■ 海南日报全媒体记者 陈奕霖
【编者按】
一日色变，二日香变，三日味变……常温下，荔枝的果实一经采摘，保鲜问题便随之而来。现代保鲜技术能大幅度缓解荔枝保鲜难题，工业化的普及，让我们可以在生产线上制作荔枝罐头、饮料，也可以泡制或酿造荔枝酒，但在古代，老祖宗会有荔枝的衍生产品吗？答案是肯定的，而且其手法极具巧思，譬如荔枝膏，据考其制作技艺已有千年之久，至今仍有人效法、沿袭。
色呈粉红，状若米粥……无须凑近，清香已扑面而来。仔细瞧，还能看到雪白的果肉。近日，在海口金盘食验室的后厨，几十上百斤荔枝正经历一场“淬炼”，大锅熬煮，沸沫萦萦。厨师不停搅拌，气泡漾出，又碎裂在液面。“才熬了一个小时，还要熬六小时。”金盘食验室主理人李子说。李子是“海南琼菜美食文化宣传大使”，2019年由海南省酒店与餐饮行业协会聘任。
“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”千年前，快马踏碎烟尘，将“红云绛雪”不惜代价送入长安。杜牧的诗句里，有奢靡，也有一枚鲜果“不可久留”的无奈。
正是这无奈，催生了千百年来，无数百姓与巧匠“留住荔枝”的执念和行动。
晒、渍、煎、蜜、酿……古人穷尽匠心，只为锁住那一口转瞬即逝的鲜甜。
金盘食验室研制的当代荔枝膏，琥珀色，绵润细滑，果香醇厚，清甜不腻。在李子看来，这就是古籍里记载的“食之美如醴酪”。
万般巧思留清甜
老祖宗“深加工”荔枝狠招多
荔枝生于南国，凝天地雨露之精华，自古以来便以其“绛罗襦”的外表与“白玉肤”的内质，征服了无数人的味蕾与心灵。
然而，荔枝一旦离枝，便会衰朽，这是荔枝的宿命。白居易在《荔枝图序》里已写过：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”
如何将这“难留的珍味”，留得久一些、再久一些？古人可谓用了万般巧思。
荔枝煎，在唐代冯贽的《云仙杂记》中有载。即把荔枝果肉熬煮后拌蜜封存，将荔枝加工为蜜饯，是土贡上品、御膳珍馐。
宋时亦有“蜜煎”。“剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煎煮之。”以蜜为媒，将甘醇封存于琥珀色的膏浆里。此外，蔡襄《荔枝谱》中还记载了另外两种工艺：“白晒”——烈日下曝晒至核硬，入瓮密封，经年不腐；“红盐”——以盐梅卤水浸花制红浆，渍荔枝再晒干，表皮嫣红，酸甜入骨，可藏三四年。
明代朱权所著《臞仙神隐》则记有当时的煎荔藏法：荔初熟时，乘露连蒂摘下，以黄蜡熬匀，封点蒂上，勿令脱落，盛之罐中。将冬蜜煮熟得宜，俟蜜冷浸之，蜜过于荔，始不泄气，藏至来春，开视如鲜。
从熬蜜果脯，到红盐白晒、蜜渍封藏，每一次让荔香跨越时间、空间阻隔的尝试，都是古人对风物本味的深情守望。这是千年饮食智慧，也是中国人“惜物”的生动注脚。
“我们的荔枝膏，更像是古代的荔枝煎。”李子说，他的探索，正是对古人“留味”的延续与创新。
一颗鲜果熬膏浆
古法让南国风物获新生
实际上，“荔枝膏”并非新名词，而是古已有之。
宋代汴京的州桥夜市上，夏日里便有一道“荔枝膏”售卖；临安城中，“荔枝膏水”更是寻常冷饮摊上的招牌。
元人忽思慧《饮膳正要》记载了它的制法：以乌梅肉、去皮肉桂、熟蜜同熬，再下砂糖、生姜汁，最后添少许麝香拌匀。配料中竟无一颗真正的荔枝果肉。
这正是李子说他传承的荔枝膏更似荔枝煎的原因。名字相同，而本质大不同。
当日现采的荔枝一颗颗洗净晾干，剥皮去核，再静置于竹筐，滤其水分。待前期工序完成，荔枝果肉达到最好的状态，就进入了熬煮环节。
果肉入锅，按独家配比加入糖，以及酒、盐等辅料。随后，便是不断地搅拌，让果肉与白蜜在慢火中交融，在时光里转化。历经七八个小时的慢熬，果肉半融呈絮状，汤汁渐稠化成浆，颜色也由浅入深，最后凝成一锅琥珀色的浓浆。
“到这里还不是成品。需要耐心地等待，心急可吃不到一口特别美味的荔枝膏。”李子说，一百斤荔枝仅能熬出两三斤荔枝膏，熬制好的果浆需装瓶封存，静置一年，经过时间的沉淀与发酵，才会成为真正的荔枝膏。
而这，恰如明代《闽中荔支通谱》所载：“取荔初熟者，味带微酸时，榨出白浆，将蜜匀煮，蜜熟为度，置之磁瓶，箬叶封口完固，经月浆蜜结成香膏，食之美如醴酪。”
饮食美学续千年
荔枝不只是一啖了之
一味荔香，何以续千年？答案不仅在保鲜的巧思里，更在代代相传的舌尖上。
荔枝的妙处，从不囿于鲜食一途，还可入馔、入饮、入酒，在千百年的烟火里变身。
荔枝入馔的最早史料，见于东晋葛洪辑录的《西京杂记》。书中记载，曹元理为友理账，指摘宴席简薄，友人推说仓促，他却直言：“俎上蒸㹠一头，厨中荔枝一柈，皆可为设。”寥寥数语，是荔枝入馔的最早凭证——1700年前，这颗南国佳果已与蒸猪一道，登堂入室。
对于荔枝文化的推广，大文豪苏轼不得不提。他不仅写下众多流传千古的荔枝诗词，还有关于荔枝饮食的实践创新。其所作《物类相感志》中记载了“白灼荔枝”法——“以针刺破荔枝、圆眼壳，沸汤绰之，肉白如新。熏橘皮及乌梅、荔枝，必先绰过方熏焙则干”，开创了荔枝入馔的新形式。
如今，荔枝饮食的传承与创新已然丰富多样。荔枝酒在海南、广东等地较为常见，更有荔枝醋、荔枝茶、荔枝冰激凌……
以荔枝膏入菜，金盘食验室推出了系列菜品和荔枝膏饮。在李子看来，自己在做的不只是一份荔枝膏，更是中国饮食美学文化的传播，“让人知道，中国人千年之前，就是这么留住一颗荔枝香魂的”。
