浆的口杯拿过来，口杯摆放整齐，而后，他用大葫芦瓢打出糖浆，逐个舀进杯中。舀满口杯后，等了一会儿，把锅里的糖浆舀入制作糖条的一个个木格子里。再待会儿，就将全部糖浆全部舀进那张大大的制糖桌糟里。接着，用一个木铲子在桌槽上的糖浆里慢慢地来回搅动。渐渐地，糖浆冷却了，继而结晶，就成了粉状的“黑糖”（红糖），那边的糖条也冷却了，成为了一块块表面光滑的黑褐色的糖条。

　　这一锅糖就这样大功告成了。