袁枚所说的古法，当然很古了，不知源自哪朝哪代，如今酱菜厂腌制酱生姜，肯定不会往大酱缸里扔一只蝉蜕。但无论如何，一定要选用嫩姜。最好是寒露之前收下的新姜，比寒露之后的要脆嫩许多。嫩姜纤维细，辣劲小，入口咀嚼无渣滓。

　　酱生姜可说是南方人的美食，许多北方人不解其中妙处。网上有人发帖称：“朋友从南方带回来的酱姜，拿起一块咬一口，哇！又咸又辣！不知道是俺北方人不适应这口味还是有啥特殊的吃法，不知道应该直接吃还是做熟了再吃。”

　　江西永新的酱姜颇有名气，但其制法与《随园食单》里介绍的大相径庭，而类似于制作果脯蜜饯，每一块成品上面都凝结了厚厚的“白霜”，不同于泡在酱汁里的那些工序。

　　安徽铜陵的大通生姜，因其块大皮薄、渣少汁多、质地脆嫩、香味浓烈等特色，在宋代就列为贡品。《金瓶梅》里写应伯爵在郊园宴请西门庆，八个佐酒的小碟里包括糖蒜、糟笋干等，还有“一碟酱的大通姜”。

　　苏北的葛武酱生姜也是远近闻名，其制法是：选上等嫩姜，刮净外皮，洗净后入淡盐水中浸泡片时，尔后切成薄片。切片是需要功夫和工夫的。功夫是刀工，须看材下刀，断面呈椭圆形，从头到尾绝大部分大小均匀，老师傅能将生姜切得薄如纸片，说是“寸姜百片”也并不夸张。工夫则是时间概念，精工细活，自然需要时间和耐心，纵然老师傅们刀法娴熟，也急躁不得。

　　烧一锅开水，将切好的姜片放入，煮至半熟，待姜片稍显透明晶亮时，取出入清水浸凉，再捞起沥干水分。接下来便是晾晒，晒三至五天，半干方可。经风吹日晒，姜片的辛辣气味得到一定程度的散发。然后按比例取白糖、细盐、味精、面粉等辅料，加适量清水，下锅熬成稀甜酱乳，待冷却了倒入姜片，反复翻拌多次，最后装进干净大缸内，白天日晒，晚间加盖。如此，约半月即成。

　　“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。生姜能健胃和中、驱风散寒，这些功效就不去细说了。单看形色，金黄透亮，吹弹欲破，十分诱人。再说味道，鲜甜脆嫩，更兼咸辣，故不宜空口当零食吃。用来下酒自然不错，但最妙的是做喝粥时的小菜。过去寻常人家也不是天天能吃上，有时待客才会弄一碟上桌。

　　汪曾祺先生在一篇文章中记述：小时读《板桥家书》：“天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜 一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。

　　汪老先生在饮食方面不崇尚奢华，但有时很讲究搭配，他说：“我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说‘佐以酱姜一小碟’，也有，少。我现在岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜，——最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。”

　　读到这里，让人不禁有些心往神驰，想来，这“意思”的意思，或许是一种情调，一种品味。这种情调和品味，也无需太多，“有点”就行。