最难掌握火候的是清蒸鱼，鱼之品种大小轻重，用火都不同，即使会做了，一旦换了灶火灶具，厨师仍需重新掌握火候。

　　粤菜师傅清蒸鱼最讲究，蒸好摆上台，尚未全熟，鱼肉不可呈死白色，要略微有透明感，先从鱼腩吃起，两三分钟后，箸至鱼骨处时，最厚的鱼肉才刚好变熟，这一手绝活，听似容易，不蒸他百八十条的，绝对做不好。

　　袁枚最不喜烹鱼过火，“鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极”。

　　鱼蒸好了，及时上桌更不容忽视，有些菜吃着要有一点烫嘴刚好，每年春节只要在酒楼吃饭，我总不忘先跟领班套

　　近乎，才好意思说“大过年的，菜做嘛样就嘛样，四喜丸子，红烧鱼这几道热菜，您了，一定不能凉了上”。

　　《随园食单》说的最到位，热菜由热变凉，就是由好变坏。擅做蜀中名菜“麻婆豆腐”的川菜大厨，最谙此道，盛菜的盘子事先要加热。

　　我家小区有一高级酒楼，多年在那里自斟或宴客，一不小心，十五年了，至今没吃腻，这期间，只出了一次小差错，可在我看来问题很严重。热菜叫起，是我每宴必遵的规距，可那次不知哪个环节出了纰漏，楞是凉菜没上齐，热菜就上了，别人吃得怎么样我不敢说，反正我没吃好是真的，到小馆子吃（今谓“狗食馆”），我从不提这个要求，怕人说咱不懂事，穷讲究，因为提了也白提，人家压根不理你这套，想上嘛就上嘛。出门在外吃饭喝酒，谁也不想找别扭。