■ 段万义
海南渔获丰富,抢滩且活跃消费市场,鲜甜无疑是其锋芒。若有文昌糟粕醋倾力加持,一份海鲜火锅的灵魂,自然被激荡起来。
糟粕醋,源于谷物的再次华丽转身,扬起一面火锅底料的鲜明旗帜。当谷物酿成美酒后,剩余的酒糟残留似要被打入落寞与颓废的冷宫。然而,很多年前,勤俭且聪明的海南文昌铺前人对此有所不舍,选择“取其糟粕,喝其醋”,让它在容器内继续发酵酝酿,闭关修炼一番。时间和特殊气候是最有效的魔法师。各种微生物的协同作战,原本无人问津的酒糟得以重获新生。待时机成熟,本地朝天椒辣酱、炸后蒜末和红油先后赴汤蹈火,和它一起在热㶽中苦苦熬过难以承受的痛,终将历练成相拥缠绵的正果,亦即新鲜的糟粕醋诞生。
糟粕醋是有腔调的,汤汁奶白,浮油鲜红,蒜末金黄。入口品尝,酸味捷足先登,微辣紧随其后,甜丝丝的味觉似乎不甘示弱,之后酸甜辣混合交错,且酸不蚀嘴,辣不呛喉。与此同时,由米、曲、蒜和油释放的一种复合香,耐人寻味,摄人心魄,使人欲罢不能。
糟粕醋海鲜火锅咕噜咕噜,吃客的心也跟着扑通扑通,馋虫自然欢蹦乱跳,急不可耐。汤是可以直接犒劳舌尖和肠胃的,那就毫不犹豫地舀一勺尝试。这一口犹如锻炼前的拉伸,或是赛前预热,果然充当开胃先锋,为后续品尝有效进行了“清口”。其实,食材入锅也是讲究排兵布阵的。先头部队可将足类海鲜纳入其中,如章鱼、鱿鱼、乌贼等。第二梯队以虾、蟹等甲壳类和螺贝类为主。蔬菜类自然殿后,保障荤素合理搭配,膳食平衡。边捞边吃,若能小酌更怡情。当然,有人最后往里添一碗米饭,煮成一锅海鲜粥,那是“最海南”的吃法,成就了一个完美的收尾。这一锅煮得兼收并蓄,真乃海南人开放包容豁达的胸怀与性情。
火锅中,奶白醋汁不停翻腾,红黄交映的油花跟着起舞。糟粕醋正为海鲜摇旗呐喊助威,它们之间的氨基酸携手共进,又共同作用,将海产品蛋白的鲜甜味有效激发出来,个性化的肉质便顺势生成。随着火力猛增,热力加大,糟粕醋中的醋香分子忽明忽暗地光临你的鼻腔,更能勾人食欲。如此,海鲜味道渐次丰富。不知不觉中,经过糟粕醋赋能的富有层次的海鲜,腥气也消隐了。简而言之,糟粕醋是让海鲜更好吃的利器。
热带季风影响下的海南,湿热的气候似要将人的味觉层层封锁,往往一口酸汤便是解锁密码,受到广泛赞许和追捧的糟粕醋,一味如此嚣张。尤其是入秋后,潮涨潮落,湿气如影随形,寒气渐入体内,一顿酸辣交错的糟粕醋海鲜火锅不负众望,果断承担将其驱逐的使命。从微汗有所抬头,直至大汗淋漓,男士大快朵颐后浑身舒爽,顿觉疲劳消除,对于强身健体大有裨益。且看小姐姐,个个人面桃花,容颜好看。难怪糟粕醋被人称为“女人醋”,大抵不仅由女性制作,还能预防衰老,美容护肤。
其实,对虾蟹螺贝的喜欢自不必说,另有海菜和军曹鱼与糟粕醋的和谐生辉,被誉为心灵伴侣,妥妥地将这一款火㶽潇洒进阶,成为绕不过的强烈吸引。海菜,口感类似于海带的细小发丝,胡乱地彼此缠绕,像被水草挟持的渔网搅成一团,彰显纷乱心事。对此,不必担心。海菜一旦入锅,顷刻间浓密纤细的形态便将糟粕醋汤汁拥揽入怀,以期导入更加脆嫩多汁,且伴有辣味鲜香在口腔回荡。经由咀嚼,海菜细胞中大量凝胶状物质功能迅即启动,恰巧缓解了醋酸的尖锐。
海南人“打边炉”,军曹鱼是其中重要的食材。这种俗称“海甘仓”的鱼,以肉质饱满、蛋白质含量高和营养价值大而雄踞琼岛火锅江湖。熟透的鱼肉予人视觉享受,用食筷微微片开,细嫩的蒜瓣状犹如花儿慢慢绽放。当糟粕醋的酸香,跟随热量给予层层叠叠的鱼肉予深切关爱,它们之间的胶原蛋白,便也欢欣雀跃起来。
不得不提的是,在海南,文昌铺前镇的糟粕醋最正宗。