“凄凄秋风啊，你若有情，请告诉他们，有一个男人在独自吃晚饭，秋刀鱼令他思茫然。”

　　今日，秋风已有点凉了，恰好读到日本诗人佐藤春夫的《秋刀鱼之歌》。

　　古时，秋风一起，先人们便有了莼鲈之思。而在日本，待秋风起时，一定要吃秋刀鱼，因此，秋刀鱼是俳句之中关于秋的季语。

　　据说，自幼喜爱中国古典文学和绘画的佐藤春夫很擅长拿鱼入画，却极少描写食物，秋刀鱼是唯一的例外。而他的得意门生、芥川文学奖获得者吉行淳之介倒是写了很多料理随笔，包括买鱼的旨趣。

　　比如，买一条鰤鱼，他会先看看这条鱼的脸，思考一条鱼究竟得长多帅、多美才会比较好吃。思忖之后，他认为，鱼脸若是长得俊俏，味道会比较好，可又纠结，倘若长得过于端庄大方，是否还经得起煎烤炖炸。

　　而在我看来，只要是一条面颊饱满的鱼，无论颜值美得无可挑剔，还是丑得人神共愤，全都好吃！

　　譬如，千岛湖的鱼头。

　　当地有一句俗语：“鳙鱼头，肉馒头。”这鳙鱼，又称胖头鱼，便是做千岛湖鱼头的最好材质。今年，借着工作的机缘，我去了好几趟千岛湖镇。每次去，除了沿着淼淼湖水骑行，在山野大口呼吸清新空气，便一头扎进遍地都是的鱼味馆子。

　　在小镇上，似乎很难找到一家与吃鱼没有任何关系的餐厅。跟其他地方直接拿菜单点菜大不相同的是，你可以先去店门口的水箱里选一条最为鲜活的鱼，并且由于每一条鱼都过于肥美，还可以指定不同部位的不同烹制之法。

　　而千岛湖鱼头通常是本地人招待外客的第一餐，无论第几次来到这里，总归是要吃的。这道菜也最能体现这座山水之城饮食的特色：原料简单，烹饪方法和技巧也算不上复杂，最后出来的味道却鲜香悠长。

　　有本地朋友推荐了排岭老城十字街的一家鱼味馆，提示我可以去那里试试。

　　鱼味馆砂锅鱼头的棕黄色砂锅是特别定制的，一道秀水砂锅鱼头端上桌来，锅上还贴着封条，甚至鱼头都拥有专属的身份识别编号。

　　蒸腾的水汽在锅盖掀开的一瞬间散发出来，得见的真容是一片静谧的纯白汤汁。其实汤的醇厚是肉眼可见的，但在如此醇厚汤汁的久煮之下，鱼头表面却鲜有破皮。

　　鱼肉鲜嫩自不必说，舀起一勺鱼汤，正要入口时，便已闻到扑面而来的浓浓香味，汤味清甜醇厚，下肚后通体舒畅，回味悠长，喝完第一口，马上想喝第二口，一口气喝完，味道不过咸也不过甜，不过厚也不过薄，用当地话来形容，这叫作“鲜得掉眉毛”。

　　不过，围观这道菜的制作过程，却有点乏味：新鲜鱼头并不需要提前过油煎，而是直接冷水入锅，佐料也只有去腥用的姜片和高度白酒。

　　鱼味馆的总厨谢濠荣师傅告诉我，奶白汤色的秘密，其实全在火工，“一锅鱼头至少要炖上一个多小时。”

　　至于鲜味，则全在细节的掌握：

　　“鱼头汤用的就是千岛湖的水。”

　　“做砂锅鱼头要用鳙鱼，我们一般要选用体重10斤以上的，这样重量的鱼要在千岛湖里生长7年以上。”

　　“出锅前的调味品就只有盐，放多少盐，需要根据鱼头大小来估计，但是分次放盐的鱼汤绝没有一次放好的汤味鲜美。”

　　自幼在千岛湖长大的谢濠荣师傅，有二十余年的从业经验，在传统与创新之间游刃有余，他知道每一道当地食材的属性，也知道下手的轻重，更知道传递了几代人的口感是什么。

　　这倒是让我想起了意大利著名美食作家卡尔洛·佩特里尼发起并最终席卷世界的慢食运动，讲究食物材料的本地化，讲究厨师烹饪手艺的本地化，也讲究食物材料来源的公平与公正。

　　而烹制一道好吃的千岛湖鱼头，恰恰与慢食运动所倡导的理念“不谋而合”——一个多小时的慢煮，等文火把所有滋味全部集中在汤里，还有谁体会不到千岛湖人为吃所付出的决心和毅力？

　　而味道的背后，又勾连着一个地域的饮食习惯、家庭口味，乃至盛产鱼类的大江、大河、湖泊的魅力与在地文化。

　　聊天时，谢濠荣和我开起了玩笑：“千岛湖的鱼，天天在‘农夫山泉’里游来游去，能不好吃吗？”

　　千岛湖水色澄清晶莹，能见度通常达9至11米，属国家一级水体，不经任何处理即可饮用。“有点甜”的农夫山泉便产于此处。

　　而除了水好，他还提到了另一个秘密：千岛湖的松树。

　　可鱼头的口感和松树有什么关系呢？

　　原来，当每一年的春风掠过恣意生长的千岛湖松林，不经意间，水面之上便覆盖了一层薄薄的花粉，这就是松花粉。作为中国最大的国家森林公园，千岛湖国家森林公园拥有成千上万公顷的松林，于是，含有200多种微量元素的松花粉，成为了千岛湖鱼类的美食。因此，千岛湖的有机鱼特别味美。

　　食味之缘，真是妙不可言。